Metodos de conservacion de productos càrnicos

Metodos de conservacion de productos càrnicos

1. Potencial Redox procesos de oxidación y de reducción

   • principales transformaciones
     • Disminucion de ph potencial redox anaerobio

2. constitucion de la carne

   • constituida por músculo esquelético estriado de animales mamíferos
     • Ganado vacuno Ovino Caprino Porcino Equino
       • procesado
         • Procesado primario: canal y se despieza La carne se nutre de componentes solubles: carbohidratos, ácido láctico y aminoácidos. De musculo a carne: fase de rigor mortis, ablandamiento y maduración
         • microflora inicial
           • piel, tracto gastrointestinal
             • microrganismos de la piel
               • Levaduras Micrococos Estafilococos Corinebaterias Moraxella Acinetobacter
               • Flavobacterias Enterobacteriaceae E. coli (0157:H7) Samonella Listeria Costridium perfringens clostidium
             • Evisceración
               • E. coli Salmonella Otros patógenos entéricos

3. Patógenos transmitidos por carne

   • no se detectan en la inspección
     • Portadores asintomático Abscesos en el hígado
   • se detectan en la inspección
     • Carbunco bacteriano Brucelosis Cisticercosis Triquinelosis Tuberculosis

4. Sistema de conservación:

   • Refrigeración Congelación Envasado al vacío Tratamiento térmico Curado Desecación
     • Microorganismos psicrotrofos
       • Pseudomonas Acdinetobacter Psychrobacter (Moraxella) Pseudomonas prevalece Ps. Fragi
         • Temperatura entre 20 y 30 ºC (hasta7)
     • Patógenos mesófilos
       • Salmonella Cl. botulinum St. aureus Cl. Perfringens
         • no se multiplica a bajo de 6 C