BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO

1. O que é?

   • É um pré-tratamento geralmente aplicado em frutas e hortaliças ANTES de efetuar outros processamentos
     • É o aquecimento rápido do alimento de acordo com seu binômio (tempo x temperatura), e logo após o resfriamento (feito para evitar a continuação do aquecimento);

2. Quais são os fatores que influenciam o tempo de branqueamento?

   • ✓ Tipo de fruta ou hortaliça; ✓Tamanho dos pedaços do alimento; ✓Temperatura de branqueamento; ✓Método de aquecimento (vapor ou água quente).

3. Quais os objetivos?

   • ✓Eliminar ar dos tecidos - espaços intracelulares (reduz a possibilidade de oxidação durante o armazenamento); ✓Fixar cor, aroma e sabor; ✓Promover alteração da textura (amaciamento - facilita o envase); ✓Inativar enzimas - principal objetivo; ✓Preservar a consistência e as propriedades sensoriais; ✓Reduzir (é como se fosse uma lavagem) o número de M.O. presentes na superfície dos alimentos.

4. Quais os efeitos do Branqueamento?

   • 1) Perda de Nutrientes; 2)Alterações de COR e SABOR; 3) Textura;
     • 1) Ocorre a partir da lixiviação (arreste pela água), degradação térmica e oxidação.
     • 2) Clareia alguns alimentos pela remoção de poeira da superfície; Carbonato de sódio ou óxido de cálcio são frequentemente utilizados na água do branqueamento para proteger a clorofila e manter a cor de vegetais verdes. Porém o aumento do pH pode aumentar a perda de ácido ascórbico; Escurecimento enzimático de hortaliças cortadas pode ser evitado colocando o alimento em salmoura diluída antes do branqueamento.
     • 3) As altas temperaturas necessárias para alcançar a inativação enzimática causam uma perda excessiva de textura em alguns alimentos; Cloreto de cálcio (cal virgem) é adicionado à água do branqueamento para formar complexos insolúveis de pectato de cálcio e assim manter a firmeza dos tecidos (ex.: doce de mamão - por dentro macio, por fora casquinha)

5. Como se define o sucesso do branqueamento?

   • O sucesso é obtido pela inativação de duas enzimas termoressistentes: peroxidade e catalase;
     • Peroxidase: sua ausência indica que outras enzimas menos resistentes foram também destruídas.

6. Quais são os tipos de branqueadores?

   • Túnel a vapor: Esteira onde o alimento vai passando- processo contínuo;
     • Branqueador rotatório: processo contínuo por água (tanque que gira);
       • Branqueador em batelada: utiliza água, quantidades menores, você coloca a matéria-prima espera fazer e depois alimenta novamente

7. Cite vantagens e desvantagens dos dois tipos de branqueamento

   • Vantagens VAPOR:
     • Menores perdas de componentes, volumes menores de efluentes, fáceis de limpar e esterilizar
       • Desvantagens VAPOR:
         • Limpeza limitada do alimento, branqueamento desigual do alimento, pode chegar a perdar massa por evaporação
   • Vantagens ÁGUA:
     • Menores custos iniciais e maior eficiência de energia (menor temperatura de aquecimento
       • Desvantagens ÁGUA:
         • Maior consumo de água e gastos para tratamento de efluentes, Riscos de contaminação por bactérias termófilas (bácterias que resistem a temperatura mais altas)

8. Como funciona o Resfriamento?

   • Deve ocorrer logo após o branqueamento pois tem o intuito de PARAR o branqueamento/ tratamento térmico
     • Quais são os tipos de branqueamento?
       • Clássica: Imersão da matéria-prima em água
         • Aspersores: Tubulações com saídas de água fria bem pequenas- pulveriza água
           • Resfriamento por evaporação: Passar ao frio no produto
             • CUIDADO: Esse metódo pode desidratar o produto
               • Resfriamento por água corrente: Perda por lixiviação, porém pode ganhar peso devido a absorção
                 • Resfriamento com ar: Perdas de peso por evaporação.

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