Conservação de alimentos e aditivos

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Conjunto de técnicas que visam impedir ou dificultar os fatores deteriorantes dos alimentos para manter suas propriedades e características, além de aumentar a vida de prateleira. Os principais métodos são: uso do frio e calor; irradiação; controle de oxigênio, atividade de água ou pH; uso de substâncias químicas ou outros métodos (fermentação e defumação).

REFRIGERAÇÃO

Consiste na redução da temperatura e manutenção acima do ponto de congelamento do alimento, sendo entre 0ºC e 8ºC. Retarda a velocidade de: desenvolvimento de microrganismos; atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais; reações químicas e enzimáticas e perda de umidade. Prolonga a vida útil por um período limitado, já que MO psicrotróficos (resistentes ao frio) conseguem se multiplicar ainda sim, como o C. botulinum. É um método brando de conservação, pois tem pouca ou nenhuma alteração nas características organolépticas.

É importante citar o conceito da sensibilidade ao frio dos alimentos. Banana, abacaxi, mamão, manga, batata, pepino e berinjela são exemplos de alimentos que não podem estar armazenados abaixo de 8ºC, pois apresentam injúria pelo frio, diminuindo sua qualidade consideravelmente.

CONGELAMENTO

Temperaturas usadas são iguais ou inferiores a -18ºC, conseguindo-se um armazenamento a longo prazo. Dessa forma, parte da água é imobilizada, com uma enorme diminuição da atividade da mesma. Esse método mantém as características sensoriais e nutricionais do alimento, mas pode formar modificações indesejáveis, como a formação de cristais de gelo, que tiram a qualidade do alimento. Quanto mais rápido for o congelamento, menor será o tamanho dos cristais.

DESCONGELAMENTO

Durante o processo, o metabolismo celular é detido e não haverá multiplicação de MOs, porém boa parte deles não é inativada. Durante a ação, enzimas hidrolíticas que estavam paradas atacam o próprio material celular, facilitando a multiplicação microbiana, ou seja, é necessário o preparo e consumo o mais rápido possível.

CONSERVAÇÃO PELO CALOR

Objetiva-se na destruição de MO, parasitas e toxinas, além da inativação de enzimas. Baseia no emprego da relação temperatura e tempo. Suas vantagens são: produção de alimentos com vida útil maior e sem necessidade de refrigeração; destruição de fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina e fitatos; aumento da disponibilidade de alguns nutrientes, como a digestibilidade de proteínas. Suas desvantagens são: perda de nutrientes termolábeis, como vitaminas B e C, além de substâncias aromáticas responsáveis por sabor e aroma; alteração de pigmentos. Existe a pasteurização, esterilização e branqueamento.

- PASTEURIZAÇÃO

Objetiva destruir os MOs patogênicos NÃO ESPORULADOS. A temperatura é abaixo de 100ºC, e os alimentos devem ser consumidos em curto espaço de tempo. O processo consiste em colocar o alimento em alta temperatura (72ºC) por 15 segundos ou em baixa temperatura (63ºC) por 30 minutos e depois um resfriamento rápido a 4ºC. Por não eliminar esporos, deve ser combinado com outros métodos, já que não eliminam Clostridium e Bacillus. É comumente usada em leite, sucos e cerveja.

- ESTERILIZAÇÃO

Visa destruir todos os MOs, incluindo os esporos. Tem vida útil igual ou maior de 3 ou 4 meses. A temperatura vai além de 100ºC e pode ser realizada após colocar o produto dentro da embalagem em autoclaves, ou antes, embalando depois de forma asséptica.

PASTEURIZAÇÃO OU ESTERILIZAÇÃO?

A pasteurização é um processo de aquecimento mais suave, projetado para matar patógenos e reduzir o número de MOs sem alterar a qualidade do alimento. Ela é eficaz para alimentos ácidos, como sucos de frutas e iogurtes, porque a acidez já inibe o crescimento de muitos microrganismos. Para esses alimentos, a pasteurização pode ser suficiente. A esterilização é um processo mais intenso que busca destruir todos os MOs, incluindo esporos, que são mais resistentes ao calor. Esse método é frequentemente necessário para alimentos com pH alto (menos ácido), como leite e enlatados de vegetais.

BRANQUEAMENTO

É um processo térmico de curto tempo de aplicação, que precede outros processos industriais. É empregado para inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças antes do congelamento, já que este não é suficiente para sustar a atividade enzimática. Este método ajuda na limpeza, reduzindo a quantidade de MOs na superfície, amolece a pele de vegetais, remove gases de espaços intracelulares, inativa as enzimas que afetam a qualidade do produto e favorece a fixação e coloração de pigmentos vegetais.

CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS ALIMENTOS

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características do mesmo. Eles são declarados no final da lista de ingredientes, e muitos usam o Sistema Internacional de Numeração (INS).

A Anvisa estabelece quais são os permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito sem oferecer risco a saúde. Embora haja benefícios, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão destas substâncias químicas.