LA APOPTOSIS Y SU IMPORTANCIA EN LA MADURACION DE CARNE BOVINA

LA APOPTOSIS Y SU IMPORTANCIA EN LA MADURACION DE CARNE BOVINA

1. Transformación del músculo en carne

   • Mecanismos bioquimicos
     • Frase prerrigor
       • El músculo permanece todavía excitable
     • Fase rigor
       • Sucede
       • Agotamiento de los componentes energéticos celulares
         • Glucosa
         • Fosfocreatinina
         • ATP
     • Fase posrigor
       • Desorganización de la estructura muscular

2. Proceso de maduración

   • Sistemas proteoliticos
     • Sistema Calpainas
       • Principales caracteristicas
         • Cambios invivo de miofibrillas (Discos z)
         • Proteolisis de proteínas de las Miofibrillas (tintina-robulina)
     • Sistema catepsinas
       • Catalizan proteolisis
         • Proteínas como troponina T, I y C
         • Nebulina, titina, tropomiosina, actina y miosina
     • Sistema de proteosoma
       • Principal función
         • Controlar la concentración de determinadas proteinas
         • Destrucción de proteínas dańadas
     • Caspasas
       • Principal función
         • Efectoras en el proceso de muerte celular programada
           • Actúa sobre proteínas de
             • Citoesqueleto
               • Despectrina
               • Desmina
               • Vimentina
             • Membrana celular
     • Metaloproteinasas
       • Funciones
         • Degradación
           • Matriz del tejido conectivo
           • Proteínas y colageno, sarcomero-M.E

3. Clasificación

   • Apostólicas ejecutoras
     • Participan en la proteolisis (cambios característicos de la apoptosis)
   • Apoptóticas iniciadoras
     • Dominio efector de muerte celular
   • Inflamatorias
     • Implica inflamación
     • Maduración de citóquinas pro inflamatorias

4. Muerte celular programada

   • Presenta
     • Cambios morfológicos
       • Condensación de cromatina nuclear
       • Reducción del tamaño celular
       • Proteínas de membrana plasma toca (blebbbing)
     • Genes
       • Regulan negativamente
         • bcl-xl
         • bcl-xl
       • Promueven
         • bax
         • bcl-xs
         • Caspasas
     • Proteínas de la familia BCL2
       • Dos grupos
         • Proapoptóticas
           • Fundamentales para la inducción de la apoptósis
             • Bid
             • Bam
             • Bim
         • Antiapopotóticas
           • Promueven la supervivencia celular
             • Bclw
             • Bcl-x
             • Bcl-2
   • Principal papel
     • Homeostasis tisular
   • Vías apoptoticas
     • Celulares internas (cuando hay daño oxidativo en la mitocondria)
     • Activadores de muerte celular (receptores específicos en la membrana celular)

5. Proceso de maduración de la carne

   • Se da en las primeras horas postmortem
     • Suceden eventos relacionados con
       • pH
         • ambientes ácidos favorecen apoptosis
       • ATP
         • Disponible
           • Apoptosis
         • No disponible
           • Necrosis
       • Iones de Calcio
         • El calcio liberdo actua en la mitocondria, se libera citicromo C y se activa caspasa 3