LA DESHIDRATACIÓN

LA DESHIDRATACIÓN

1. DESECACIÓN

   • reducir a un 90% el agua en los alimentos, se concentran sus componentes químicos y se reduce la proliferación de microorganismos
   • TIPOS
     • NATURAL
       • al sol, elevado coste de mano de obra, insectos, degradación...
     • ARTIFICIAL
       • corrientes de aire caliente, horno, túnel, armarios...
   • VENTAJAS
     • facilita el almacenamiento y transporte al disminuir el peso
     • disponibilidad del producto todo el año
     • las frutas y verduras tienen un valor mayor alimenticio al concentrarse hidratos, proteínas, grasas y sales minerales
     • en periodos de abundancia se evita la pérdida de producto
   • INCONVENIENTES
     • pérdida aroma y sabor
     • cambio de color
     • disminución vitaminas
     • rehidratación lenta

2. LIOFILIZACIÓN O CRIODESECACIÓN

   • extracción del agua para evitar pérdida de aromas y ampliar la vida de los alimentos. Se guardan al vacío con gas inerte, nitrógeno.. para evitar oxidaciones
   • 3 FASES
     • CONGELACIÓN /ULTRACONGELACIÓN
       • DE -25ºC A -40ºC, MUY RÁPIDO
     • SUBLIMACIÓN O DESECACIÓN PRIMARIA
       • SE ELIMINA UN 90% AGUA
     • DESECACIÓN SECUNDARIA
       • SE ELIMINA EL 10% RESTANTE DE AGUA entre 20ºC Y 60ºC
   • CARACTERÍSTICAS
     • la ausencia de aire en el proceso previene el deterioro y la oxidación
     • el secado es a una Tª inferior a la ambiental, daño mínimo al alimento
     • la estructura original del alimento se mantiene, al igual que sus aromas y nutrientes
   • INCONVENIENTES
     • muy caro, maquinaria, costes de energía y largos períodos de secado
     • si la congelación no es rápida se puede dañar el producto
   • VENTAJAS
     • superioridad nutricional en la conservación
     • productos de peso muy ligero que no necesitan cadena de frío
     • retención de aromas muy alta
     • no existe la oxidación
     • conservación a plazo muy largo
     • fácil rehidratación instantánea

3. IRRADIACIÓN

   • es una radiación electromagnética para conservar y preservar la inocuidad de los alimentos, destruye bacterias, parásitos e insectos
     • EFECTOS
       • radioactividad inducida
       • alteraciones características organolépticas
       • cambios de calidad nutricional
       • efectos en los microorganismos
     • APLICACIONES
       • desinsectación
       • retraso en la maduración y el envejecimiento de frutas y hortalizas
       • inhibición brotes y germinación
       • destrucción de parásitos
       • prolongación tiempo conservación

4. SALAZONADO

   • El proceso se llama OSMOSIS, donde se consigue equilibrar la solución salina mas débil con la de mayor salinidad
   • INCONVENIENTES
     • la pérdida de agua modifica sabor, aroma y textura
   • TIPOS
     • SALMUERA: salazonado húmedo
     • SALAZÓN: salazonado en seco