CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES
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- Los conservantes son un tema habitual en los debates públicos y,
- cada vez que se habla de ellos, muchos consumidores los asocian con
- productos químicos modernos y dañinos, presentes en los alimentos. Sin
- embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos
- que se practica la conservación de los alimentos, desde que el hombre
- empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el
- deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los recelos que
- provocan, los conservantes se han convertido en un componente
- indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras
- razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una
- mayor gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar,
- así como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos
- impuesto.
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- La conservación se define generalmente como el método empleado para
- preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a
- la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o
- biológicos (microorganismos). La conservación de los productos
- alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una
- cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la
- conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir
- alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este
- objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de
- tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la
- congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como
- antioxidantes o conservantes. En este artículo nos centraremos en los
- conservantes.
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Cómo se conservan los alimentos
- Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de
- microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,
- retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias,
- levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos
- (E221-228), se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo,
- en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.
- El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la
- conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los
- nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias
- de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como
- los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias
- que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así
- significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus
- sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes
- antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en
- vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los
- condimentos.
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- Un antioxidante es una molécula capáz de retardar o prevenir la oxidación de un sustrato oxidable, actuando como donador de electrones (agente reductor) Todos los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales libres, lo cual es incompatible con la vida a menos que existan mecanismos celulares de defensa que los neutralice. A éstas defensas se las denomina Antioxidantes.
- Los niveles bajos de los mismos, o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células.
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- A-Enzimas (generadas por nuestro organismo) Superóxido dismutasa Catalasa Glutation peroxidasa
- B-No enzimáticos:
- B1.Antioxidantes liposolubles:
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- A-Enzimas (generadas por nuestro organismo) Superóxido dismutasa Catalasa Glutation peroxidasa
- B-No enzimáticos:
- B1.Antioxidantes liposolubles:
- Vitamina A
- Vitamina E
- Vitamina C
- Antioxidantes
- vitaminas
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- Slide Set on CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES, created by jhoandree on 09/03/2016.
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