Diagrama de flujo
MEDIOS GRASOS
Diagrama de flujo: medios grasos
Contenido del diagrama
COCCIÓN DE ALIMENTOS EN MEDIOS GRASOS
SALTEADO
REHOGADO O SOFRITO
FRITURA
SUPERFICIAL
PROFUNDA
alimento crudo se cuece en poca cantidad de grasa calentada previamente a fuego vivo (160-200ºC)
alimento crudo se cuece a fuego lento en poca cantidad de grasa
solo se fríe la parte del alimento sumergido en la grasa
gran cantidad de aceite para sumergir el alimento por completo
mejor aceite para freír: aceite de oliva.
EFECTOS SOBRE VERDURAS Y HORTALIZAS
EFECTOS SOBRE CARNES
EFECTOS SOBRE PESCADOS
A nivel FÍSICO
A nivel QUÍMICO
A nivel NUTRICIONAL
formación de costra dorada en alimentos ricos en almidón
algunas verduras necesitan escaldado previo
en ocasiones se generan pardeamientos
caramelización de almidón
se genera costra que retiene humedad en el interior
evitar temp altas
degradación de fenoles
pérdida de vit C
A nivel FÍSICO
A nivel FÍSICO
A nivel QUÍMICO
A nivel QUÍMICO
A nivel NUTRICIONAL
cambios en coloración y textura
coagulación de proteínas y deshidratación de superficie externa
disminución de tiamina, carnosina, taurina y creatina
oxidación de tocoferol absorbido del medio
aumento de coenzima Q (antioxidante)
A nivel NUTRICIONAL
formación de costra
freir con piel o enharinados para evitar que se resequen
reacciones de Maillard
cambios en composición lipídica
pierden EPA y DHA
disminución de PUFA
pérdida de lisina
Información
- Descripción
- Grado Superior Sanidad Diagrama sobre MEDIOS GRASOS, creado por Jessica Reifs Jemez el 09/02/2022.
- Creado por
- Jessica Reifs Jemez
- Visitas
- 1
- Valoración