METODOS DE CONSERVACIÒN QUIMICOS

METODOS DE CONSERVACIÒN QUIMICA

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• Consiste en la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejora sus características químicas o biológicas, o cualidades físicas de aspecto, sabor, olor o consistencia.

ADITIVOS

• Eliminar microorganismos (antibióticos)
• Evitar que los microorganismos se multipliquen
• Evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes)

CONCENTRACIONES DE SAL

• Salmuera: Aquella agua con alta concentración de sal disuelta, por encima de 100g de sal por litro de agua.
• - Aporta sabor
• -Ejerce un efecto conservador
• -Deshidratación parcial de los alimentos
• - Influye textura
• -La sal empleada debe ser bajo contenido calcio, magnesio y hierro.

PROCESO DE SALAZON

• Proceso de salazón:
• Limpiado: Limpiar las viceras dejando solo carne magra y espina dorsal
• Apilado: Se pone una capa de sal de un centimetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre la superficie
• Reposo: El apilamiento anterior, se mantiene semana y media en reposo
• Lavado: Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una soluciòn de agua y vinagre al 10%
• Oreado: Tras el lavado se por al aire en un sitio con corriente de aire que no le de directamente el sol.
• Proceso de salazón:
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CONCENTRACION DE AZUCAR

• Preparado de frutas y/o plantas con azucar añadido, despues de ser concentradas por evaporaciòn. Puede ser almacenado sin sellado hermetico. El crecimiento es controlado por la exclusion del oxigeno.
• Compota: La concentracion es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de solidos para alcanzar las cantidades deseadas
• Antes de fruta: Son alimentos semisolidos molidos, preparados de una mezcla conteniendo no menos de cinco partes por peso de ingredientes de fruta por cada dos partes de azucar
• Mermelada: Es un producto hecho de frutas citricas preparadas con azucar, es concentrado para alcanzar estructura similar a la jalea.
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ACIDIFICACION

• Reducción del PH de los alimentos que impidiendo el desarrollo de los microorganismos, consiste en colocar a los alimentos una solución acida. Previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.
• Pueden ser fermentados y no fermentados.
• NO FERMENTADOS:
• -Selección y pesado de las verduras y hortalizas
• -Envasado y etiquetado
• -Sellado y etiquetado
• FERMENTADOS: Se elaboran mediante una fermentación láctica, presenta tres etapas:
• -Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica
• -Intermedia: Predominan las especies que desarrollan en acidez baja
• -Final: Los leuconostoc empiezan a decrecer y son remplazados por especies lactobacillos

FERMENTACION

• Fenómenos fisiológicos por que los mico organismos pueden alterar un alimento son tres:
• -Respiración: Los microorganismos utilizan los carbohidratos de los alimentos para oxidarlos hasta el máximo posible dando lugar al dióxido de carbono y agua.
• -Fermentación: Consiste en la utilización de los carbohidratos por parte de los microorganismos pero en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxigeno) y sin llegar a una máxima oxidación.
• -Putrefacción: Utilización de compuestos proteicos en condiciones anaeróbicas para dar lugar a compuestos malolientes y a veces tóxicos
• TIPOS DE FERMENTACION :
• -Métodos que utilizan solo la fermentación: En alimentos como vino o yuguor
• -Métodos que combinan la fermentación y el salado: En el caso de aceitunas, encurtidos, la adición de sal a estos alimentos impide el desarrollo de microorganismos
• - Salado: La conservación se debe a la sal y al efecto de secado que esta produce

ENCABECHADO

• Metodo para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido, en cocina se conoce como marinado. Consiste en el precocinado mediante un caldo vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

AHUMADO

• Es una técnica de conservación de los alimentos expuestos al humo de sus hogares, duraban mas tiempo y mejoraban su sabor.
• Pasos:
• -Salazón
• -Enjuague
• -Condimentación
• -Ahumado
• -Maduración
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ADITIVOS QUIMICOS

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• Usados para mejorar la conservaciòn y preservar sus propiedades iniciales, mantener valor nutritivo, evita la degradacion de vitaminas, asegura textura y consistencia de alimentos, mejora sabor y olor.

MODIFICADORES DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICOS

• COLORANTES: Sustancias que añaden color a los alimentos, su funciòn enmascarar la falta de materia prima en la elaboraciòn de los mismos.
• Tipos:
• Naturales: Considerados como inucuos, mas faciles de fabricar ej. caramelo.
• Artificiales: Son muy estudiados, ante la preocupacion por su seguridad, ej. Carmosina
• POTENCIALIZADOR SABOR: Sustancias que no aportan sabor propio y que realizan el sabor o aroma de un alimento ej. Glutamato
• ENDULCOLORANTES: Proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios, sustituyen a los azucares
• SUSTANCIAS AROMATICAS: Sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio

ESTABILIZADORES CARACTERISTICAS FISICAS

• EMULGENTES: Son aquellas sustancias que hacen posible la formacion o mantenimiento de una mezcla homogenea, como aceite y el agua en el alimento.
• ESPESANTES: Son macromolèculas que mantienen la textura de los alimentos, ej. Agar utilizado en la mermelada
• ANTIAGLOMERANTES: Sustancias que reducen la tendencia de las particulas de un alimento adherirse a unas otras
• CORREDORES DE ACIDEZ: Sustancias que alteran o controlan la acidez

INHIBIDORES DE ALTERACIONES TIPO QUIMICO

• ANTIOXIDANTES: Sustancias que se añaden sobre todo alimentos grasos para frenar problemas de oxidaciòn. Ej. Àcido ascorbico utilizado en la cerveza para eliminar oxigeno del espacio cabeza.
• CONSERVADORES: Se ùtiliza para prolongar la vida ùtil de los productos alimenticios protegiendolos frente al deterioro a causa de microorganismos.