La microbiología de alimentos lácteos fermentados

La microbiología de alimentos lácteos fermentados

1. Yogur y quesos

   • Yogur
     • Protosymbiotic de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Str. thermophilus) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb. bulgaricus) se suele utilizar para convertir la leche en yogur.
       • Las cepas involucrados han estado expuestos a una presión de selección natural impuesta durante la producción de yogur que, en el caso de Lb. bulgaricus, contribuyó a la evolución genética de cepas ancestrales con capacidades de acetaldehído productoras intermedio
       • Las bacterias lácticas aisladas a partir de una gama de productos tradicionales permiten que estos productos también pueden ser una fuente valiosa de nuevas cepas con diferentes propiedades promotoras de la salud
   • Queso
     • Quesos blandos y duros se producen cultivando leche durante un período de tiempo. Ciertos tipos de quesos se pueden hacer simplemente por el esfuerzo de la humedad de la crema agria o yogur, mientras que otros requieren pasos adicionales en el proceso de Turing y fermentación
     • La producción a gran escala de quesos basa en el uso de la cultura comercial de arranque y la adición de cultivos adjuntos. Los adyuvantes pueden impartir sabores específicos o puede ser probióticos que están siendo entregados dentro del queso abriendo así nuevas oportunidades para el diseño de productos lácteos

2. Leches fermentadas

   • La leche fermentada se produce a través de la coagulación de la leche, sin la eliminación de suero, por cultivos bacterianos que generalmente permanecen presentes hasta el consumo
     • Termo fílicos amargo-leches
       • (por ejemplo madzun), donde la fermentación se lleva a cabo a 42-45 ○ C con la producción de ácido láctico
     • Mesófilas amargo-leches
       • (por ejemplo, suero de leche cultivada, Viili, Ymer, skyr), donde la fermentación se lleva a cabo a 20-30 ○ C con la producción de ácido láctico
     • Alco- leches holic
       • (por ejemplo, kéfir, Gioddu), donde la fermentación se lleva a cabo a 15-25 ○ C con la producción de un poco de alcohol, además de ácido láctico y dióxido de carbono

3. Cultivos iniciadores, adyuvantes y comunidades de fermentación complejos

   • Además de producir ácido con fines de conservación, cultivos iniciadores, que incluyen una variedad de bacterias, levaduras y mohos, permitir una fermentación más controlada y predecible en términos de características relacionadas con el sensoriales, la apariencia y otras características físicas y químicas.
   • Cultivos adjuntos se utilizan para proporcionar o mejorar los sabores característicos y las texturas de los productos lácteos fermentados. Estos pueden ser homofermentativa, e incluyen otros Streptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus y aero- géneros coccus.
   • Muchos alimentos lácteos fermentados son producidas por la acción combinada de LAB y hongos. Saccharomyces, omyces Kluyver-, Zygosaccharomyces, Aspergillus, Geotrichum, Penicil- Lium y Rhizopus
   • los hongos utilizan con mayor frecuencia en las fermentaciones lácteos y contribuyen a la textura y apariencia de los productos

4. Los estudios futuros de la microbioma de alimentos fermentados

   • Técnicas de cultivo independientes presentan la extraordinaria alternativa para acceder a la información genética contenida dentro del vasto número de especies en los productos fermentados
     • Estas técnicas se basan principalmente en el análisis de secuencias de ácido nucleico microbianos y su comparación con la secuencia de datos mantenidos en bases de datos.
     • junto a estas tecnicas se pueden utilizar tambien la proteómica y la metabolómica, para proporcionar una visión detallada de la microbiología de los alimentos y su relación con sabor, aroma y una variedad de otro características
     • Enfoques prometedores incluyen técnicas de amplificación de una sola célula de análisis de la microbiota, que en el futuro se hará hincapié en las especies raras en los alimentos fermentados que son de interés biotecnológico y pueden ser utilizados para monitorear los cambios en los alimentos lácteos

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