LOS SENTIDOS QUÍMICOS:GUSTO Y OLFATO

LOS SENTIDOS QUÍMICOS:GUSTO Y OLFATO

1. Sentido del gusto

   • Constituye una función de las yemas gustativas de la boca
   • Además la textura de los alimentos, detectada por la sensibilidad táctil de la boca
   • y la presencia de sustancias que estimulen las terminaciones para el dolor

2. Sensaciones gustativas primarias

   • sabor agrio
     • está causado por los ácidos, por la concentración de iones H
   • sabor salado
     • se despierta por las sales ionizadas especialmente por la concentración de Na+
   • sabor dulce
     • no está ocasionado por una sola clase de sustancias químicas, originado por los azúcares
   • sabor amargo
     • es causado por sustancias que contienen N y los alcaloides
   • sabor umami
     • significa delicioso es el sabor dominante en alimentos que contienen L-glutamato

3. Umbral gustativo

   • el umbral de estimulación para el sabor agrio debido al ácido clorhídrico oscila alrededor de 0,0009M
   • del sabor salado por NaCl es de 0,01M
   • para el sabor dulce por sacaras es de 0,01M
   • y para el sabor amargo por la quinina es de 0,000008M

4. Yemas gustativas y su función

   • tienen un diámetro aprox de 1/30mm y una longitud en torno a 1/16mm
   • Está compuesta por unas 50 células de soporte llamadas de células de sostén y en otras son células gustativas
   • Los extremos externos de las células gustativas están dispuestos en torno a un minúsculo poro gustativo
   • se encuentran en los 3 tipos de papilas linguales
     • PAPILAS CALCIFORMES
       • en la pared posterior de la lengua formando una V
     • PAPILAS FUNGIFORMES
       • en la cara anterior plana de la lengua
     • PAPILAS FOLIÁCEAS
       • en los pliegues a lo largo de las superficies laterales de la lengua
   • Mecanismo de estimulación
     • potencial del receptor
       • La aplicación de una sustancia con sabor sobre los cilios gustativos provoca una pérdida parcial de este potencial negativo
         • se despolariza
         • usa 2ª mensajeros
     • generación de impulsos nerviosos por la yema gustativa
       • tras la 1ª aplicación del estímulo gustativo, la frecuencia de descarga de las fibras nerviosas procedentes de las yemas gustativas asciende hasta un máximo en una fracción de segundo

5. Transmisión de las señales gustativas en el SNC

   • Los impulsos gustativos procedentes de los 2/3 anteriores de la lengua
     • se dirigen hacia el nervio lingual
       • luego van por la cuerda del tímpano hacia el nervio facial
         • Y finalmente llegan al tracto solitario en el tronco del encéfalo
   • Las sensaciones de las papilas falciformes situadas en el dorso de la lengua
     • se transmiten a través del nervio glosofaríngeo
   • finalmente unas cuantas señales gustativas de la base de la lengua
     • se conducen por medio del nervio vago

6. Preferencias gustativas y control del régimen alimentario

   • Obedece casi con seguridad a algún mecanismo localizado en el SNC y no en los receptores gustativos
     • Las experiencias acumuladas con sabores agradables y desagradables cumplen un cometido importante para determinar las preferencias gustativos de cada uno.

7. Sentido del olfato

   • es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

8. Membrana olfatoria

   • ocupa la parte superior de cada narina
   • se dobla hacia abajo a lo largo de la superficie del tabique en su parte superior
   • en sentido lateral se pliega sobre el cornete superior
   • ocupa 2,4 cm2
   • Las células olfatorias son las células receptoras para la sensación del olfato
   • Entre las células olfatorias de la membrana olfatoria hay muchas glándulas de Bowman pequeñas que segregan moco hacia la superficie

9. Estimulación de las células olfatorias

   • La parte de cada célula olfatoria que corresponde a los estímulos químicos son los cilios olfatorios
   • El mecanismo para activar los nervios olfatorios multiplica el efecto excitador hasta la más débil de los compuestos olorosos
     • La activación de la proteína receptora por la sustancia olorosa estimula el complejo proteína G
       • Esto a su vez activa múltiples moléculas de adenilato ciclasa por dentro de la membrana de la célula olfatoria
         • Esto provoca la formación de un nª muchas veces mayor de moléculas de AMPc
           • Y finalmente el AMPc abre una cantidad todavía superior de canales de Na+

10. Indagación de las sensaciones olfatorias primarias

    • 1. Alcanforado,2.Almizclero, 3.Floral,4.Mentolado, 5.Etéreo, 6. Acre, 7.Pútrido
    • el olfato tiene una cualidad afectiva agradable o desagradable
    • unos valores nada más que de 10 a 50 veces por encima del umbral provocan la máxima intensidad olfatoria

11. Transmisión de las señales olfatorias hacia el SNC

    • Las fibras nerviosas olfatorias que bajan desde el bulbo se llaman par craneal I constituyen una prolongación anterior del tejido cerebral que emerge desde la base del encéfalo

12. Vías olfatorias primitivas y nuevas hacia el SNC

    • área olfatoria medial
      • núcleos situados en las porciones nasales intermedias del encéfalo
    • área olfatoria lateral
      • está compuesta por la corteza prepiriforme y piriforme además de la porción corticas de los núcleos amigdalinos

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