Flashcards
M.O. Indicadores de calidad de los alimentos
Cards in this deck (18)
- 1M.O. indicadoresGrupo o especies de microorganismos utilizados para evaluar la
seguridad y calidad microbiológica higiénico-sanitaria de los
alimentos - 2Ejemplos- Bacterias mesófilas aerobias
- Mohos y levaduras
- Coliformes
- Coliformes fecales
- E.coli - 3Bacterias mesófilas aerobiasson capaces de crecer
aerobicamente en un rango de temperatura de 20° a 37°C y significa presencia de patógenos, Indica de valor comercial del alimento, Indica las condiciones higiénicosanitarias, Indica la idoneidad de los ingredientes, evaluación de la eficiencia de un proceso
germicida o de preservación, predice la vida de anaquel de un alimento
- 4Mohos y levadurasSu presencia e alimentos indica de pobre saneamiento, evalua la calidad de tratamientos germicidas, riesgo de formación de toxinas, indicadores de deficiente almacenamiento
- 5ColiformesBacterias anaerobias facultativas, fermentadoras de lactosa,
gram- no esporuladas, productoras de gas de 24-48h a
35°C
- 6Coliformes Significado en el agua- Indicador de contaminación fecal
- Existe de manera constante en la materia fecal
- No se multiplican en aguas relativamente limpias
- Mayor proporción de bacterias patógenas
- 7Coliformes Significado en alimentos-No necesariamente indican contaminación fecal
-Indicador de practicas sanitarias objetables
-Expresión de la calidad microbiológica de un alimento
-Eficacia de un germicida
- 8Coliformes fecalesColiformes fecales (termotolerantes):
-Coliformes capaces de fermentar lactosa a
44.5°C
-Indicadores de contaminación fecal de
los alimentos
- 9E. coliMejor indicador de
contaminación fecal de
los alimentos
- 10PsicrótrofosCrecen a temperatura de refrigeración, producen, crecimiento visible a 7±1°C en 7-10 días, su presencia significa deterioro de alimentos refrigerados, metabolizan carbohidratos, proteínas y grasas produciendo diferentes cambios indeseables, Indicación del potencial de deterioro, mantenimiento de la calidad
o seguridad del alimento
- 11Contaminación de los alimentos
- 12Vías de contaminación de los alimentos
- 133 errores de la manipulación de los alimentos-Abuso del tiempo y temperatura
-Mala higiene personal o de las manos
-Contaminación cruzada
- 14Control de calidadTodas aquellas medidas planificadas y sistemáticas que son necesarias
para proporcionar suficiente confianza en que un producto satisface los
requisitos determinados de calidad
- 15Calidad:Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le
confiere la aptitud de satisfacer necesidades explícitas e implícitas.
(Normas ISO 8402 e ISO 9000)
- 16Normas (NOM)Principio que se impone o se adopta para dirigir la conducta o
la correcta realización de una acción o el correcto desarrollo
de una actividad
- 17Diferencia entre NOM y NMXNOM: Obligatorias
NMX: Opcional, se pueden ocupar dependiendo de la persona
- 18Objetivos de la Norma Sanitariaa) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos
c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines
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- Created by Ximena Villavicencio · Feb 20, 2021
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