Flashcards
pescados - PRÁTICA
Cards in this deck (28)
- 1de acordo com o RIISPOA cite os animais que entram para o grupo dos pescados:- peixes
- crustáceos
- moluscos
- anfíbios
- quelônios
- mamíferos de água doce ou salgada - 2quais são as formas comercialização que os pescados podem ter?- fresco (apenas no gelo)
- resfriado ( -0,5 a -2 graus)
- congelado (abaixo de -25 graus) - 3o que são peixes?- são animais aquáticos de sangue frio, excluindo-se os mamíferos aquáticos
- 4o que devemos avaliar nos peixes?- textura
- odor
- coloração
- pele
- brânquias - 5como podemos fazer a prova de cocção dos peixes?- devemos elevar até 70 graus a parte interior dos peixes, afim de avaliar o odor
- FORNO: 200-204 graus
- SACO PLÁSTICO: em água fervente
- VAPOR
- MICRO-ONDAS - 6cite os principais microrganismo que devem ser verificados nos peixes:- Staphylococcus coagulase positivo
- Salmonella sp.
- Coliformes - 7cite o pH ideal dos peixes:- externamente: < 6,8
- internamente: < 6,5 - 8cite um método que iremos utilizar propriedades elétricas para avaliação da qualidade da carne dos peixes:- método de TORRY METER
- 9explique como funciona o método de torry meter:- é um método utilizado para avaliação da qualidade da carne
- um pescado mais velho, como exemplo já sofreu degradações por microrganismos
- isso leva a degradação proteica, levando a perda de água das células musculares
- ao perder água para o meio, iremos ter um aumento da propriedade elétrica
- com isso, quanto maior a propriedade elétrica pior vai ser a qualidade da carne do peixe - 10quais são os métodos químicos que podem ser utilizados para avaliação da carne dos pescados?- gás sulfídrico e indol
- bases voláteis totais
- histamina
- QTBAR - 11como o gás sulfídrico e indol dever estar em um peixe fresco ?- negativo
- 12qual é a quantidade total de bases voláteis que podemos encontrar no peixe?- < 30mg de nitrogênio/100g
- 13sabe-se que a histamina é alergênica e existe bactérias que podem produzir esse composto nos peixes, cite quando isso vai ocorrer e a quantidade máxima que é permita que um peixe tenha em sua carne na legislação:- a formação de histamina por bactérias ocorre em temperaturas superiores a 8 graus, por isso é importante manter esses produtos em temperaturas adequadas sempre
- a legislação permite até 100 ppm de histamina - 14o que o TBRA avalia?- substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico
- ou seja, a oxidação lipídica - 15o que a presença de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico indica nos peixes?- processo de rancificação
- 16cite características ideais do CORPO do peixe:- limpo
- brilho metálico
- muco aquoso e transparente - 17cite características ideais dos OLHOS do peixe:- transparente
- brilhante
- saliente - 18cite características ideais das GUELRAS dos peixes:- rósea/avermelhada
- úmida
- brilhante - 19cite características ideais do VENTRE dos peixes:- firme
- impressão duradoura ao dedo - 20cite características ideais das ESCAMAS dos peixes:- brilhantes e aderentes
- 21cite características ideais das NADADEIRAS dos peixes:- deve ter resistência aos movimentos provocados
- 22cite características ideais do PORO UROGENITAL dos peixes:- fechado
- 23cite características ideais da CARNE dos peixes:- firme
- elástica
- coloração própria da espécie - 24cite características ideais das VÍSCERAS dos peixes:- íntegras
- rim vermelho - 25cite características ideais do PERITÔNIO dos peixes:- aderente à parede
- cor típica - 26cite as formas de fazer a insensibilização do peixe:- eletronarcose (ou eletrocussão)
- termonarcose
- mecânica – compulsão por pistola - 27qual é o método de insensibilização mais utilizado em peixes?- termonarcose
- que consiste em colocar o peixe em um tanque com gelo
- entretanto, o bem estar animal questiona este método
- todavia, o regulamento de abate humanitário do peixe permite - 28na tabela de avaliação dos peixes, como a avaliação é interpretada?- quanto mais próximo de zero melhor será a qualidade do peixe
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- 7 INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS Flashcards on pescados - PRÁTICA, created by Taliana Carvalho on 23/06/2025.
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- Taliana Carvalho
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