MICROBIOLOGIA DO LEITE

MICROBIOLOGIA DO LEITE

1. ALTERAÇÕES DECORRENTES DE CONTAMINANTES

   • SABORES E ODORES ESTRANHOS
     • ÁCIDO
       • FERMENTAÇÃO DE AÇÚCARES POR BACTÉRIAS
         • LÁTICA
         • BUTÍRICA
     • AMARGO
       • PRESENÇA DE PEPTÍDEOS DECORRENTES DE PROTEÓLISE
     • RANÇO
       • OXIDAÇÃO OU HIDRÓLISE DE LIPÍDEOS
     • AROMA QUEIMADO
       • PRESENÇA DE LACTOBACCILUS LACTIS VAR. MALTIGENES
     • ODOR DE ESTÁBULO
       • PRESENÇA DE ENTEROBACTER
     • ODOR DE BATATA
       • PRESENÇA DE PSEUDOMONAS
     • ODOR DE PEIXE
       • PRESENÇA DE AEROMONAS HYDROPHILA
   • ALTERAÇÕES DE COR
     • AZUL
       • CRESCIMENTO DE PSEUDOMONAS
     • AMARELA
       • MICROCOCCUS, SERRATIA MARCESCENS E LEVEDURAS
     • VERMELHA
       • PSEUDOMONAS E FLAVOBACTERIUM
   • ALTERAÇÃO DE VISCOSIDADE
     • ASPECTO MUCILAGINOSO CAUSADO PELA PRESENÇA DE BACTÉRIAS CAPSULADAS
       • ALCALIGENES VISCOLATIS
       • KLEBISIELLA OXYTOCA
       • ENTEROBACTER SPP
   • PRODUÇÃO DE GÁS
     • ACIDIFICAÇÃO DO LEITE POR PRODUÇÃO DE CO2 PELAS BACTÉRIAS PRESENTES

2. COMPOSIÇÃO DO LEITE

   • CARBOIDRATOS = 52% DO SÓLIDO
     • LACTOSE
     • GLISOSE E GALACTOSE EM BAIXAS QUANTIDADES
   • 13% SOLIDO E 87% ÁGUA
   • PROTEÍNAS / 3 A 4%
     • CASEÍNA
   • GORDURAS / 3,5 A 5,3%
     • GLÓBULOS ENVOLVIDOS POR CAMADAS FOSFOLIPÍDICAS
   • SAIS MINERAIS
     • ALTA BIODISPONIBILIDADE DE CÁLCIO E FÓSFORO / BAIXO TEOR DE FERRO / VITAMINAS K,E,D,A E VÁRIAS DO COMPLEXO B