MANEJO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

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ADITIVOS

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Un aditivo alimentario es Aquella Sustancia Que, El Pecado Constituir Por Si Misma ONU Alimento v v poseer ni su valor nutritivo , sí de de Agrega intencionadamente a Los Alimentos y bebidas en Cantidades Mínimas con objetivo m m de Modificar SUS Caracteres organolépticos o facilitar o Mejorar su Proceso de elaboración o Conservación. En Este Proceso de Mejora de la elaboración también se consigue Una texturización en la Cual los elaboradores obtienen Unas:: ganancias en pesos de Producto.

Tipos de Aditivos La Clasificación General de los Aditivos Alimentarios Ser PUEDE:

Que Sustancias Químicas impiden las Alteraciones biológicas (Antioxidantes, sinérgicos de Antioxidantes y conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la Características Físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, Reguladores de pH)

Sustancias correctoras de las Cualidades plásticas. (Mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, Reguladores de la maduración).

Sustancias modificadoras de los CARACTÈRES organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

EXISTEN Categorías de Aditivos Por Su USO en la Industria Alimentaria, Entre ellas TENEMOS:

aromatizantes

colorantes

conservantes

Antioxidantes

acidulantes

edulcorantes

espesantes

Derivados del almidón . Tienen la base de Como para su elaboración el almidón .

saborizantes

emulsionantes

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COLORANTES

Un colorante Es Una Sustancia Que es Capaz de teñir las Fibras vegetales Animales y. Los colorantes se han de la USADO from Los Tiempos Más Remotos, empleándose párrafo Ello Diversas Materias procedentes de vegetales ( cúrcuma , el índigo natural , etc.) y de animales ( cochinilla , moluscos , etc.) Así Como Distintos minerales.En química , se llama colorante a la Sustancia Capaz de determinadas longitudes de absorción, hijo sustancias Que se fijan En otras sustancias y las dotan de Color de Manera estable ante Factores Físicos / Químicos de Como por example: Luz, Lavados, gentes oxidantes, etc.

Para Que Un colorante funcione en su Estructura química Ha De Tener UNOS determinados Grupos Funcionales denominados cromóforo , ( "color cedro") hijo Que Los Que Hacen Que la Molécula Absorba en la región visible del espectro electromagnético. Un auxocromo ( "Color de aumentar ¿") Es Un grupo funcional Que por si solas no hay color da a la Molécula, Pero Que SI SE Encuentra conjugado Con Un grupo cromóforo Aumenta la Intensidad del color.

Denominaciones de los colorantes:

genérica denominación

Química denominación

Código del "Colour Index 1924 (1ª edición)

Código del "Colour Index 1956 (2ª edición)

Código del Schultz

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Colorantes catalogados por la industria

E100ii - Cúrcuma.

E101 - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.

E101a - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.

E102 - Tartracina.

E103 - Crisoína*

E104 - ]sol].

E105 - Amarillo sólido*

E106 - Fosfato de Lactoflavina

E107 - Amarillo 2G

E110 - Amarillo anaranjado S.

E111 - Naranja G.G.N.*

E120 - Cochinilla o ácido carmínico.

E121 - Rojo cítrico 2

E122 - Azorrubina.

E123 - Amaranto.

E124 - Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R.

E126 - Ponceau 6R *

E127 - Eritrosina.

E128 - Rojo 2G

E129 - Rojo Allura 2C.

E130 - Azul de antraquinona.

E131 - Azul patentado V.

E132 - Indigotina, carmín índigo.

E133 - Azul brillante FCF.

E140 - Clorofilas y Clorofilinas.

E141 - Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas.

E142 - Verde ácido brillante BS, verde lisamina.

E150 - Caramelo.

E151 - Negro brillante BN.

E152 - Negro 7984*

E154 - Marrón FK. Colorante amarronado.

E155 - Marrón HT.

E153 - Carbón vegetal.

E160 - Carotenoides.

E160b - Bixina.

E160c - Capsantina.

E160d - Licopeno.

E161 - Xantofilas.

E162 - Betanina o rojo de remolacha.

E163 - Antocianinas.

E170 - Carbonato de calcio.

E171 - Dióxido de titanio.

E172 - Óxidos e hidróxidos de hierro.

E173 - Aluminio.

E174 - Plata.

E175 - Oro.

E180 - Pigmento Rubí o Litol-rubina BK.

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COLORANTES

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EDUCOLORANTES Se le llama edulcorante un una Sustancia , o artificial, natural, edulcora Que, es factible de, Que Sirve para dotar de sabor dulce una ONU Alimento o Producto Que de otra forma Tiene Sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de Alto valor calórico, Como el azúcar o la miel por mencionar algunos adj, y los de bajo valor calórico, Que se emplean Como Sustitutos del Azúcar . En Ambos Tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la Mayoría de los edulcorantes bajos en Calorías hijo de origen artificial. A los Sustitutos del azúcar en general, se refiere this article.

Sustitutos naturales del azúcar[editar]

Brazzein: proteína, 800× dulzor de la sacarosa (por peso)

Curculin: proteína, 550× dulzor (por peso)

Eryitritol: 0.7× dulzor (por peso), 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento), 0.05× densidad energética de la sucrosa

Fructosa: 1.7× dulzor (por peso y por energía del alimento ), 1.0× densidad energética de la sucrosa

Glicirricina: 50× dulzor (por peso)

Glicerol — 0.6× dulzor (por peso), 0.55× dulzor (por energía del alimento), 1.075× densidad energética, E422

Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0.4×–0.9× dulzor (por peso), 0.5×–1.2× dulzor (por energía del alimento), 0.75× densidad energética

Lactitol: 0.4× dulzor (por peso), 0.8× dulzor (por energía del alimento), 0.5× densidad energética, E966

Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso)

Mabinlin: proteína, 100× dulzor (por peso)

Maltitol: 0.9× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por energía del alimento), 0.525× densidad energética, E965

Maltooligosacaridos

Manitol: 0.5× dulzor (por peso), 1.2× dulzor (por energía del alimento), 0.4× densidad energética, E421

Miraculin: proteína, n× dulzor (por peso)

Monellin: proteína, 3000× dulzor (por peso)

Pentadin: proteína, 500× dulzor (por peso)

Sorbitol: 0.6× dulzor (por peso), 0.9× dulzor (por energía del alimento), 0.65× densidad energética, E420

Stevia: 250× dulzor (por peso)

Tagatose: 0.92× dulzor (por peso), 2.4× dulzor (por energía del alimento), 0.38× densidad energética

Taumatin: proteína, 2000× dulzor (por peso), E957

Xilitol: 1.0× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por energía del alimento), 0.6× densidad energética, E967

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EDUCOLORANTES

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Levaduras

Los Agentes leudantes (denominados tambien Agentes gasificantes ) Aquellas substancias hijo Capaces de Producir, o incorporar los gases , en Productos Que van a Ser horneados con el Objeto de aumentar ¿Su volumen y Producir Cierta forma y textura en definitiva su masa. En La Industria Alimenticia ESTOS Agentes leudantes se emplean en las masas Elaboradas Tanto en panadería Como en la repostería . En El caso concreto de la panadería Las levaduras , Mediante la fermentación , hijo empleadas Como Agentes leudantes naturales Con El Objeto De que hinchen las masas de pan con Dióxido de Carbono (CO2) y den Como resultado Una miga de textura.