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Una breve historia de la ciencia nutricional: Parte 1 (1785–1885)

Antes de 1785, muchos académicos habían publicado sus ideas sobre cómo se usaba la comida que comíamos en nuestros cuerpos, pero fue solo con la llamada "revolución química" en Francia a fines del siglo XVIII, que las viejas y nuevas ideas comenzaron a ser probadas de manera cuantitativa y científica.

Un joven pionero francés comentó que: “La nutrición a menudo ha sido objeto de conjeturas e hipótesis ingeniosas, pero nuestro conocimiento real es tan insuficiente que su único uso es tratar de satisfacer nuestra imaginación. Si pudiéramos llegar a algunos datos más exactos, bien podrían tener aplicaciones en medicina ”.

Boussingault había propuesto que los valores nutricionales relativos de los alimentos vegetales pudieran evaluarse a partir de su contenido de nitrógeno. "Magendie ha demostrado que los alimentos que no contienen nitrógeno no pueden continuar manteniendo la vida, por lo tanto, el valor nutricional de una sustancia vegetal reside principalmente en el gluten y la albúmina vegetal que contiene."

El químico Dumas, concluyó que el reino vegetal solo era capaz de sintetizar los tipos de compuestos nitrogenados abundantes en los tejidos animales. Luego, hizo una generalización adicional de que el reino animal solo era capaz de oxidar los materiales que obtenía de su alimento vegetal.

Justus Liebig también se había interesado en el tema de la "química animal", y escribió que Dumas debe estar equivocado porque era bien sabido que los cerdos engordaban cuando se alimentaban con papas ricas en almidón, pero que contenían solo un nivel insignificante de grasa. Esto significaba que los animales deben ser capaces de convertir los carbohidratos en grasas a pesar de que la conversión requirió "reducción" en lugar de oxidación.

Se demostró gradualmente que la mayoría de ellos estaban completamente equivocados, pero al menos estimularon a otros a investigar, poniéndolos a prueba.

La teoría atómica

John Dalton menciona que todos los elementos están compuestos de partículas indivisibles, o "átomos", y que para cada elemento cada átomo es idéntico. La combinación química ocurre cuando dos o más átomos diferentes forman una unión firme.

En la década siguiente, Friedrich Wöhler en Alemania descubrió que había obtenido urea calentando cianato de plata con cloruro de amonio. Escribió con entusiasmo a su antiguo profesor: "Puedo hacer urea sin el uso de riñones".

En 1839, Gerrit Mulder, sugirió que todas las sustancias animales (alumina, fibrina, caseína) eran compuestos de un radical común combinado con diferentes proporciones de fósforo, azufre o ambos; y el hipotético radical se llamaba "proteína", de un término griego que implicaba que era el material primario del reino animal.

Edward Frankland estaba desarrollando una técnica para medir directamente el calor de la combustión de los alimentos y de la urea. Para las proteínas, con un margen para la energía bruta que queda en la urea excretada, obtuvo un valor de energía metabolizable de 4,37 kcal / g.

Digestión

Para 1823 se pensaba que el estómago era el principal sitio de digestión. Sin embargo, en la década de 1850, Claude Bernard descubrió que las secreciones en el intestino delgado desde el páncreas, junto con el efecto emulsionante de la bilis, eran de gran importancia para la digestión de la grasa en glicerol y ácidos grasos libres, y su absorción.

Escorbuto y otras enfermedades

En 1746 James Lind llevo a cabo un ensayo controlado con marineros que presentaban escorbuto obteniendo que la pareja que recibió limones y naranjas casi se recuperaron después de solo 6 días, mientras que aquellos que recibieron ácido sulfúrico diluido o vinagre no mostraron mejoría después de 2 semanas.

La importancia de las papas como antiescorbúticos se confirmó en el período de 1845 a 1848. Se descubrió que los vegetales verdes son antiescorbúticos alternativos efectivos cuando no había papas ni frutas disponibles.

Escorbuto ártico

En 1875 2 barcos zarparon al norte, los cuales presentaron 60 casos de escorbuto a pesar de haber recibido dosis diarias de citricos y vegetales.

Bocio y cretinismo

Para quienes padecen bocio, ha sido un tratamiento tradicional de larga data darles algas secas y esponjas, o la ceniza preparada quemándolas. En 1812 se descubrió el elemento yodo en este tipo de cenizas, y los químicos franceses sugirieron que se usara para el tratamiento del bocio. Sin embargo, con frecuencia se encontró que era tóxico en las dosis administradas y el tratamiento se abandonó.