Flashcards
fatores ex e instr
Cards in this deck (14)
- 1FATORES INTRÍNSECOSRELACIONADOS AS CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DO ALIMENTO
(Aa, pH, Eh, Composição química) - 2FATORES EXTÍNSECOSRELACIONADOS COM O AMBIENTE EM QUE O ALIMENTO SE ENCONTRA
(Umidade, temperatura, composição química da atmosfera) - 3ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)- Os m.o exigem a presença de água na forma disponível para seu metabolismo e multiplicação
- 4ÁGUA LIVREÁGUA DISPONÍVEL NO ALIMENTO PARA O CRESCIMENTO DE M.O E REAÇÕES QUÍMICAS
- 5ÁGUA LIGADAÁGUA LIGADA A MACRONUTRIENTES (PROTEÍNAS, CARBOIDRATOS) QUE NÃO SÃO APROVEITADA PELOS M.O OU REAÇÕES QUIMICAS
- 6REDUÇÃO DO VALOR DE Aa DE UM ALIMENTOADIÇÃO DE SAIS, AÇÚCARES, GLICEROL, REMOÇÃO DE ÁGUA POR DESIDRATAÇÃO E CONGELAMENTO
- 7VALORES DE AaVARIAM DE 0 A 1
- ALIMENTOS FRESCOS: SUPERIOR A 0,95 - 8VALOR DE ÁGUA PURAÉ IGUAL A 1
M.O NÃO SE MULTIPLICAM EM ÁGUA PURA - 9BACTÉRIASREQUER Aa MAIS ALTA QUE OS FUNGOS
BACTÉRIAS DETERIORANTES NÃO SE MULTIPLICAM EM Aa INFERIOR A 0,91 - 10VALORES DE AaFRUTAS FRESCAS E VEGETAIS >0,97
AVES E PESCADOS FRESCOS >0,98
CARNES FRESCAS >0,95 - 11pHM.O POSSUEM VALORES MINIMO, OTIMO E MAX
- VALORES PROXIMO A NEUTRALIDADE SÃO MAIS FAVORAVEIS AO CRESCIMENTO MICROBIANO 6,5 E 7,5 - 12pH INFERIOR A PROLIFERAÇÃO BACTERIANAFRUTAS, REFRIGERANTES, VINHOS, VINAGRES, DETERIORAM-SE DEVIDO AO CRESCIMENTO DE BOLORES E LEVEDURAS POIS TOLERAM pH INFERIOR A 3,5
- 13CARNESDE ANIMAIS ESTRESSADOS DETERIORAM-SE MAIS RÁPIDO QUE A CARNE DE ANIMAIS DESCANSADOS
- pH DA CARNE FATIGADA É MAIS ALTO
- APÓS A MORTE O GLICOGÊMOP DE RESERVA É TRANSFORMADO EM ÁCIDO LÁTICO, ABAIXANDO O pH DE 7,4 PARA 5,6 - 14—
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- Flashcards on fatores ex e instr, created by Kevin Sousa on 10/03/2022.
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- Kevin Sousa
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