Flashcards
Getränkekunde (Wasser, Säfte, Tee, Kaffee, Kakao, Bier)
Cards in this deck (78)
- 1Teilen Sie die Getränke in die 2 Hauptgruppen einAlkoholische und alkoholfreie Getränke
- 2Nennen Sie die 7 Untergruppen der alkoholfreien Getränke1) Wasser
2) Frucht- und Gemüsegetränke
3)Limonaden- u. Erfrischungsgetr.
4) Milch und Milchmischgetränke
5) Kaffee und Kaffeegetränke
6) Kakao
7) Tee - 36 Untergruppen der alkoholischen Getränke*Bier
*Wein
*Obstweine
*Schaumweine
*versetzte Weine
*Spirituosen - 4Vorteil von hartem Wasser in der Gastronomie*schmeckt besser
*hat mehr Mineralien - 5Vorteile von weichem Wasser in der Gastronomiebesser geeignet zum Kochen durch große Lösungskraft
- 6wie wird Sodawasser gemacht?Trinkwasser, welches mit Kohlensäure (mind. 4 g/L) versetzt wird
- 7Definition von natürlichem Mineralwasser lt. österr. LebensmittelgesetzQuellwasser von ursprünglicher Reinheit, welches nicht mehr behandelt werden darf (außer Kohlensäure hinzufügen oder Eisen entfernen)
- 8Mindestgehalt an Mineralstoffen von natürlichem Mineralwasser lt. Mineralstoffen*1000 mg (1g) gelöste feste Stoffe pro Liter
*mind. 250 mg natürliches Kohlendioxid
*entsprechende ernährungsphysiologische Eigenschaften, die durch Gutachten belegt sind - 9Was versteht man unter Mineralwasser: STILL - MILD - SANFTWässer mit weniger Kohlensäurezusatz (meist 1,5-2,5g CO2/L)
- 10Definieren Sie "Flavoured Water" und nennen Sie 2 Marken*Mineralwasser, mit Auszügen von Früchten oder Kräutern aromatisiert
*Emotion, Vöslauer - 116 Mineralwassermarken aus Österreich*Gasteiner
*Juvina
*Peterquelle
*Römerquelle
*Vöslauer
*Waldquelle - 122 Mineralwassermarken aus DeutschlandApollinaris
Gerolsteiner - 132 Mineralwassermarken aus FrankreichVichy
Perrier - 142 Mineralwassermarken aus ItalienAqua Panna
Sole - 152 Trends bei Mineralwasser in der Gastronomie*unterschiedliche Kohlensäurezufuhr
*aromatisierte Mineralwasser - 164 verschiedene Konservierungsarten von Fruchtsäften*Pasteurisieren ( Saft wird für einige Sekunden auf 70°C erhitzt und dann abgekühlt)
*Eindicken (bei 10-20°C wird dem Saft im Vakuumdampfer Wasser entzogen)
*Homogenisieren
*Einkochen - 17die 4 Arten der Fruchtsäfte*Fruchtsaft
*Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat
*konzentrierter Fruchtsaft
*Fruchtnektar - 183 Arten von Gemüsesäften*Gemüsesaft
*Gemüsetrunk
*Gemüsenektar - 193 österreichische Frucht & Gemüsegetränkefirmen*Cappy
*Pfanner
*Rauch
*Pago
*Mautner
*Darbo - 203 wichtige Punkte, die beim Einkauf und Lagerung von Fruchtsaftgetränken zu befolgen sind*wenn nicht frisch gepresst, in Flaschen servieren
*2 Lagerung kühl und dunkel
*in angebrochenen Binden gären die Säfte schnell - 216 verschiedene Grundarten von Limonaden*Kräuterlimonade (Almdudler)
*Colalimonaden (Coca-Cola)
*Ingwerlimonade (Ginger ale)
*Bitterlimonaden (Schweppes TW)
*Malzlimonade (Schloßgold, Clausthaler)
*Molkelimonade (Lattella) - 22KräuterlimonadeGeschmack von Kräutern
*Almdudler - 23Colalimonade*enthät Phosphorsäuren und Coffein
*hat anregende Wirkung - 24IngwerlimonadenGeschmack von Ingwer
*Ginger ale - 25Bitterlimonade*enthält Bitterstoffe wie z.B. Chinin
*ab einem Gehalt von 15 mg Chinin bezeichnet man dies als Tonic
*Chinin kommt von Rinde des Chinabaumes
Schweppes Tonic Water - 26Malzlimonaden"alkoholfreies Bier"
*darf bis 0,5 Vol% Alkohol enthalten
*Clausthaler - 27Molkelimonadenwird auf Molkezusatz hingewiesen, muss dieser mind 40% enthalten
*Latella - 28Isotonische GetränkeMineralstoffgetränke
(gleichen bei Wasser- und Mineralstoffverlust= Schwitzen durch Mineralsalze aus)
z.B Isostar - 29Energy- und Powerdrinks*stark koffeinhältig (320 mg/l)
*anregende Wirkung
*enthalten Wasser, Zucker, Zitronensäure, Coffein, B-Vitamine und Hilfs- und Zusatzstoffe
z.B Red Bull, Burns, Taurus - 30Wellnessdrinks*sollen Wohlbefinden erhöhen
*für Menschen, die den Trend der gesunden Ernährung folgen
*z.B Fruchtsäfte, die mit Vitaminen und Mineralstoffen angreichert werden
*z.B. Kombucha (Teegetränk vergoren mit Hefe, Milchsäurebakterien und Kombchapilz
*z.B. Nativa (Grünteegetränk)
*z.B. Emotion und Vöslauer Balance - 31Premixschankanlage (PEM)fertiges Getränk wird an Schankanlage angeschlossen und kann somit mit CO2-Druck portionsweise entnommen werden
- 32Postmixschankanlage (POM)hier wird Sirup an Zapfgerät angeschlossen und mit Treibgas in Zapfhahn beförder wo es mit Wasser gemischt wird
*rechnet sich ab 60 Verkaufsportionen pro Tag bei 310 Öffnungtagen im Jahr - 33Hochlandkaffee (Anbauhöhe, Ernte, Qualität)*Coffea arabica wird zw. 600 und 2000 Metern angebaut
*Früchte wachsen langsamer und Ertrag ist geringer
*höherwertiger, aromenintensiver Kaffee mit feiner Säure und Duft
*geringerer Koffeingehalt
*begehrter und teurer als Robusta - 34TieflandkaffeeRobusta wird zwischen 0 und 600 m angebaut
*im feucht-warmen Klima bei Temperaturen über 30 °C
*widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Schädlinge
*blüht mehrmals im Jahr
*wächst schneller und trägt mehr Früchte
*höherer Coffeingehalt, Gerbstoffe und Chlorogensäure
Geschmack: bitter, holzig, adstringierend - 355 Erzäugerländer von Kaffee*Brasilien, Kolumbien (Südamerk.)
*Mexiko, El Salvador (Mittelam)
*Elfenbeinküste, Kenia (Afrika)
*Vietnam, Indien (Asien)
*Norden von Australien - 367 Schritte der nassen Aufberietung bzw. Herstellung von Kaffee*WASCHEN u. Quellen der Kaffeekirsche im Schwemmkanal
*ZERQUETSCHEN der Kirschen im Pulper
*FERMENTIEREN 1-2 Tage
*WASCHEN der Bohnen, entfernen des Fruchtfleisches
*TROCKNEN der Bohnen (künstlich oder in Sonne)
*Entfernen der Pergamentschicht und des Silberhäutchens in Schäl- u Poliermaschinen
*Sortieren nach Größe und Entfernen beschädigter Bohnen
*fast alle Arabicas werden nass aufbereitet - 37Fermentierenangären (Umwandlung der Säuren in ätherische Öle)
- 383 Veränderungen beim Rösten von Kaffeebohnen*Entwicklung von Aromen, Duft und Farbe
*Bohnen werden größer - 39Trockene Aufbereitung von Kaffee*Reinigen des Ernteguts
*Trocken der Früchte in der Sonne
*Aufbrechen der trockenen Kirschen
*Entfernen des Fruchtfleisches
*Sortieren und Reinigen
*die meisten Robustas werden so aufbereitet - 404 Vorraussetzungen bei Lagerung von Kaffee*kühl, trocken, lichtgeschützt und luftdichte Lagerung
*nach Öffnung: gemahlener Kaffee nach 1 Woche verbrauchen und Bohnen nach 2 Wochen - 412 österreichische KaffeehandelshäuserJacobs
Meinl
Tchibo
Eduscho - 422 internationale KaffeehandelshäuserLavazza
Arabia
Illy - 43Kaffe: Filtermethodein Papier oder Metallfilter wird gemahlener Kaffee gegeben und mit ca 90°C heißem Wasser aufgegossen
- 44Kaffe: Espressbrühung*mit Siebträgermaschine/Halbautomaten
*stark konzentriert und unter Druck zubereitet
*Bitterstoffe werden ebenfalls ausgepresst und geben Kaffee den besonderen Geschmack - 45Kaffee: Türkische Methode*stark, dicklich, und schwarz
*Zubereitung im Cesve
*ein gehäufer Kaffeelöffel gemahlener Kaffe, Wasser und evtl. Zucker werden zum Kochen gebracht
*Kaffee lässt man absetzen
*Rest wird in Mokkagläser/tassen abgefüllt - 465 alkoholfreie KaffeegetränkeGroßer Schwarzer, Cappuccino, Espresso, Kleiner Brauner, Latte Macchiato
- 473 Kaffeegetränke mit Alkohol*Caffé Corretto con Grappa
*Caffé Corretto con Amaretto
*Caffé Pucci
*Irish Coffee
Rüdesheimer Kaffee - 48Unterschied zw. Verlängertem und großer Schwarzer*Verlängerter: Espresso verlängert mit Wasser
*Großer Schwarzer: Doppelter Espresso - 492 Wirkungen von Kaffee auf menschlichen Organismus*kreislauf- und verdauungsanregend
*Steigerung der Leistungsfähigkeit
*bei zu viel: Zittern, Unruhe, Schlaflosigkeit, Herzklopfen, Schweißausbruch - 502 Kaffeetrends in der Gastronomie*Mitnahme von Kaffee (Coffee-to-go)
*Coffee-Shops - 517 Inhaltsstoffe von ungerösteten KakaobohnenMagensium
Eisen
Chrom
Kupfer
Vitamin C
Zink
Omega 6 Fettsäuren - 52Unterschied zwischen Kakaopulver und Kakaogranulat*Kakaopulver: grob gemahlen mit 20% Kakaobutteranteil
*Kakaogranulat: Eiweiß, Zucker, Fett , Kakaoanteil und Vitamine - 532 bekannte Firmen von KakaoBenco, Ovomaltine, Nesquick
- 543 wichitge Inhaltsstoffe von TeeCoffein, Gerbsäure Tannin, ätherische Öle, Vitamin B1 und B2, Mangan, Fluor
- 553 TeeanbauländerIndien
Ceylon (Sri Lanka)
China
Japan
Indonesien
Kenia
Georgien - 56Teeanbaugebiet Assam und Darjeeling*in Indien
*in Assam wurden ersten 2 Teepflanzen entdeckt
*alle Teesorten bestehen aus Kreuzungen dieser 2 Teepflanzen (Camellia sinensin und assamica)
*besten Hochlandtees kommen hier her
*Tee ist kräftig und würzig - 57Herstellungsunterschied zw. Schwarzen und Grünen TeeSchwarztee:
*Welken
*Rollen (orthodox od. CTC)
*Fermentieren
*trocknen
*Reinigen u Sortieren
*Verpacken
Grüntee: Blätter werden vor Rollen gedämpft und es findet keine Fermentation statt (dadurch bleiben Blätter grün) - 58Brühtemperatur bei Grüntee und Schwarztee*Grüntee: 75°C
*Schwarztee: kochend heißes Wasser - 59was ist Eistee?ein Tee, welcher heiß zubereitet wird, und ganz schnell abgekühlt wird um zu verhinder, dass sich Bitterstoffe bilden können
*traditionell: Schwarztee, Zitronensaft und Zucker - 60EisteemarkenLipton Ice Tea
Pfanner-Eistee
Rauch-Eistee - 613 bekannte TeehandelshäuserMeinl, Lipton, Lyons, Haas und Haas
- 623 wichtige Punkte, von Lagerung von Teeluftdicht
trocken
schwarz, Früchte und Kräutertees müssen getrennt aufbewahrt werden - 633 Trends von Tee in der Gastronomie*kräftige, aromatische Tees
*grüner Tee
*Eistee
*Kombucha
*Nativa - 644 Rohstoffe von Bier*Braugerste (Gerste: seit EU auch kleine Mengen von Weizen, Roggen, Reis, Mais, Dinkel und Hafer)
*Brauwasser (Qualität von Wasser sehr wichtig - gewisser Härtegrad notwendig
*Hopfen (verleiht Bier den zartbitteren Geschmack, fördert Schaumbildung, Würzstoff des Bieres)
*Reinzuchthefe (winziger Pilz der Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid bewirkt - 656 Schritte der Herstellung von Bier*Mälzen (Einweiche, Keimen und darren (heißlufttrocknen) der Gerste -> es entsteht Malz
*Maischen und Läutern (zerkleinern des Malzes, versetzen des Malzes mit Brauwasser, erhitzen des Maischbreies auf 70°C, läutern der Maische(Würze und nicht lösliche Malzbestandteile werden getrennt
-> Endprodukt: ungehopfte Würze
*Brauen (kochen mit Hopfen in Sudpfanne, entfernen der Hopfendolden, Abkühlung, Weiterleiten der Stammwürze)
*Gären (mit Reinzuchthefe)
*Lagern (in Lagerkellern bei 0°C, dabei klärt sich Bier und baut Kohlensäure ab)
*Abfüllen (in Flaschen, Fässer, Container, Dosen) - 66Unterschiede der Biere nach der GetreideartGerstenbier
Weizenbier
Roggenbier
Dinkelbier - 67Unterschiede der Biere nach der Farbehelles Bier
dunkles Bier - 68Unterschieder der Biere nach der GärartUntergäriges Bier (mit untergäriger Hefe bei 6-12°C vergoren, diese Biere sind länger haltbar.
*Obergäriges Bier bei 12-24°C, geringere Haltbarkeit - 69Unterschiede der Biere nach dem Alkoholgehalt und Stammwürzgehaltalkoholfreies Bier
alkoholreduziertes Bier
Leichtbier
Schankbier
Vollbier
Stark- bzw. Bockbier - 703 Bierspezialitäten*Berliner Weiße (Weizenbier mit Milchsäuregärung, obergärig, hefetrüb und alkoholarm)
*Kölsch (obergärig, goldfarbenes Bier, hopfenbitter, aromatisch
*Rauchbier (dunkel, untergärig mit Rauchduft)
*Zwicklbier (Kellerbier: naturtrübes (unfiltriertes), untergäriges Bier - 713 Weizenbierarten + Unterschiede*Kristall-Weizenbier (kristallklar filtriert und hefetrüb)
*Hefeweizenbier (unfiltriert)
*alkoholfreies Weizen - 726 österreichische Brauereien mit HerkunftOttakringer (Wien)
Brauerei Zipf (OÖ)
Brauerei Schwechat (NÖ)
Stiegl-Brauerei (Salzburg)
Brauerei Puntigam (stmk)
Brauerei Göss (Stmk)
Brauerei Hirt (Ktn) - 736 europöischen BrauereienBecks Bier (Deutschland)
Heineken (NL)
Guinness (Irland)
Budweiser Bier (Tschechien)
Carlsberg (Dänemark)
Krombacher (Deutschland) - 743 außereuropäische BrauereienMiller (USA)
Corona (Mexiko)
Foster (Australien) - 75in welchen Behältern wird Bier in der Gastronomie gekauft (3 Beispiele)Flaschen
Fässer
Biertanks - 762 Ausschankmethoden von Bier*Bierausschank mit Pression (mit Kohlendioxid wird das Bier zur Zapfsäule befördert)
*Bierausschank mit Premixanlagen (Bier wird mit Gegendruck durch Zapfhahn herausgepresst) - 774 übliche Ausschankmengen von BierPfiff (0,125l)
Stange (0,2l)
Seidel (0,3l)
Eurokrügel (0,4l)
Kügel (Halbe) (0,5l)
Maß (1l) - 785 Getränke die aus Weintrauben gewonnen werdenTraubensäfte
Stillweine
Schaumweine
Versetzte Weine
Weindestillate
Information
- Description
- Flashcards on Getränkekunde (Wasser, Säfte, Tee, Kaffee, Kakao, Bier), created by patrizia.dullnig on 16/04/2014.
- Created by
- patrizia.dullnig
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