Las 4 moléculas alimenticias básicas

Las 4 moléculas alimenticias básicas

1. Grasas, aceites y similares: Lípidos

   • Los lípidos no se mezclan con agua
     • Químicamente son incompatibles
       • Forman membranas entre sí
       • Entre sí los lípidos si se disuelven
   • Del griego "grasa"
   • Aportan sabor, suavidad, ablanda los alimentos, ablanda su estructura
     • Calienta por encima del punto de ebullición
       • Almacenan el doble de calorías que el azúcar o el almidón
         • Colorean más que el agua
   • Consisten en átomos de carbono e hidrógeno en cadena
   • Estrctura de las grasas
     • Miembros de la misma clase de compuestos químicos llamados trigliceridos
       • Son viscosas, oleosas, adherentes como consecuencia de enlaces débiles formados de carbono e hidrógeno
     • Aceites: líquidos a temperatura ambiente
       • Grasas: sólidas a temperatura ambiente
     • Su punto de ebullición los convierte en un medio ideal para intensificar el sabor
   • Glicerina y ácidos grasos
     • Cadena de 3 carbonos
       • Conjunto ácido del ácido graso que se une al marco de glicerina para construir el glicérido y la glicerina con 3 ácidos grasos
   • Grasas saturadas e insaturadas
     • Saturación: Lípido cuya cadena de carbonos está saturada de hidrógeno
       • Uno insaturado tiene 1 o más enlaces dobles entre átomos de carbono en su cadena
         • Una cadena de grasa con más de un doble enlace es poliinsaturada
     • Saturación y consistencia de las grasas
       • Un ácido graso saturado es muy regular y puede quedar bien recto
         • Un doble enlace entre átomos de carbono deforma los ángulos de enlaces habituales y tuerce la cadena
       • Las grasas animales de vaca y cordero son mas duras que las de cerdo o pollo porque son más saturadas
   • Saturación y ranciedad de las grasas
     • Grasas trans
       • Destuerce los ácidos grasos insaturados
         • Se parecen a las saturadas porque elevan el colesterol en sangre
     • La grasas saturadas tardan más en ponerse rancias
       • Lo átomos metálicos de otros ingredientes de la comida fragmentan las grasas
   • Hidrogenación
     • Alteración en la saturación de las grasas
       • Se añaden átomos de hidrógeno a las cadenas insaturadas
   • Grasas y calor
     • No hay punto de fusión bien definido
       • Punto de humo
         • Las grasas se descomponen por debajo de la ebullición
           • Arde al momento si el humo entra en contacto con la llama de gas
       • Se ablanda gradualmente gracias a la temperatura
         • Proceso importante al hacer pasta y postres
   • Emulsionantes
     • Grasas útiles como digliceridos
       • Producen mezclas finas
       • Fosfolípidos: emulsionantes naturales
         • La cabeza de estas moléculas es soluble en agua y la cola en grasa

2. Agua

   • El agua se adhiere con fuerza a sí misma
     • Cada molécula de agua es eléctricamente asimétrica o polar
     • Extremo de oxígeno y otro de hidrógeno
   • La molécula más pequeña y simple de las 4, ya que solo posee 3 átomos
     • H2O, 2 hidrógenos y 1 oxígeno
   • El agua se disuelve bien en otras sustancias
     • Forma puentes de hidrógeno con sustancias que tengan polaridad
   • Agua y calor: del hielo al vapor
     • Los puentes de hidrógeno tienen gran efecto en como el agua absorbe y transmite el calor
       • El hielo daña las células
         • Los tejidos vegetales y animales crudos sufren daños cuando se congelan y descongelan
   • El agua líquida tarda en calentarse
     • Guarda mucho calor específico
       • Se necesita mucha energía para subir 1 solo grado
       • Absorbe más calor cuando es vapor
         • Los puentes de hidrógeno dan al agua un calor latente de evaporación alto para pasar de líquido a gas
   • Vapor
     • Desprende mucho calor al condensarse en agua
       • Gran método de cocción
   • PH
     • Ácidos y bases
       • Puede contener otras combinaciones de oxígeno e hidrógeno
         • Acidez= concentración de protones
           • ácidos-acere (sabor agrio)
       • Escala del PH
         • Va de 0 a 14
           • El PH del agua es pura y neutra
           • -7 indica mayor cantidad de protones
             • +7 indica predominantes grupos de soluciones básicas

3. Anilú Gutiérrez Armas-177865

4. Proteínas

   • Enzimas
     • Contribución directa a la consistencia y textura
       • Catalizadores biológicos que aceleran cualquier proceso de reacciones químicas completas
         • Una sola molécula de enzima puede catalizar un millón de reacciones químicas por seg.
           • Cambian el olor, la textura y el sabor, por eso el cocinero evita su reacción
             • La regla sería calentar los alimentos lo más rápido posible hasta el punto de ebullición
             • La cocción acelera esta actividad
   • Coagulación de las proteínas
     • Las proteínas desnaturalizadas comienzan a enlazarse entre sí y a coagular
       • Desarrolla espesor o densidad
       • Resulta en una red proteínica
   • Desnaturalización
     • Desmantela su estructura por medios físicos y químicos
       • Rompen enlaces que pliegan moléculas
         • Se da al exponer al calor, acidez, burbujas de aire
   • Proteínas en agua
     • Las cantidades de agua varían dependiendo de sus grupos laterales en su estructura molecular
       • Si una proteína es soluble o no, depende de la fuerza de los enlaces entre moléculas
   • La helice en las proteínas
     • Tipo de irregularidad que hace que la molécula en conjunto se retuerza y forme una espiral o hélice
     • Pliegues de las proteínas
       • Puentes de hidrógeno, de Van der Waals, enlaces iónicos y covalentes
       • La cadena de la proteína es tan larga que se puede doblar entre sí
   • Estructura de las proteínas
     • Se forman empalmando el nitrógeno de la amina de un aminoácido con un átomo de carbono para formar una cadena de docenas o centenares de amino
       • Zigzag con los átomos saliendo por los lados
   • Aminoácidos y péptidos
     • Contribuyen al sabor por 3 razones
       • 1. Participan en las reacciones que generan sabor a altas temperaturas
         • 2. Muchos aminoácidos y péptidos cortos tienen sabor propio en proteínas descompuestas
           • Aportan dimensión de sabor a alimentos como tomate, algas, curados con sal y fermentados
             • 3. Su naturaleza química influye en la estructura y comportamiento de la proteína
     • Las proteínas son grandes polímeros de unidades moleculares más pequeñas
       • Formados por 10 a 40 átomos
         • 20 aminoácidos esenciales en los alimentos
           • Cadenas cortas de aminoácidos se llaman péptidos
   • Molécula alimenticia más complicada y mercurial
     • Activas y sensibles
     • Basta con exponerla al aire, calor o sal para que su comportamiento se refleje en su función biológica
       • Montan y desmontan las moléculas de una células de una celula
         • Traslada moléculas en forma de fibras musculares

5. Hidratos de carbono

   • Gomas vegetales
     • Hidratos de carbono útiles para espesar y gelificar alimentos líquidos
       • Estabiliza emulsiones y produce sustancias suaves en congelados y dulces
         • Estas son: Agar-agar, arábica, tragacanto, guar, algarrobo, xhantan y gellan
   • Inulina
     • Polímero de azúcar fructuosa
       • Reserva de energía y anticongelante
         • No es digerible, alimenta a las bacterias de nuestro intestino grueso y genera gases
   • Celulosa
     • Polisacárido lineal formado por glucosa
       • Los animales no digieren la celulosa
         • Incluso el ser humano no la puede digerir
     • Hemicelulosa y sustancias péctidas
       • Su importancia para la cocina es que esta si se disuelve en agua
         • En cítricos y manzanas se pueden extraer para esperar jarabes, hacer jaleas y mermeladas
         • Ablanda frutas y verduras
       • Se encuentra junto a la celulosa en las paredes celulares de las plantas
         • Especie de cemento gelatinoso
   • Glucogeno
     • Componente menos de los tejidos animales
       • La matanza del animal influye n el PH y en la textura de la carne
     • Almidón animal
   • Almidón
     • Compacto y no reactivo
       • Cadena de moléculas de glucosa
       • Almacén de azúcar
     • Coagulación
       • El más importante para el cocinero
   • Polisárcidos
     • Polímero del azúcar
       • Contiene más átomos de oxígeno e hidrógeno
   • Oligosacáridos
     • Los azúcares afectan el aparato digestivo
       • Azúcares de varias unidades
         • Nutrientes muy importantes
   • Azúcares
     • Junto con el almidón almacenan energía química
       • De 6 carbonos llamados glucosa
     • Hidratos de carbono más simples
   • El nombre se deriva de la idea antigua de que estaba formada por carbono y agua
     • Formado por carbono, hidrógeno y oxígeno, pero sin estar intactas de agua dentro de las moléculas

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