Flujograma de Proceso, Queso Petit Suisse con Almíbar de Pimentón.

Selección

A

B

Leche cruda

Analizar

Acidez = 16 - 19 ºD

ρ = 1,028 - 1,033

MG = 3,2 - 4,4 %

SNG = 8,8 %

ST = 12 - 13 %

Filtrar

Tª 75ºC / tº 20'

Pasteurizar

Inocular

streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus

1 %

Agregar

Tª 35º C / tº 15º

Reposar

Desuerar

Natural o espontaneo (lienzo)

Tª 5º C / tº 16º

Cortar

Pimentón (Almíbar)

Desinfectar

Cl + H2O (v/v) = 0,05 %

Pesar

Picar

Brunoise

Añadir

Pimentón 63,67%

Ácido Cítrico 0,03%

Concentrar

ºBrix = 40%

A + B

Dosificar

Queso 70%

Almíbar 30%

Almacenar

Recepción

Enfriar

Tª = 35 ºC

Limpiar

Extraer

Pulpa

Impurezas y daños

Pesar

Residuos Orgánicos

Etiquetar

Tª 5 ºC / 15 días

pcc

pc

pcc

pcc

pc

pc

pc

pcc

pcc

pcc

pcc

pc

pc

pc

pc

pc

Petit Suisse con Almíbar de Pimentón

Añadir

Cloruro de Calcio

0,056 %

Agitar

5 min

Agitar

Premadurar

Tª 35ºC / tº 30'

Agitar

1 min

2 min

Analizar

Control microbiológico, físico químico y evaluación sensorial

Cuajo

0,004 %

Horizon. y vertical

Cubos de 10 cm

Tª amb / tº 10'

pc

Incubar

Disolver

Agua 13,3 % + Azúcar 23%

pc

Escaldar

85 ºC / 10 min

pc