Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración.

Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración.

1. 1.- Ubicación y normativa de los locales

   • 1.- Ubicación de la zona de trabajo
   • 2.- Normativa sobre seguridad e higiene laboral.

2. 2.- Reglamentación higiénico sanitaria

   • 2.1.- Medios más frecuentes de contagiar los alimentos
     • Directamente
     • A través del aire
     • A través de las manos
     • A través del polvo y de la tierra
     • A través del agua
     • A través de los insectos
     • A través de los utensilios y herramientas
   • 2.2 Las toxiinfecciones más frecuentes
     • Estafilococos
     • Salmonelas
     • Botulismo

3. 3.- Organigrama del personal y funciones

   • Jefe de reposteria
   • Segundo jefe de reposteria
   • Jefe de partida
   • Repostero
   • Ayudante de repostero
   • Auxiliar

4. 4.- Deontología profesional del pastelero

   • Uniformidad
   • Aseo personal
   • Actitudes

5. 5.- Utensilios

   • Acaramelador ,Aerógrafo, Afilador, Aros de tarta, Aros bizcocho, Aros de semifrio,Bandejas,Boles, Boquillas,Brochas...

6. 6.- Cuidados de los utensilios

   • orden y recogida del materia
   • limpiarlos
   • evitar golpes, roturas...
   • secarlos y engrasarlos
   • limpiar con paño los utensilios de madera
   • después de limpiar el material y secarlo guardarlo en su sitio

7. 7.- Maquinaria

   • Amasadora
   • Horno
   • Batidora
   • Trituradora- Refinadora
   • Estufa
   • Laminadora de hojaldre
   • Boleadora
   • Cámara frigorífica y congelador y ultracongelador
   • Báscula
   • Atemperador de chocolate
   • Heladora sorbetera
   • Molinillo de azúcar
   • Divisora de masa
   • Cuececremas
   • Maquina escudilladora de masas
   • Fileteadora
   • Tren de laboreo
   • Inyectadora
   • Camara de fermentación
   • Bañadoras de chocolates
   • guitarra cortadora

8. 8.- Conceptos generales de postre en restauración

   • 8.1- Definición: proviene de la palabra francesa "dessert" y significa último plato de la comida.
   • 8.2 Historia
   • 8.3 Clasificación
     • A base de fruta
     • A base de lácteos
     • Fritos y de sartén
     • Helados y sorbetes
     • semifríos