Factores implícitos relacionados con la supervivencia y crecimiento de microorganismos en una matriz alimentaria

Factores implícitos relacionados con la supervivencia y crecimiento de microorganismos en una matriz alimentaria

1. la relacion del pH con la disponiblidad de humedad del alimento

   • gracias a los factores implícitos que interrumpen el desarrollo de microorganismos se produce el “efecto de barrera” o “Hurdle Concept”
     • Explicación: existen varias técnicas para controlar el deterioro de alimentos
       • Definición
       • El deterioro es causado por
         • Microorganismos
         • reacciones fisicoqquímicas
       • Esas técnicas consisten en llevar los siguientes factores a un medio hostil
         • acidez (teniendo en cuenta el pH)
           • presencia de conservantes
             • temperaturas altas o bajas
               • limitacion de nutrientes
                 • radiación ultravioleta
                   • radiaciones ionizantes
       • se busca retrasar la ocurrencia y crecimiento de microorganismos patógenos
         • al intervenir algunas de las técnicas mencionadas, los microorganismos generan un cierta resistencia que se traducen en el mencionado efecto barrera
           • la resistencia tiene que ver con
             • mecanismos homeostáticos
               • basicamente mantienen al microorganismo sin cambios a pesar de las modificaciones que se le hyan realizado
                 • microorganismos vegetativos
                   • energéticodependientes, pues la célula debe consumir energía para resistir a los factores de estrés
                 • esporas
                   • no consumen energía, ya que los mismos están incluidos en la estructura de la célula aún antes de que ésta sea expuesta a los estreses ambientales.
   • respuesta de los microorganismos a estos factores de estrés.
     • El microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el citoplasma los llamados «solutos compatibles» hasta que la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a la de la solución y así el agua vuelve a entrar en la célula.

2. Condiciones de empaque y almacenamiento

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