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BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS ALIMENTOS

PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

MOLÉCULAS ALIMENTARIAS EN LA INDUSTRIA

destacan

Según Cheftel, hace referencia a toda propiedad no nutricional de un ingrediente que repercute en el carácter sensorial de un producto alimentario

¿qué es?

Berck (1980) menciona que la mayor parte de los alimentos son mezclas complejas de miles de especies químicas

sin embargo

Las propiedades tecno-funcionales son específicas para cada alimento y dependen de su genotipo y de las condiciones ambientales

por lo que

Las caracteristicas sensoriales resultan de más importancia para el consumidor que el valor nutricional

de hecho

Frecuentemente se alteran cualidades organolépticas como sabor, textura, color y aromas

que

Se define como la cantidad de agua de que permanece unida al material hidratado tras la aplicación de una fuerza externa

las propiedades tecnofuncionales son

Capacidad de absorción de agua

Expresa la máxima cantidad de aceite que puede ser absorbida por gramo de material seco en presencia de un exceso de aceite y posteriormente bajo la acción de una fuerza patrón.

Capacidad de absorción de aceite

Se caracteriza por la habilidad de embeber el agua en la matriz de la proteína y retenerla contra la fuerza gravitacional. Mejora la textura.

Capacidad de retención de agua

La mayor parte de las emulsiones alimentarias son las de aceite en agua o agua en aceite. Se requiere para que exista una disminución de la tensión una fuerza mecánica importante que se logra con ultrasonido, homogeneizadora o mezcladoras rápidas.

Capacidad emulsificante

Medida de la cantidad de aire que puede incorporar una mezcla.

Capacidad espumante

Se define como el proceso en el que el líquido se convierte en gel. Se considera gel al líquido que se ha suspendido en un sólido.

Gelación

Es la medida del espesor de un fluido y, en particular, su capacidad para resistir la deformación a una velocidad determinada

Viscosidad

Según diversos autores son componentes de los alimentos que influyen en la actividad celular y en los mecanismos fisiológicos y con efectos beneficiosos para la salud

¿qué es?

Los alimentos de origen animal aportan sustancias bioactivas como por ejemplo, AGP n-3 de pescados, CLA de carne de rumiantes, péptidos de lácteos, luteína de yema de huevo

comúnmente

Son los vegetales los que sintetizan una plétora de sustancias (fitoquímicos), muchas de las cuales son fisiológicamente activas cuando se consumen

pero

1. Terpenoides

se clasifican en 3 grupos

Carotenoides y esteroles

Beta-caroteno (zanahoria, mango), licopeno (sandía), fitoesteroles (girasol, legumbres), etc

ejemplos

2. Compuestos Fenólicos

Flavonoides como los fitoestrógenos o la quercetina, el flavonoide más habitual en la dieta

Fitoestrógenos (soja), Resveratrol (uva), Hesperidina (cítricos), antocianidinas (tomates), etc

ejemplos

3. Compuestos azufrados

Glucosinolatos, aliáceas

Aliína (puerro,ajo), Isotiocinato (coliflor, brécol), etc.

ejemplos

Los alimentos están compuestos por 4 moléculas básicas consideradas como macronutrientes

ahora bien

1. Agua

ejemplo

Medio para cambiar su sabor, textura y estabilidad. Una propiedad particular de las soluciones acuosas, su acidez o alcalinidad, es también fuente de sabor.

2. Las proteínas

Cambian radicalmente cuando son expuestas al calor, al aire, a la sal o los ácidos, transformando la estructura y consistencia de los alimentos.

3. Hidratos de carbono

Se encuentran principalmente en las frutas, verduras, cereales y otros vegetales siendo su función la de almacenar energía y la de construir el soporte de sus células.

4. Lípidos

Se caracterizan por ser sólidas a temperatura ambiente y resistentes al enranciamiento. Grasas comerciales de este tipo son la mantequilla, la nata, la manteca de cerdo.