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ISO 22000:2005

1. SISTEMA DE GESTION PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

   • ANTECEDENTES
     • Muchas empresas necesitan ser certificadas de acuerdo a varias normas; por el incremento significativo de las enfermedades causadas por comida infectada, implementando requisitos para gestionar sistemáticamente la inocuidad y ofrecer una SOLUCION única en la cadena de los alimentos a nivel mundial
   • INDUSTRIA DE ALIMENTOS
     • Esta debe asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y proteger sus alimentos de contaminación y desarrollo de patógenos
   • INOCUIDAD DE ALIMENTOS
     • Garantiza de que el alimento no va a ocasionar daños a la salud
       • Principios de higiene de alimentos
       • Personal
       • Control de procesos
       • Decisión gerencial
   • Esta norma específica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una organización de la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad delos alimentos al fin de asegurarse que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano
     • OBJETIVOS
       • Reforzar la seguridad alimentaria
       • Fomentar la cooperacion entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organización trans nacionales.
       • Asegurarla protección del consumidor y fortalecer su confianza.
       • Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria.
       • Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministros alimentarios.
     • PARTES DE LA NORMA
       • I. Requisitos para un sistema de gestión
       • II. Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el codex alimentarius.
       • III. Requisitos para buenas prácticas de producción o programa de pre requisitos.
     • USUARIOS PREVISTOS
       • Usuarios 1 (involucrados directos)
         • Productores primarios
         • Procesadores
         • Transportistas
         • Restaurantes
         • Catering, etc
       • Usuarios 2 (involucrados indirectos)
         • Equipos para la industria alimentaria
         • Material de envase
         • Aditivos
         • Productores de agentes/sistema de limpieza
         • La cadena de alimentos global incluye proveedores productos y servicios
     • ELEMENTOS CLAVES O PRINCIPIOS ISO 22000
       • Comunicación interactiva
         • Es esencial para todos los riesgos relevantes para la inocuidad de los alimentos
           • identificados y controlados
           • comunicados
           • Reconociendo su rol y posición
       • Sistema de gestión
         • Puede ser aplicada independientemente establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestión estructurado.
       • Programas de pre requisitos
         • Implica condiciones básicas para mantener un ambiente higiénico en la producción, manejo y provisión de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo
       • Principios de HACCP
         • El análisis de riesgo es la clave para la seguridad de los alimentos
     • OBJETIVO DE LA NORMA
       • 1.Alcance de la norma:
         • Planea
           • Un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.
         • Implementa
         • Opera
         • Mantener y actualizar
       • 2. Referencia normativa
       • 3. Términos y definiciones:
         • • Inocuidad de los alimentos
           • Los alimentos no causaran daño al consumidor
         • • Cadena de los alimentos
           • Secuencia de las etapas y operaciones en la producción desde el producto primario hasta su consumo
         • • Riesgo para la seguridad de los alientos
         • • Producto final
           • Producto que no sufre ninguna transformación
       • 4. Sistema de gestión
         • • Requisitos generales
           • Documentar
             • Implementar
               • Mantener un sistema eficaz de la inocuidad
                 • Actualizarlo cuando sea necesario y debe definir el alcance de la SGIA
         • • Requisitos de la documentación
           • generalidades
             • control de documentos
               • control de registros
                 • Estos deben establecerse y mantenerse para evidencia de los requisitos
       • 5. Responsabilidad de la dirección
         • • Compromiso de la dirección, mediante evidencia.
         • • Política e inocuidad de los alimentos
         • • Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
         • • Responsabilidad y autoridad
         • • El líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
         • • Comunicación externa e interna
         • • Preparación y respuesta ante emergencias
         • • Revisión por la gerencia
       • 6. Gestión de los recursos
         • Provisión de los recursos
         • Recursos humanos
         • Infraestructura
         • Ambiente de trabajo
       • 7. Planificación y realización de productos inocuos
         • Generalidades
         • Programas de pre requisitos
         • Etapas preliminares para preparar el análisis de peligros
         • Análisis de riesgo
         • Establecimiento de programas pre requisitos operativos
         • Establecimiento de la HACCP
         • Actualización de la información y documentación preliminar que especifica los programas re requisitos y el plan HACCP
         • Planificación de la verificación
         • Sistema de trazabilidad y control de no conformidades
       • 8. Validación verificación y mejora del sistema de gestión
         • Generalidades
         • Validación de las combinaciones de las medidas de control
         • Control del seguimiento y la medición
         • Verificación del sistema de gestión
         • Mejora
     • CICLO DE MEJORA
       • Actuar
         • toma de decisión, plan de mejora, estandarización, actitud preventiva y correctiva
       • Planear
         • necesidad, que Por que, Para que, cuando, con que, medidas de desempeño, programa
       • Revisar
       • Ejecutar
       • Verificar
         • auditorias, análisis estadístico, comprar avances con objetivos, verificar, evaluar y checar.
       • Hacer
         • difundir el plan, entrenar, implementar programa monitorear
   • FAMILIA DE NORMAS ISO 22000
     • ISO 22000:2005
     • ISO/TS 22004
     • ISO/TS 22003
     • ISO 22005
   • ESTRUCTURA DE LA NORMA
     • Sección 0-3 cubre: introducción, objeto y campo de aplicación, referencias normativas, términos y definiciones
     • 4: Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
     • 5: Responsabilidades de la dirección
     • 6: Gestión de los recursos
     • 7: Planificación y realización de productos inocuos
     • 8: Validación, verificación y mejora del sistema.