Conservación química de alimentos: aditivos alimentarios

METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS

• 
• Caption: ADITIVOS ALIMENTARIOS
• “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí
• misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y
• cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico
• (incluyendo organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación,
• tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta o puede resultar
• (directa o indirectamente) en su incorporación (o la de algún derivado) como
• componente del alimento o afectar de algún modo las características de dicho
• alimento.”

NORMAS INTERNACIONALES

• En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que
• se agrega a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar
• normas internacionales sobre seguridad alimentaria.
• El Codex Alimentarius establece que el uso de
• aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta
• riesgos ni induce a error en los consumidores.

FUNCION Y CLASIFICACION DE ADITIVOS

• El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los
• regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos
• alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y
• características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales
• (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición
• original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso
• nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy
• diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y
• enzimas.
• 
• Caption: ADITIVOS ALIMENTAIRIOS

SEGÚN SU FUNCION:

• Los aditivos
• alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi
• cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO -
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-.
• Entre estas funciones se incluyen:
• 
• Caption: ADITIVOS

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• FUNCION
• ADITIVO
• 1. Evitar el
• deterioro del alimento
• Antioxidantes.
• Conservantes
• 2.
• Modificar la
• textura
• Espesantes
• y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.
• 3.
• Modificar el sabor
• y/o el aroma
• Aromatizantes
• y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes.
• 4.
• Modificar el color
• Colorantes. Estabilizantes del color
• 5.
• Modificar otras
• propiedades (consistencia, textura, acidez)
• Antiespumante.
• Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez.
• Acidulantes. Leudantes químicos.
• 6.
• Procesamiento
• de materias primas; iniciación de
• reacciones químicas en la producción del alimento
• Enzimas
• 7. Suplemento nutricional
• Calcio, vitaminas, sulfato
• ferroso, omega 3, yodo

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• Además de estas
• funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de
• ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de
• consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras afecciones.
• Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas calorías pero
• además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en
• carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o
• mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna
• etapa de elaboración.

Los aditivos y Aplicaciones

• 1) Aditivos que evitan el deterioro de
• los alimentos:
• · Antioxidantes
• · Conservantes.
• 2)
• Aditivos que modifican la textura:
• ·Espesantes y gelificantes.
• ·Emulsionantes y estabilizantes.
• 
• Caption: ADITIVOS

3)Aditivos que modifican el sabor y aroma:

• Aromatizantes y Saborizantes.
• Resaltadores / potenciadores del sabor.
• Edulcorantes.

LOS EDULCORANTES

• Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar
• de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas
• calorías han sido los aditivos de mayor desarrollo en los últimos años.
• 

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• En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero
• debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en
• muchos países. En la actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están
• constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de
• endulzar que el azúcar de mesa.
• 
• Caption: ADULCORANTES

4) Aditivos que modifican el color:

• Colorantes:
• Sustancias
• que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la
• pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones
• naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los
• alimentos. Son ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y
• gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y
• poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razón se
• puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto.
• Existen colorantes naturales y artificiales.
• 
• Caption: COLORANTES

C. NATURALES Y ARTIFICIALES

• COLORANTES NATURALES:
• Curcumina: Colorante de la
• cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en
• la India. Otorga
• el característico color amarillo al curry .
• Caramelo: Sustancia obtenida por
• calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas
• cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza), en repostería, en la
• elaboración de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas
• preparadas, conservas y productos cárnicos.
• Carmines: Se obtienen de
• insectos de la
• familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y
• otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
• Capsantina: Colorante natural del
• pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la fabricación de embutidos.

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• Carotenoides: Cada vez más usados, especialmente en bebidas
• refrescantes.
• Rojo
• remolacha (betanina, betalaína): Extracto acuoso de la
• raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas
• refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
• Antocianos: Sustancias
• responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las
• frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los
• subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes
• naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de
• pastelería.

COLORANTES ARTIFICIALES

• Tartracina: Confiere color
• amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería a la paella y
• arroz condimentado envasado.
• Amarillo anaranjado S: Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos,
• productos para aperitivo, postres, etc.
• Azorrubina o
• carmoisina eritrosina: Otorga color frambuesa
• en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto
• para el color rojo en gelatinas.
• Azul V, indigotina,
• verde lisamina: Otorgan colores
• celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas, coberturas de
• repostería, helados, etc.

5) Otros aditivos:

• ·
• Antiespumante: Sustancias que previenen o reducen la formación de
• espuma; se usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.
• ·
• Antiaglutinante: Reducen la tendencia de las partículas individuales
• a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
• ·
• Humectantes: Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o
• facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso.
• 

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• ·
• Reguladores de acidez: Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los
• alimentos.
• ·
• Acidulantes: Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los
• alimentos, como los ácidos cítrico, tartárico, fumárico.
• ·
• Leudantes químicos: Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas
• y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el
• bicarbonato de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes, repostería,
• galletitas, panificados, y polvo para hornear.
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• Caption: LEUDANTES QUIMICOS