Higiene e Qualidade do Pescado

Higiene e Qualidade do Pescado

1. Deterioração

   • Envolve processos autolíticos, oxidação de lipídeos e decomposição microbiana ou ainda a combinação dos três.
   • Putrefação
     • Ocorrem reações enzimáticas, químicas e degradações por agentes da microbiota.
       • Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragii e Pseudomonas putrefaciens.
         • Características sensoriais anormais, danos profundos na estrutura de tecidos e formação de substâncias de odor repugnante.
   • Autólise: degradação da parede do tubo digestivo e musculatura adjacente.Relaxamento dos tecidos.
     • Oxidação: Alterações no aroma e coloração, devido as lipases desdobrarem as gorduras insaturadas acumuladas.

2. Microbiota e Outros Organismos

   • Presente na pele e muco superficial, nas guelras e no tubo intestinal.
     • No decorrer dos elos podem entrar na musculatura.
     • Nematódeos, trematódeos e cestódeos são agentes de doenças zoonóticas.
     • Toxinas sintetizadas por espécies de peixes e moluscos ou por eles incorporadas na cadeia alimentar podem contaminar o pescado .

3. Fatores que Influenciam na Qualidade

   • MANIPULAÇÃO E EVISCERAÇÃO: Superfícies de contato, facas e utensílios limpos e sanitizados.
     • MÃO DE OBRA: adequada com equipamentos de proteção.
     • Dispor de utensílios dispensadores para recebimento e contenção de resíduos e partes eliminadas, prevenindo a contaminação cruzada.
   • ÁGUA POTÁVEL: boa qualidade, físico-química e microbiológica, e em quantidade suficiente, nas unidades de beneficiamento e estabelecimentos.
     • GELO: processado a partir de água potável é essencial nos processos de conservação nos equipamentos de captura.
       • ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS E COMERCIALIZAÇÃO: devem implantar um programa de limpeza e sanitização, prevenindo perigos físicos, químicos e biológicos ao produto e ao consumidor.
         • PROGRAMAS: BPF , APPCC e PPHO, visando a prevenção e eliminação de perigos de qualquer natureza.

4. Segurança Alimentar

   • Conformidade dos produtos em termos físico-químico, microbiológico, sensorial, nutricional e sanitário.
     • Normas padronizadas de beneficiamento, transporte, armazenamento e comercialização.
   • Grau de frescor como:
     • Odor, sabor, cor e textura.