Microbiologia de los alimentos fermentados

Microbiologia de los alimentos fermentados

1. Productos lácteos

   • La leche fermentada tiene aromas y sabores diferentes
     • Dependiendo de las condiciones de incubación y del inóculo microbiano utilizado
       • El acido producido mediante actividad microbiana provoca la desnaturalización de proteinas
         • pueden tener efectos beneficiosos L. scidophilus puede modificar la microbiota en la porción interior del intestino
           • Mejora la salud general y a menudo se utiliza como un complemento de la dieta
             • Las bidifobacterias
               • Contiene bacios irregulares gram positivos no esporulados que puedn tener forma de bacilo o estar bifurcados en sus extremos
   • Quesos
     • Uno de los alimentos mas antiguos
       • Se clasifican en función de la textura o la dureza , como quesos blandos, semiblandos, duros o muy duros
         • Todos los tipos de queso se deben a la fermentación láctica de la leche y a la formación de un producto denominado coágulo
           • La renina es una enzima del estomago de los terneros
             • Actualmente se obtiene por ingeniería genética
               • Se añaden esporas de Penicillium roqueforti entre otros

2. Carne y pescado

   • Salchichas ahumadas, summer sausage, salami, salchicha cervelat, etc.
     • Interviene principalmente Pediococcus cerevisiae y Lactobacillus plantarum
       • Tienen su origen en Japón

3. Vinos, cervezas y otras bebidas alcohólicas fermentadas

   • Producidos en todo el mundo a partir de diversos productos vegetales que contienen hidratos de carbono de fácil utilización
     • Para producir productos estos sustratos fermentables, denominados mostos
       • Puede ser higienizado mediante pasteurización o utilizando dióxido de azufre y después se le añada el cultivo microbiano
         • se mezclan con agua y se incuban en un proceso denominado sacarificación
           • Se elimina el material insoluble, obteniendo el denominado mosto de cerveza

4. Vinos y cabas

   • Ciencia de la enologia
     • Comienza con la recogida de la uva
       • Continua con el prensado y la separación del liquido y finaliza con una serie de etapas de almacenamiento y envejecimiento
         • Se elabora utilizando microorganismos naturales de la piel de las uvas.
           • Las cavas naturales se producen cin una segunda fermentación en la propia botella para producir un vino espumoso de forma natural
             • La botellas se rellenan con cava clarificado procedente de otra botella de degüello

5. Cerveza

   • utiliza granos de cereales como la cebada, el trigo y el arroz.
     • Las proteínas y almidones complejos de estos granos deben transformarse en una mezcla mas simple de aminoácidos e hidratos de carbono sencillo
       • Al activarse las enzimas se produce la malta
         • La mayoría de cervezas se fermenta con levadura s de fondo
           • Relacionada con Saccharomyces carlsbergensis

6. Alcoholes destilados

   • Elaborados mediante una extensión de los procesos de producción de cerveza
     • Se utiliza un mosto de malta agrio
       • Se inocula con una bacteria homoláctica
         • Como Lactobacillus delbrueckii

7. Pan y otros vegetales fermentados

   • Elaborados a partir de la utilización de levaduras para subir la masa del pan
     • Saccharomyces cerevisiae

8. Microorganismos como fuentes de alimentos

   • Sus acciones en la fermentación como agentes de cambios físicos y biologicos
     • Los champiñones son uno de los ongos de mayor importancia utilizados directamente como fuente de alimentos