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Componentes do Leite
Description
3º ano Tecnologia de Leite Mind Map on Componentes do Leite, created by Lorena Toscano on 25/04/2018.
No tags specified
tecnologia de leite
3º ano
Mind Map by
Lorena Toscano
, updated more than 1 year ago
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Created by
Lorena Toscano
about 6 years ago
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Resource summary
Componentes do Leite
Majoritários
Água
88%
Veículo para outras substâncias
Gordura (lipídios)
Triglicerídeos - 98%
Fonte de
Ácidos graxos essenciais
Vitaminas lipossolúveis
Caroteno
Dispersa em glóbulos
Leite de cabra
1,5 μm
AG de cadeia curta
Cáprico - 10:0
Caprílico - 6:0
Capróico - 8:0
Vitamina A
Leite de vaca
3,0 μm
Amarelado
Revestidos por membrana
Homogeneização
Ácidos graxos
Saturados
Insaturados
CIS
TRANS
Transformações
Rancificação
Hidrolítica
Oxidativa
Auto-aglutinação
Coalescência
Emulsão
Óleo-em-água - O/A
Água-em-óleo - A/O
Proteínas
Caseínas - 80%
Termoresistentes
Produção de queijo
Micelas
Proteínas do soro - 20%
Alto valor biológico
Alergênicas
β-lactoglobulina
α-lactoalbumina
Aproveitamento na indústria
Transformações
Desnaturação
Alteração na estrutura
Desestabilização
Coagulação
Organização estrutural
Estrutura primária
Estrutura secundária
Estrutura terciária
Estrutura quaternária
Contém todos os aminoácidos essenciais
Lactose
Açúcar do leite
Reação de Maillard
Melanoidinas
Compostos aromáticos
Intolerância
Deficiência da enzima lactase
Fermentação lática
Ácido lático
Diacetil e acetaldeído
Produção de queijo e iogurte
Minoritários
Sais minerais
Fósforo - 96 mg
Cálcio - 125 mg
Potássio - 138 mg
Enzimas
Catalizadores biológicos
Controle de tratamento térmico
Fosfatase
Peroxidase
Índice de contaminação microbiana
Redutase
Catalase
Vitaminas
A, D, E, K
B1, B2, B6, B12
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