CASEÍNAS

CASEÍNAS

1. Estrutura

   • Semelhante a proteínas globulares
   • Proteolisáveis: Fácil digestão e para maturação de queijos
   • Aberta: Boas emulsificantes e espumates
   • Resistente a agentes desnaturates: calor, possibilita tratamento térmico

2. Frações da caseína

   • αs1: Apresenta 2 regiões hidrofóbicas e pode precipitar com nível reduzido de cálcio
   • αs2: Apresenta cargas negativas próximo a extremidade N-terminal e positivas em C-terminal, caseína mais hidrofílica
   • β: Mais hidrofóbica e menos organizada e a menos sensível a precipitação do cálcio
   • K: Função de estabilizar e proteger as outras caseínas, estrutura mais organizada importância para estabilidade da micela
   • γ: Hidróllise da B-caseina sob ação plásmina

3. São proteínas conjugadas

4. Estrutura da micela

   • São esféricas, coloidais hidratadas, D 40 a 300 µm
   • Superfície formada por K-caseína
   • Estrutura aberta e fluída: Bola de espaguete ou novelo de lã
   • Estabilidade das micelas
     • Presença de Ca²+;Redução da Temperatura; Tratamento térmico

5. Agregação das Micelas

   • Coagulação enzimática: Adição de quimosina ou enzimas proteolíticas
   • Coagulação Ácida: Adição de ácidos Orgânicos
     • Ou por bactérias láticas, iogurte, coalha ...
   • Gelatinização com tempo de armazenamento
   • Desidratação com etanol

6. Coagulação

   • Coagula antes pelas proteases mas não pelo calor enquanto outras só coagulam pelo calor
   • Concentra as proteínas, gordura e água, onde deve-se a caseína perder sua estabilidade
   • Coagulação Ácida: Redução de pH onde atinge solubilidade mínima, coagulo tem pH 4,6 , é frágil dispersa facilmente
   • Coagulação Enzimática: Hidrolisa as caseínas a partir de proteases, sendo de origem vegetal, microbiana ou técnica de DNA, coágulo tem pH 6;6,5, firme e elástico ao ser fracionado contrai-se e ocorre sinérese
     • Primeira parte da coagulação ataca as K-caseínas onde desestabiliza a micela
       • Segunda parte exposição das α e β caseínas, junto com a ligação das para-k-caseína com ligações de cálcio forma uma rede tridimensional

7. Gelatinização

   • Afeta a vida de prateleira de derivados esterilizados
   • Aumenta a viscosidade acompanhado pela gelatinização e agregação irreversível das micelas
     • Complexos entre K-cas e B- lactoglobulina; Maillard; Proteólise da caseína