QUESOS FRESCOS Y MADUROS (ALEJANDRA CASTRO - CARLA GARCÍA)

QUESOS FRESCOS Y MADUROS

• 
• 
• Caption: PROCESO DE ELABORACION

QUESOS FRESCOS

• LOS QUESOS FRESCOS SE OBTIENEN A PARTIR DE LECHE PASTEURIZADA, GENERALMENTE DE VACA, AUNQUE TAMBIEN DE OVEJA O CABRA, MEDIANTE DISTINTOS PROCESOS.
• ESTOS CARECEN DE CORTEZA, SU CONSISTENCIA ES PASTOSA, SU COLOR ES BLANCO Y SU SABOR ES SUAVE.
• 

PROCESO DE ELABORACION

• LA TRANSFORMACION DE LA LECHE EN QUESO FRESCO GENERALMENTE COMPRENDE DE SISETE ETAPAS:
• TRATAMIENTO DE LA LECHE
• COAGULACION
• CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
• MOLDEO
• PRENSADO
• SALADO
• AFINADO O MADURACION
• 

Slide 4

• TRATAMIENTO DE LA LECHE
• ESTA FASE CONSISTE EN EL FILTRADO DE LA LECHE PARA ELIMINAR MACRO-SUSTANCIAS EXTRAÑAS PROCEDENTES DE SU MANIPULACION. A CONTINUACION PUEEE AÑADIRSE O ELIMINARSE NATA, TRAS EL PROCESO LA LECHE DEBE HOMOGENEIZARS PARA IGUALAR EL TAMO DE LAS PARTICULAS QUE LA COMPONEN Y ASI OBTENER UNA TEXTURA MAS UNIFORME. UNA VEZ SE HA REALIZADO ESTE PASO SE PASTEURIZA LA LECHE Y SE TRANSLADA A LAS CUBAS DE ELABORACION,.
• COAGULACION
• EN LA CUBA DE ELABORACION LA LECHE SE ELEVA A UNA TEMPERATURA ALREDEDOR DE 35o Y SE LE AÑADEN DEPENDIENDO DEL TIPO DE QUESO.
• DESPUES DEL TRATAMIENTO Y COAGULACION LA LECHE SE TRANSFORMA PASANDO DE UN ESTADO LIQUISO A UN ESTADO SOLIDO O SEMISOLIDO DEBIDO A LA AGLUTINACION DE LAS MICELAS DE LA PROTEINA "CAISENA2 FORMANDOSE UN GEL (CUAJADA) QUE RETIENE ADEMAS LOS GLOBULOS DE GRASA AGUA Y SALES.
• 

Slide 5

• CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
• UNA VEZ TRANSCURRIDO EL TIEMPO DE COAGULACION Y COMPROBANDO QUIE EL GEL O CUAJADA TIENEN LA CONSISTENCIA Y TEXTURA ADECUADA, SE PROCEDE A SU CORTE MEDIANTE UNOS INSTRUMENTOS DENOMINADOS LIRAS. EL TAMAÑO DEL CORTE Y LA PISION DE LA CUAJADA DETERMINARA EL TIPO DE QUESO A ELABORAR. COMO CONSECUENCIA DE ESE CORTE S EPRODICE UN DRENAJE INICIAL DEL SUERO. EL SIGUIENTE PASO ES TRABAJR EN LA CUBA DE ELABORACION. MADIANTE LA AGITACION Y ELEVACION DE LA TEMPERATURA SE FAVORCE LAM EXPULSION DEL SUERO Y SU UNION. EL PASO ULTIMO EL DESUERADO SIRVE PARA ELIMINAR EL SUERO DE LA CUAJADA.
• MOLDEO
• CONSISTE EN EL LLENADO DE LOS GRANOS DE LA CUAJADA EN MOLDES. ESTOS MOLDES SON ACTUALMENTE DE ACERO INOXIDABLE O DE PLASTICO ALIMENTICIO, AUNQUE ANTIGUAMENTE PODRIAN SER DE ESPARTO O MADERA. EN LOS QUESOS TRADICIONALES SEHA MANTENIDO LAS MARCAS O FORMAS ANTIGUAS DE LOS MOLDES.
• 

Slide 6

• PRENSADO
• UNA VEZ LLENADOS LOS MOLDES PASAMOS AL PRENSAD, QUE TIENE COMO FINALIDAD DAR LA FORMA DEFINITIVA AL QUESO, EVACUAR EL SUERO Y EL AIRE ATRAPADO ENTRE LOS GRANOS Y FAVORECER LA UNION DE LOS GRANOS DE LA CUAJADA. LA PRESION Y LA DURACION DEL PRENSADO DEPENDERAN DEL TIPO DE QUESOS QUE SE DESEE ELABORAR.. EN LA MAYORIA DE LAS QUESERIAS ACTUALMENTE SE REALIZA LA PRESION DE FORMA MECANICA.
• SALADO
• ESTA FASE TIENE EL PROPOSITO FUNDAMENTAL DE REGUALAR EL PROCESOMOCROBIANO EVITANDO EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS INDESEABBLES, CONTRIBUIR AL DESUERADO DE LA CUAJADA, FORMAS LA CORTEZA Y POTENCIAR EL SABOR. PUEDE REALIZARSE EN SECO, RECUBRIEMDO LA SUPERFCIE DE,L QUESO CON CLORURO SODICO (SAL) O POR INMERSION EN UN BAÑO DE SALMUERA (AGUA Y SAL)
• 

Slide 7

• AFINADO O MADURACION
• EN ESTA FASE LOS QUESOS SON MANTENIDOS EN CAMARAS OCUEVAS DE MADURACION DONDE SE CONTROLA LA TEMPERATURA, LA HUMEDAD Y LA AIREACION. DURANTE ESTA FASE EXISTEN PROCESOS MECANICOS FRECUENTES COMO EL VOLTEO DE LOS QUESOS, CONSIGUIENDO QUE LA MADURACION SEA UNIFORME Y EVITANDO QUE SE DEFORMEN, EL CEPILLADO DE LAS CORTEZAS Y EN ALGUNOS CASOS FROTAMIENTOS DE LA CORTEZA CON SALMUERA.
• ES UNA ETAPA MUY IMPORTANTE YA QUE SE PRODUCEN EN EL QUESO UNA SERIE DE REACCIONES Y CAMBIOS FISICOS-QUIMICOS QUE DETERMINAN EL AROMA, EL SABOR, LA TEXTURA, EL ASPECTO, TEXTURA Y CONSISTENCIA
• 

QUESOS MADUROS

• Los quesos madurados son los que una vez que han adquirido las características de los frescos, continúan su proceso de maduración.
• La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia, donde la caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa también experimenta distintas fermentaciones, en unos quesos se transforma en ácido láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma; mientras que en otros, desprende dióxido de carbono (C02). Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce “ojos” y “agujeros”, como en el tipo Gruyére.
• 

TIPOS DE QUESOS MADUROS

• Quesos de pasta blanda o blandos
• Tienen un período de maduración muy corto o nulo. Su pasta es untuosa y no tienen cáscara, lo que hace que algunos sean protegidos con parafina por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Algunos quesos blandos madurados son el Athuel, Port Salut, Camembert y Brie. Contienen mucha materia grasa y humedad, poseen entre un 45 a un 55% de agua. Son madurados superficialmente por mohos, y algunos, cuando están totalmente maduros, como el Brie y el Camembert, suelen sudar algo en su corteza aterciopelada y enmohecida. Al adquirirlos, conviene verificar que su olor sea dulce y aromático. No se deben de comprar cuando su interior blanco se haya vuelto amarillento ni cuando desprendan un fuerte olor a amoníaco. Lo ideal es que su corteza tenga un color uniforme, aspecto aterciopelado y esté ligeramente húmeda.
• 

Slide 10

• Quesos semiblandos
• Maduran más tiempo, por lo cual son menos húmedos, más duros y mantienen la forma cuando se cortan. Su consistencia es firme pero elástica y son de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta.
• Poseen entre un 36 y un 46% de agua. Los quesos de tipo semiblando madurados más conocidos son: Gruyére, Edan, Emmental, Provoleta, y de cabra.
• 

Slide 11

• Quesos duros
• Son de maduración prolongada. Poseen gran cantidad de grasa y poca humedad, entre un 27 a un 35% de agua. Pueden tener sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos de ellos, como el Emmenthal, tienen unos característicos agujeros que son provocados por una bacteria que produce un gas, y que se introduce durante la maduración del queso.
• Los quesos duros madurados son más resistentes a las condiciones ambientales
• 

PROCESO DE ELABORACIÓN

• PREPARACIÓN DE LA LECHE
• Filtrado
• El filtrado de la leche se realiza con la finalidad de eliminar las impurezas o partículas extrañas para poder obtener un queso de buena calidad. Para ello se requieren filtros o lienzos bien limpios.
• 

Slide 13

• Pasteurización de la leche
• Es importante pasteurizar la leche a fin de matar las bacterias perjudiciales, inactivar algunas enzimas y mejorar la calidad de la misma. Se debe calentar a 63° C durante 30 minutos, luego se deja enfriar hasta una temperatura de 32° C.
• 

Slide 14

• PREPARACIÓN DE LA CUAJADA
• Agregar Colorante
• El queso obtiene su color amarillo normal por el caroteno que se transforma en vitamina A en el intestino. El contenido de caroteno en la leche depende de la alimentación de las vacas que lo ingieren en los forrajes verdes.
• El colorante más usado es el extracto de la semilla de achiote, ya sea en polvo, en pastillas o en solución. También se puede utilizar azafrán.
• Se emplean 20 mIs de éste para 100 litros de leche. El colorante se mezcla con la leche antes de agregar el cultivo o el cloruro de calcio, porque si se agrega después se presenta una coloración dispareja en el queso.
• 

Slide 15

• Agregar cultivo normal
• Se debe emplear cultivo normal al 1%. Antes de agregarlo se debe verificar que tenga contaminaciones, luego se agita y se saca la cantidad necesaria. Después de agregar la leche, distribuyéndolo por la superficie y se remueve continuamente algunos minutos mas.
• 

Slide 16

• Agregar Sal de Nitro
• Se agrega en forma de solución en agua, 15 gramos para 100 litros de leche. Eso se hace con el fin de disminuir el peligro de que se presenten defectos posteriores en el queso, como la hinchazón.
• 

Slide 17

• Agregar Cloruro de Calcio
• Este ayuda a la coagulación de la leche, sobre todo si ésta es pobre en calcio. El cloruro de calcio se agrega en forma de solución, 30 gramos para 100 litros de leche. Se adiciona a la leche y se remueve durante 3-4 minutos más.
• 

Slide 18

• Agregar Cuajo
• Se prepara el cuajo en proporción normal, para obtener un coagulo firme en 25-30 minutos. Se agrega a la leche y se deja en reposo.
• 

Slide 19

• Cortar Cuajada
• Cuando el coágulo presente las características óptimas, se procede a cortar la cuajada, tamaño del corte: 1/2 cm. Se deja reposar durante 5 minutos y luego se agita por 15 minutos.
• 

Slide 20

• Desuerado de la Cuajada.
• Primer Desuerado
• Se debe colocar una tabla perforada frente a la llave de desuerado. Debajo de la llave un colador y un balde, para recoger una tercera parte del suero, Dejar en reposo durante 5 minutos.
• 

Slide 21

• Primer lavado
• Se agrega agua a 32° C de temperatura en forma lenta y se mezcla muy bien, durante 15 minutos, para obtener una temperatura uniforme en toda la masa. Se deja reposar durante 5 minutos.
• 

Slide 22

• Segundo desuerado
• Se coloca nuevamente la tabla perforada, el colador y el balde para recoger el suero. Se abre la llave y se saca suero hasta ver la cuajada. Se cierra la llave y se deja reposar durante 5 minutos.
• 

Slide 23

• . Segundo lavado
• Se agrega agua a 32° C y se agita continuamente durante la adición. Esto se realiza durante 15 minutos para lograr mayor humedad del queso. Se coloca nuevamente la tabla perforada, el colador y el balde. Se abre la llave y se deja drenar totalmente.
• 

Slide 24

• MOLDEADO Y PRENSADO DEL QUESO
• Moldeado Se alistan los moldes.
• Se cortan los trozos de cuajada y se introducen en los moldes. Se aprieta y aprisiona con las manos, hasta observar que queden totalmente llenos y se tapan.
• 

Slide 25

• Prensado
• La presión debe aplicarse uniformemente (6 kilogramos de peso por kilogramo de queso). Se prensan suavemente durante 10-15 minutos y luego se voltean.
• Se aplica nuevamente presión durante una hora y se voltean. Se prensan de nuevo durante una hora y se voltean. (Tener en cuenta el factor de multiplicación de las palancas, cuando use prensas de ese tipo).
• Se repite la operación anterior y se dejan hasta el día siguiente.
• 

Slide 26

• SALADO DEL QUESO
• Se prepara la salmuera o se controla su estado higiénico si se tiene lista. Además, controle la temperatura (10 - 12° C). Se sacan los quesos de la prensa y se introducen en el tanque de salado. Se dejan el tiempo que sea necesario de acuerdo con el peso del queso.
• 

Slide 27

• ESCURRIDO
• Se sacan los quesos del tanque de salado, se colocan sobre la mesa de escurrido y se dejan secar al medio ambiente.
• MADURACIÓN DEL QUESO
• Se prepara la cámara de maduración controlando la temperatura (15-18° C), humedad (80%), aireación, pH (5-6). Se colocan los quesos en los estantes. Se dejan allí durante dos meses, volteándolos a diario y controlándolos higiénicamente. Así se logrará el desarrollo óptimo de las características físicas típicas de sabor, color, cuerpo, textura y olor.
• 

Slide 28

• MANEJO DEL QUESO
• Empacado
• Este queso generalmente no se empaca. Solamente cuando se corta en pedazos o tajadas y queda una parte al descubierto, se empaca en bolsas plásticas para evitar contaminaciones.
• Conservación
• Este queso se puede mantener al medio ambiente en un lugar fresco o refrigerado a 4- 5° C de temperatura. Se puede conservar por un mes o más.
•