Fichas

Tipos de cortes

Phoenix bru Español 20 fichas

Fichas del conjunto (20)

1BASTÓNBastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo, por 1 cm de ancho. Se usa principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.
2BRACELETSEs un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como aros.
Hace referencia al corte de cebolla en aros más o menos gruesos.
Se suele aplicar principalmente a cebollas para obtener aros con los que acompañar un guiso
3BRUNOISEEl corte brunoise, se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas. Se logra formando cuadritos de aproximadamente 5 mm de lado.
Los pasos para hacerlo son dos: como el corte anterior, primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
4CHIFFONADEl corte chiffonade se realiza, como hemos comentado, en hojas de vegetales de tamaño grande, como las espinacas, las endibias, la acedera u hojas de hierbas aromáticas grandes como la albahaca.
Se procede superponiendo las hojas una vez limpias y secas, colocando las más pequeñas en la parte inferior y después enrollándolas bien apretadas, a continuación se inicia el corte, con un cuchillo bien afilado, de forma transversal de unos dos milímetros de grosor. Dependiendo de las hojas de verdura que se vayan a cortar, posiblemente sea necesario retirar el nervio central.
5CHIPSEl corte chip es en extremo difícil de lograr con un cuchillo, requiere de gran habilidad y mucha práctica para lograrlo.
Seguramente lo conozcas por las papas chips, pues han sido nombradas por el nombre de su corte. Cortadas en discos muy finos y luego fritas o también horneadas.
La forma más sencilla de lograr el corte chip es pelar la verdura a cortar y luego cortar en discos con una mandolina. Con la práctica, poco a poco, podrás lograrlo con cuchillo, pero no es necesario que lo uses si tienes una mandolina en casa.
6CONCASSEEl corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.
7GAJOSEl corte en cuartos o gajos es un tipo de corte que tiene como finalidad obtener porciones similares de verduras o frutas de forma redondeada.
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para cortar huevos duros, tomates o patatas, resultando de mayor tamaño los cuartos cuanto más grande sea la pieza a cortar.
El procedimiento consiste en cortar en cuartos o en octavos los distintos alimentos.
También se utiliza siguiendo la división natural de frutas como los cítricos, entre otros
8PAJAEl corte en cuartos o gajos es un tipo de corte que tiene como finalidad obtener porciones similares de verduras o frutas de forma redondeada.
Usos
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para cortar huevos duros, tomates o patatas, resultando de mayor tamaño los cuartos cuanto más grande sea la pieza a cortar.
Procedimiento
El procedimiento consiste en cortar en cuartos o en octavos los distintos alimentos.
También se utiliza siguiendo la división natural de frutas como los cítricos, entre otros
9JARDINERAEs un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de bastones de 4 cm de largo y de 4 x 4 mm de espesor.
Este corte es muy similar al corte en juliana, variando solamente el tamaño.
Se utiliza para elaborar patatas fritas así como para la preparación de otras verduras para guarnición.
10JULIANAes un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de tiras alargadas y muy finas, de 4 cm de largo y de 1 o 2 mm de espesor.
Antiguamente, al corte en juliana se denominaba corte en cincelado (del francés ciseler), y suele ser de las primeras técnicas que se enseñan en cocina.
Este corte es muy similar al corte en jardinera, variando solamente el tamaño.
Se utiliza para elaborar patatas fritas así como para la preparación de otras verduras para guarnición.
11MACEDONIAEl corte en macédoine es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de cubos de 4 mm de lado.
Este corte está relacionado con los cortes dadolata y brunoise, que tienen en común la forma cúbica pero diferente tamaño.
Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas para hacer un ragú.
12MIREPOIXEsta técnica de corte se utiliza principalmente para la preparación de fondos, salsas o sopas, y dado que su principal función es la de proporcionar aroma, se suele tamizar o desechar al finalizar la receta.
El Mirepoix también es el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.
13PAISANAEl corte en paysanne es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de tajadas cuadradas de 1 cm de lado y unos 2 mm de grosor.
Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas para hacer un pisto o para una guarnición de hortalizas salteadas.
14PANADERAEl corte en panadera es un tipo de corte originario de la cocina española destinado principalmente a obtener patatas (aunque también se puede aplicar a calabazas, zanahorias y calabacines, entre otros), en forma de rodajas de unos 3 o 4 mm de grosor.
Este corte está relacionado con los cortes rondelle y Vichy, con los que también se obtienen rodajas en verduras hortalizas alargadas, pero, a diferencia de estos dos, el corte en panadera es más irregular o rústico.
Se suele aplicar para obtener rodajas adecuadas para saltearlas lentamente y a baja temperatura (para que queden bien pochadas), como por ejemplo las patatas para la tortill
15PARISIENEl corte Parisien es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas de unos 2 cm de tamaño.
Este corte está relacionado con el corte en noisette, con el que también se obtienen bolitas pero de menor tamaño.
Se suele utilizar principalmente para frutas y verduras, como melón, sandía, papaya, etc., aunque también se puede aplicar a patatas.
El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”.
16NOISETTEEl corte en noisette es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas del tamaño de una avellana.
Este corte está relacionado con el corte Parisien, con el que también se obtienen bolitas pero de mayor tamaño.
Se suele utilizar principalmente para frutas y verduras, como melón, sandía, papaya, etc., aunque también se puede aplicar a patatas.
El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”.
17PARMENTIERHace referencia al corte de patatas en cubos con un tamaño de unos 2 cm de lado.
Se suele utilizar principalmente para cortar patatas para guarnición.
El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 2 cm de grosor, a continuación bastones de 2 cm de grosor y finalmente cubos de 2 cm de lado.
18PLUMAHace referencia al corte de cebollas en láminas de aproximadamente 1 mm.
Este corte está relacionado con el corte en juliana, con el que también se obtienen tiras alargadas y finas, pero rectas.
Esta técnica de corte se utiliza principalmente para cortar cebollas de forma decorativa para preparar ensaladas.
El procedimiento consiste en cortar la cebolla en dos, en sentido longitudinal al talón, posteriormente eliminar el talón a cada mitad, y finalmente cortar láminas de 1 mm en sentido longitudinal para obtener plumas.
19VANDYKEHace referencia al corte decorativo de frutas y verduras.
Se suele aplicar para cortar frutas y verduras de forma redondeada con finalidad decorativa, como por ejemplo los limones que aderezan o decoran un plato de arroz, pescado o marisco.
El procedimiento consiste en cortar en forma de zigzag a través de su diámetro mediante un cuchillo especial o una puntilla
20VICHYEl corte Vichy es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas entre 2 y 3 cm de grosor.
Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros.
El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.