Flashcards
POP'S
Cards in this deck (33)
- 1O QUE SIGNIFICA POP'S?PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
- 2COMO DEVE SER FEITA A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS? E QUANDO?(DEMONSTRAR). ANTES DE INICIAR ALGUMA TAREFAS, EM TROCAS DE TAREFAS, ANTES DE TOCAR QUALQUER SUPERFICIE OU UTENSÍLIOS DESINFECTADOS, APÓS TOCAR O PRÓPRIO CORPO, ANTES E DEPOIS DE IR NO BANHEIRO.
- 3CITE AO MENOS 3 INTENS DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL part ITomar banho diariamente;
Escovar os dentes após as refeições, ao acordar e antes de dormir; Manter os cabelos limpos, lavando-os frequentemente; Usar os cabelos presos e totalmente protegidos por redes ou toucas;
Não usar perfumes; Usar desodorantes inodoros ou bem suaves;
Fazer a barba diariamente; Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou qualquer base incolor; - 4CITE AO MENOS 3 INTENS DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL part IIRetirar os adornos (aliança, relógio, brincos, pulseira, fita, corrente, gargantilha, piercing, etc.); Usar uniformes limpos e passados; Os uniformes são de uso restrito ao local de trabalho; Não se deitar no chão ou papelões durante o horário de descanso; Usar aventais limpos; Usar sapatos de segurança limpos; Não carregar no bolso do uniforme qualquer objeto; Não falar, cantar ou assoviar durante o processo de Manipulação dos alimentos; Não secar o suor com as mãos, uniforme ou perfex; Não tocar a boca, nariz, ouvido, cabelos durante o processo de produção; Não tossir ou espirrar sobre os alimentos; Não comer dentro da cozinha (Exceto cozinheiros e/ou responsáveis pela degustação); Não guardar uniformes ou objetos pessoais dentro da cozinha;
- 5CITE PELO MENOS 3 ITENS DE CONSERVAÇÃO DE UNIFORMES E EPI'SConferir o tamanho correto do Uniforme para maior conforto e durabilidade;
Fazer a barra das calças e ajusta-los conforme necessário, mantendo a originalidade do uniforme.
Não deixar os uniformes de molho em água sanitária, pois além de diminuir a durabilidade pode amarelar as roupas brancas e manchar as roupas coloridas;
Lavar os uniformes com água e sabão específico e deixar secar naturalmente;
Passar os uniformes na temperatura recomendada (Não é permitido usar uniformes sem passar);
Costurar, colocar botões e fazer os ajustes para manutenção necessária dos uniformes;
Apresentar-se no ambiente de trabalho com o uniforme completo;
Proibido lavar peças de Uniformes nas pias da cozinha; - 6CITE PELO MENOS 3 ITENS DE CONSERVAÇÃO DE UNIFORMES E EPI'S PART IILavar EPI’s apenas com água e detergente neutro;
Enxaguar em água corrente;
Secar naturalmente;
Embalar em sacos transparentes e guardar nos locais definidos;
Colocar as luvas anticorte e malha de aço em solução clorada por 15 minutos (Ver POP 05 – Solução Clorada)
Enxaguar em água corrente, retirar o excesso de água e guardar em sacos transparentes;
Durante a jornada de trabalho, manter os EPI’s (Ex: Aventais e Sapatos) limpos utilizando perfex umedecidos com água e detergente neutro, após, passar perfex umedecido apenas com água; - 7CITE PELO MENOS 3 ITENS DO POP 4 ENTRADA DE VISITANTESLavar as Mãos conforme POP 01- de Higienização das mãos;
Apresentar-se uniformizado ou com jaleco limpos, crachá em local visível;
Entrar na cozinha após autorização e acompanhado por algum funcionário;
Colocar touca, jaleco ou capote descartável;
Retirar todos os adornos (brinco, colar, relógio, pulseira, piercing, etc);
Fazer a barba diariamente;
Não tocar qualquer produto alimentício, equipamento ou utensílio;
Não conversar sobre os alimentos;
Não comer ou mascar chiclete nas áreas de alimentação.
Retirar qualquer produto ou equipamento da cozinha, somente com autorização dos
responsáveis. - 8COMO DEVE SER REALIZADO O PROCEDIMENTO COM A SOLUÇÃO CLORADADiluição - A diluição do produto sanitizante é feita de acordo com as recomendações do fornecedor.
Tempo de contato – Os alimentos ficam imersos na solução de hipoclorito por 15 minutos.
Enxague - Após o tempo de contato é realizado enxague em água corrente abundante para que possam ser realizadas as etapas seguintes (corte, montagem e refrigeração).
Não é Permitido a Utilização de Água Sanitária. - 9COMO DEVE SER FEITA A HIGIENIZAÇÃO DE MOVEISDetergente Neutro
Álcool 70%
Água Sanitária
Conforme Fabricante
Não precisa diluir
10 mL de água saniária ( 1 colher de sopa rasa) para 1L de água - 10COM QUAIS PRODUTS E COMO DEVE SER FEITA A HIGIENE DE EQUIPAMENTOS?Colocar todos os EPI’s descritos para execução da tarefa;
Retirar o equipamento da tomada;
Proteger a parte elétrica do equipamento para que não molhe;
Remover as sujidades maiores com água, detergente e esponja específicos para a ação;
Retirar as partes removíveis do equipamento, como: Tampas, lâminas, peneiras, grades etc;
Esfregar com a esponja todas as partes do equipamento;
Enxaguar e repetir o procedimento sempre que necessário;
Retirar o Excesso de água; - 11COMO DEVE SER FEITA A HIGIENIZAÇÃO DE GARRRAFAS TÉRMICAS?Garrafas Térmicas
Retirar as tampas das garrafas;
Enxaguar apenas com água removendo as sujidades;
Esfregar todas as garrafas com detergente neutro, não se esquecendo das torneirinhas e tampas;
Enxaguar em água abundante, manter a torneirinha aberta;
Borrifar solução clorada e deixar agir por 15 minutos;
Enxaguar novamente em água abundante;
Colocar água e deixar escorrer pela torneirinha até esvaziar;
Borrifar álcool 70% e secar friccionando com perfex.
As garrafas de leite não podem ser utilizadas para chás, cafés e sucos.
Armazenar as garrafas tampadas e em locais secos. - 12COMO DEVE SER FEITE A HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS EM GERALColocar todos os EPI’s descritos para execução da tarefa;
Molhar o utensílio e retirar a sujidade maior com água e esponja;
Retirar as sujidades utilizando detergentes e esponjas específicas para cada utensílio, esfregando bem todas as partes;
Enxaguar;
Colocar com a “boca para baixo” sobre bandejas ou escorredores de louças específicos e higienizados;
Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente. - 13O QUE DEVE CONTER NO ROTULO ANTES DO RECEBIMENTO?O Colaborador responsável confere o rótulo dos produtos, através de uma amostra, observando os seguintes ítens:
Nome e composição do produto;
Lote, Fabricação e validade;
Condições de armazenamento e quantidade (peso);
Temperatura (para alimentos perecíveis). Conforme Tabela 1 – Temperaturas e Características Sensoriais de Recebimento, disponível na prancheta de recebimento do estoque. - 14COMO DEVE SER REALIZADO O RECEBIMENTO DE MERCADORIAS?Higienizar as mãos conforme POP1 – Higiene das Mãos, ao receber qualquer mercadoria e sempre que trocar de atividade.
Inspeção Qualitativa: Verificar as condições de higiene do entregador, que usa roupas limpas, tem os cabelos protegidos por boné ou rede e tem apresentação física compatível com a função e inicia as demais inspeções:
Pontualidade: Os horários ou período devem ser respeitados, de forma a reduzir o risco de cruzamento de fluxo com gêneros diferentes ou transporte de lixo, no ato da entrega;
Condições da embalagem: Toda embalagem está íntegra. Os vidros não apresentam sinais de trincamento e estão vedados. As latas não estão amassadas, estufadas ou enferrujadas e as demais embalagens sem nenhum sinal de violação.
Inspeção Quantitativa: Verificar se as quantidades citadas na nota fiscal correspondem à quantidade de produtos entregues.
As inspeções deverão ser registradas na FR6 – Controle de Temperatura e Condições de Recebimento, conforme BP03 – Recebimento de Materiais - 15MANEJO DE PRODUTOS NÃO CONFORMES (O QUE?)São produtos que não estão em condições adequadas para utilização e que podem colocar em risco a qualidade do produto final e a saúde do usuário do restaurante, tais como: Latas amassadas ou estufadas, Alimentos com data de validade vencida, Embalagens violadas, Alimentos com características sensoriais inadequadas e Preparações que sofreram deterioração, etc.
O Colaborador Responsável faz o descarte adequado em lixo orgânico ou inorgânico (de acordo com a característica do produto) ou
Armazenamento para troca ou devolução, em local adequado separado dos demais produtos do estoque;
O local está identificado com os dizeres “Produto Não Conforme”
O produto recebe identificação através da ENC - Etiqueta de Produtos Não Conformes. - 16CITE 3 OBSERVAÇÕES A FAZER ANTES DE ARMAZENAR UM PRODUTOHigienizar as mãos conforme POP1 – Higiene das Mãos e repetir a operação em qualquer troca de função;
É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão na área de armazenamento e manipulação de alimentos;
Caso não seja possível o descarte da caixa de papelão de algum produto, este deverá estar protegido por saco transparente;
A disposição e liberação dos produtos obedecem a data de fabricação: (PVPS – Primeiro que Vence Primeiro que Sai);
Os produtos armazenados sob temperatura ambiente são dispostos e organizados de forma que embalagens como latas, baldes plásticos ou vidros fiquem nas prateleiras inferiores do estoque, evitando acidentes.
Os produtos não são armazenados em contato direto com o piso; são colocados sob estrados ou prateleiras e distantes das paredes e forro, com espaçamento mínimo necessário para a circulação do ar;
O uso de grampos, lacres plásticos, prendedores e clipes são proibidos no fechamento das embalagens abertas de produtos alimentícios.
As garrafas e/ou latas de bebidas são lavadas antes do armazenamento sob refrigeração; - 17COMO É FEITO O PRÉ PREPARO DE GRÃOS E HORTIHigienizar as Mãos conforme POP1 Higienização das mãos;
Os Hortifrútis são selecionados unidade a unidade ou folha a folha pelo colaborador responsável, após lava em água corrente removendo todas as sujidades, e faz a desinfecção conforme POP15 – Desinfecção de Hortifrútis.
Os hortifrútis que sofreram processo de desinfecção são armazenados em recipientes plásticos ou de inox adequados e com tampa, identificados com a EPP - Etiqueta de Produtos em Produção e mantidos, para melhor conservação.
Grãos (Arroz, Feijão etc.): Os grãos são selecionados pelo colaborador responsável, que retira cuidadosamente todas as sujidades e faz a lavagem em água corrente por no mínimo duas vezes ou conforme o fabricante.
Latas, vidros, potes, embalagens longa vida ou tipo almofada: São lavados em água corrente antes da utilização.
Pacotes: São lavados em água corrente (sempre que a embalagem for impermeável) ou realiza a limpeza com pano descartável úmido, antes da utilização sempre que necessário. - 18COMO É FEITO O PRÉ PREPARO DE CARNESAs Carnes são retiradas da refrigeração gradativamente, para que não fiquem expostas à temperatura ambiente por tempo prolongado (no máximo 30 minutos em temperatura ambiente ou por 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC). É feito o monitoramento da temperatura, obedecendo aos requisitos do BP 11 Identificação e Rastreabilidade do produto. Após o pré-preparo, as carnes retornam para a refrigeração, identificadas com a EPP - Etiqueta de Produto em produção.
- 19COMO É FEITA A DESINFECÇÃO DE HORTIFRUTIFazer a Pré-lavagem;
As folhas deverão ser lavadas uma a uma em água corrente;
Fazer a higienização com esponja específica para a função com água corrente;
Colocar o hortifrúti imerso na solução clorada por 15 minutos;
Se o hortifrúti não ficar totalmente submerso, colocar placa de polietileno em cima;
Enxaguar em água corrente.
OBSERVAÇÕES:
Alimentos que sofrerão tratamento térmico (cocção, forno, fritura) são dispensados da etapa de Sanitização.
Todas as frutas necessitam de sanitização exceto banana.
Todas as frutas utilizadas para vitaminas, sucos e salada de frutas necessitam de sanitização.
A coroa do abacaxi é retirada, com o auxílio de faca, ANTES da higienização.
Com exceção de repolho, não são picados ou cortados outros vegetais antes da sanitização.
Todo alimento in natura utilizado para decoração é sanitizando (salsa, cebolinha, coentro, alho, cebola etc.). - 20QUAIS CONSIDERAÇÕES SÃO IMPORTES DE CONSIDERAR NO PREPARO DOS ALIMENTOSPrepara-se a quantidade necessária de alimentos para o consumo do horário.
Os alimentos são preparados o mais próximo possível do horário de distribuição, reduzindo os riscos de multiplicação de microrganismos.
Durante as etapas de preparo é observado o fluxo de alimentos, para que não exista contato entre alimentos crus e cozidos, eliminando-se o risco de contaminação cruzada.
Alimentos prontos para o consumo são mantidos cobertos com plástico transparente ou protegidos por tampa.
Temperaturas de Cocção: Durante a cocção os alimentos atingem 74ºC no seu interior, ou combinações como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.
Temperaturas de Espera para Distribuição: Após tratamento térmico, os alimentos são mantidos até a distribuição sob as seguintes temperaturas: Quente: temperatura ≥ 60ºC, Frio: temperatura ≤ 10ºC.
O Responsável pela Unidade faz a degustação de TODAS as preparações (incluindo-se TODAS as bebidas) avaliando sabor, odor, cor, textura e apresentação e verificar a isenção de sujidades, parasitas, corpos estranhos e outras não conformidades - 21QUAIS ALIMENTOS PRECISAM FAZER COLETA DE AMOSTRANecessitam de Coletar Amostra:
Cardápio do dia, pratos quentes e pratos frios;
Frutas manipuladas como melancia, melão, mamão, etc.;
Pães elaborados, com recheios ou coberturas;
Lanches como salgados, pães de queijo, biscoitos comprados de terceiros ou manipulados na unidade;
Doces produzidos na unidade;
Suco de Polpas;
Produtos à base de leite, como café com leite, leite com chocolate, etc.; - 22QUANDO A AMOSTRA DEVE SER DESCARTADAColeta de Amostras;
Amostras Sólidas: Congeladas, 72 horas (Descarte no 4º dia após a coleta);
Amostras Líquidas: Refrigeração (Máx 4ºC), 72 horas (Descarte no 4º dia após a coleta). - 23QUAIS ALIMENTOS NÃO PRECISAMOS COLETAR AMOSTRANão Necessitam de Coletar Amostra:
Frutas com casca que não sofreram manipulação como banana, laranja, tangerina, maçã, pera;
Doces industrializados em embalagens individuais lacradas como doces embalados, pé de moleque, doce de leite, etc.
Pães sem recheios ou coberturas
Suco de Polpas
Biscoitos não manipulados
Café/Chá
Os alimentos são colocados em saco plástico para coleta de amostras em quantidade mínima de 100g;
As tarjas brancas dos sacos de coleta são preenchidas com os seguintes dados: - 24COLO É FEITA A COLETA DE AMOSTRAOs alimentos são colocados em saco plástico para coleta de amostras em quantidade mínima de 100g;
As tarjas brancas dos sacos de coleta são preenchidas com os seguintes dados:
Nome da unidade
Nome da preparação ou alimento
Data e horário (desjejum, almoço, café da tarde, jantar, ceia, etc.)
Data de Validade
Nome do responsável pela coleta - 25O QUE É RESTO INGESTA?É o alimento devolvido nas bandejas ou pratos, ou seja, alimentos que foram servidos ao cliente e este não consumiu.
- 26COMO É FEITO O CONTROLE DE MANEJO DE SOBRASO colaborador responsável pela área de devolução observa e comunica ao Responsável pela unidade, sempre que ocorrerem sobras excessivas de determinado alimento, para verificação e correção.
O recipiente onde é depositado o resto ingesta está limpo e abastecido com saco de lixo.
Após a Distribuição o colaborador responsável pesa o resto ingesta e registra na FR15 – Controle de Sobras;
O saco com as sobras deverá ser descartado na lixeira externa devidamente lacrado.
O Responsável da Unidade faz o levantamento faz o levantamento percentual de sobras e resto ingesta e promove ações corretivas imediatamente.
Nota: Não é permitido o armazenamento de resto ingesta para doação ou alimentação de animais. - 27O QUE É E COMO É FEITO O CONTROLE DE MANEJO DE RESIDUOS?O colaborador utiliza Luvas de cor azul para fazer o recolhimento do lixo, específica apenas para esta função;
Os Sacos não deverão encher até a capacidade máxima, para que não ocorra o rompimento e não dificulte o manejo;
Ao retirar da cozinha os lixos são depositados na caçamba que fica na área externa da cozinha;
Os lixos da caçamba são retirados pela empresa terceirizada de Higienização do Hospital. - 28CONSUMO CONSCIENTE DE ÁGUA (O QUE?) E COMO PODEMOS DESEMPENHAR NA COZINHA?OPINIÃO
- 29COMO PREVENIR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA?CARNES CRUAS= BRANCA
CARNES COZIDAS= VERMELHO
VERDURAS E LEGUMES= VERDE
FRUTAS= AMARELO
LEGUMES COZIDOS= AZUL - 30O QUE É A HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA?O CLIENTE contrata uma empresa para realização do serviço ou higieniza o reservatório com mão-de-obra própria, desde que seguidas as recomendações da empresa responsável pelo abastecimento de água;
Neste caso o cliente emite certificado de higienização do reservatório de água informando data, executor, nº.de reservatórios, etc., e envia à NUTRYMAX.
A higienização do reservatório de água é registrada no formulário FR 14 - Controle de Potabilidade da Água e Higiene do Reservatório de Água. - 31COMO PREVENIR A PROPAGAÇÃO DE PRAGASO lixo é acondicionado em sacos plásticos dentro de lixeiras limpas (lavadas e desinfetadas diariamente), secas, tampadas e em bom estado de conservação.
Os alimentos são conservados em recipientes plásticos com tampa ou sacos plásticos transparentes fechados.
Animais domésticos não permanecem nas áreas próximas à cozinha.
As fontes de água estão protegidas: caixa d´água, poço e outros reservatórios são mantidos tampados e em boas condições de conservação.
Pisos, bancadas e pia são mantidos limpos e secos.
A área externa é mantida limpa, sem entulhos ou materiais empilhados tais como canos, madeira e telhas, mato e grama devidamente aparados.
O fogão é limpo diariamente;
As embalagens de papelão ou madeira utilizadas no transporte de alimentos são descartadas ou destinadas à reciclagem.
Portas e janelas são protegidas por telas milimétricas
Os vãos sob as portas são protegidos por rodinhos de borracha - 32O QUE DEVE CONTER NO CERTIFICADO DE CONTROLE DE PRAGASO certificado de execução dos serviços contém as seguintes informações:
Identificação completa da contratada;
Número da licença de funcionamento e Identificação da empresa usuária do serviço;
Execução do serviço;
Produtos utilizados (número de registro, composição, concentração, quantidade aplicada);
Indicações para uso médico (grupo químico, ação tóxica, antídoto e tratamento adequado);
Pragas alvo;
Assinatura do responsável técnico e inscrição no Conselho Regional da classe pertencente. - 33HIGIENIZAÇÃO DE CAIXA DE GORDURA (O QUE?) COMO FAZERQuando houver dentro da cozinha;
Abrir a caixa de gordura;
Retirar a peneira e dispensar os resíduos no lixo;
Lavar a peneira utilizando fibraço e solução de Detergente Neutro e
Enxaguar e colocar a peneira de volta;
Tampar a caixa de gordura.
** Caixas de Gordura em Geral, localizada na área externa da cozinha são higienizadas através de empresa especializada terceirizada pelo Cliente.
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- MÉDIO POP Flashcards on POP'S, created by Jeniffer Jeronymo on 02/11/2024.
- Created by
- Jeniffer Jeronymo
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