RDC 12

RDC 12

1. Objetivo

   • Padronizar aspectos microbiológicos para alimentos listados na resolução e determinar critérios para interpretação e conclusão de resultados dos alimentos que são destinados a consumo humano.

2. Âmbito de aplicação

   • O regulamento é destinado a alimentos que fazem parte do consumo humano. Excluem-se alimentos com toxinas microbianas, matérias primas alimentares e produtos semi-elaborados, pois serão processados posteriormente ou não são destinados ao consumo humano.

3. Critérios

   • Os principais critérios para estabelecimento de padrões microbiológicos para alimentos consistem em: caracterização de microorganismos e toxinas a eles relacionados que são de interesse sanitário, classificação de alimentos de acordo com seu risco e métodos de análise para determinar os microorganismos.

4. Definições

   • As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser causadas pela ingestão de um alimento contaminado com o agente infeccioso (infeção), pela ingestão das toxinas liberadas por um agente infeccioso (intoxicação) ou por um agente infeccioso que em nosso organismo libera a toxina (toxinfecção); Matéria prima alimentar é toda substância de origem animal ou vegetal que necessita de tratamento, físico, químico ou biológico para ser utilizada como alimento; produto semi-elaborado é aquele produto submetido a processamento que não altere sua natureza; Alimentos comercialmente estéreis são alimentos que são processados e embalados hermeticamente e que as embalagens são estáveis a temperatura ambiente; Unidade amostral é a porção do alimento que será analisada de forma aleatória de uma partida como parte da amostra geral.

5. Procedimentos e Instruções gerais

   • As metodologias utilizadas para a elaboração da RDC 12 são reconhecidas internacionalmente, algumas delas são "International Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC)".
   • As amostras devem vir de embalagens não violadas e devem corresponder a pelo menos 200g ou 200ml. Caso a amostra for de alimento estéril deve ser composta de pelo menos 3 unidades sendo do mesmo lote.
   • Quando o alimento estiver deteriorado ou alterado é dispensado sua colheita de amostra.
   • A amostra deve ser enviada ao laboratório com todas as informações de data, hora da colheita, temperatura se necessário, transporte, finalidade e tipo de análise. No laboratório a amostra é inspecionada para ver se apresenta condições de análise microbiológica.
   • A denominação de coliformes 45ºC é equivalente a coliformes de origem fecal ou coliformes termotolerantes; É analisada a presença de Escherichia coli, Clostridium perfringens pelo sulfito redutor a 460C, Staphylococcus aureus pela estafilococos coagulase positiva (substituição) e quando necessário a análise de toxina estafilocócica. Determinação da presença de Pseudomonas aeruginosa e Vibrio parahaemolyticus.