Fichas

profecional 2

Fátima Espinozaa Español 33 fichas

Fichas del conjunto (33)

1FRUTASDESDE LO BOTANICO: ORGANO COMESTIBLE QUE SE DESARROLLA A PARTIR DEL OVARIO DE LA FLOR Y TIENE SEMILLAS.
DESDE GASTRONOMIA: TODO PRODUCTO VEGETAL DE SABOR DULCE O ACIDO QUE SE USA EN PREPARACIONES DULCES Y SALADAS.
2CLASIFICACION DE LAS FRUTASDE PEPITA: MANZANA Y PERA.
DE HUESO: DURAZNO, CIRUELA, NECTARINA.
CITRICOS: NARANJA,LIMON,MANDARINA.
BAYAS: FRESA, UVA, ARANDANO.
TROPICALES: MANGO, PIÑA Y PAPAYA.
CUCURBITACEAS: SANDIA Y MELON.
3VEGETALESSON PARTES COMETIBLES DE LA PLANTA COMO HOJAS, RAISS , TALLOS, FLORES O FRUTO UTILIZADOS COMO
4TECNICAS DE COCCION SECA SIN GRASA CALOR DIRECTO GRILL (EMPARRILLADO INFERIOR)FUENTE DE CALOR DEBAJO DEL ALIMENTO.
TEMPERATURA ALTA.
PRODUCE SELLADO Y MARCAS.
IDEAL PARA CORTES TIERNOS.
5BROILING (EMPARRILLADO SUPERIOR)FUENTE DE CALOR ARRIBA .
SE USA PARA GRATINAR O DORAR SUPERFICIES .
6PAN BROILINGEN SARTEN SIN GRASA
SE USA LA GRASA NATURAL DEL ALIMENTO.
7BARDARCUBRIR UNA PROTEINA MAGRA CON GRASA EXTERNA PARA EVITAR RESEQUEDAD
8TERMINO ROJO INGLES DE LA RES55°C - 130°F
9SPIT ROASTINGCOCCION ROTATORIA .
PERMITE DORADO UNIFORME Y JUGOSIDAD.
10CALOR INDIRECTO ROASTINGCOCCION EN HORNO POR AIRE CALIENTE.
PERMITE DORADO EXTERIOR Y COCCION INTERNA PROGRESIVA.
11DIFERENCIA DE ROASTING Y BAKINGROASTING: PARA PROTEINAS Y VEGETALES.
BAKIMG: PARA PANADERIA Y REPOSTERIA.
12AHUMADOCOCCION O EXPOSICION AL HUMO PARA APORTAR SABOR Y AROMA.
PUEDE SER EN FRIO O EN CALIENTE.
13TECNICAS DE COCCION CON GRASA PEQUEÑAS CANTIDADES DE GRASA SALTEAR (SAUTEING).ALTA TEMPERATURA .
POCA GRASA.
MOVIMIENTO CONSTANTE.
COCCION RAPIDA.
14FRUTAS CLIMATICASCONTINUAN MADURANDO DESPUES DE LA COSECHA COMO EL PLATANO Y MANGO .
15STIR FRYTEMPERATURA MAS ELEVADA.
CORTES PEQUEÑOS .
COCCION RAPIDA CONSERVADO TEXTURA.
MOBIMIENTOS CONTANTES Y AGRESIVOS.
16CANTIDADES MEDIAS Y ALTAS DE GRASA. PAN FRYINGLA GRASA CUBRE ARCIALMENTE EL ALIMNTO .
SE VOLTEA PARA COCCION UNIFORME .
17DEEP FRYINGINMERCION TOTAL EN GRASA.
TEMPREATURA ENTRE LOS 170°C Y 190°C
18CAPEADOCUBIERTA LIQUIDA QUE FORMA UNA CAPA CRUJIENTE LIGERA.
19EMPANIZADOPROCESO: HARINA, HUEVO Y PAN MOLIDO.
GENERA CAPA MAS GRUESA Y ESTRUCTURADA.
20TERMINO MEDIO DE LA RES71°C - 160°F
21TERMINO TRES CUARTOS DE LA RES77°C - 170°F
22TERMINO BIEN COCIDO DE LA RES82°C - 180°F
23TERMINO JUGOSO DEL CERDO63°C - 145°F
24TERMINO MEDIO DEL CERDO66°C - 150°F
25FRUTAS NO CLIMATICASNO MADURAN SIGNIFICATIVAMENTE DESPUES DE SER COSECHADAS COMO LA FRESA , UVA Y NARANJA.
26TERMINO TRES CUARTOS DEL CERDO71°C - 160°F
27TERMINO BIEN COCIDO DEL CERDO77°C - 170°F
28CONDUCCIONCALOR POR CONTACTO DIRECTO
(Sartén sobre proteína)
29CONVECCIONCALOR POR MOVIMIENTO DE AIRE O LIQUIDO (horno , aceite caliente).
30RADIACIONCALOR TRANSMITIDO SIN CONTACTO DIRECTO ( parrilla, salamandra).
31REACCION DE MAILLARDOCURRE ARRIBA DE LOS 140°C
LOS AZUCARES Y JUGOS DE LA CARNE SE CARAMELIZAN FORMANDO UNA CORTEZA DORADA DONDE SE CONCENTRAN SABORES Y AROMAS .
32CARAMELIZACIONOCUERRE EN LOS AZUCARES
PRODUCE COLOR Y UN SABOR DULCE - AMARGO .
33PUNTO DE HUMOTEMPERATURA EN LA QUE LA GRASA COMIENSA A DESCOMPONERSE Y PRODUCE HUMO .