Pan con gluten

Mezclado

Mezclado

Reposo

Reposo

Mezclado

Fermentación

Amasado

Reposo

Amasado

Reposo

Dividir

Amasado

Dividir

Fermentación

Horneado

Simbología:

A: Levadura en polvo H: Masa reposo 1

B: Harina de trigo I: Masa reposo 2

C: Pre-fermento J: Masa reposo 3

D: Masa K: Masa dividida 1

E: Sal L: Masa dividida 2

F: Agua M: Masa fermentada 2

G: Masa fermentada 1 N: Pan

O.3 g A

145 g B

145 g F

18 h

290.3 g C

B 145 g

F 55 g

Velocidad 1 4 min

20 min

A 5.8 g E 4.0 g

Velocidad 2 3 min

Temp. Ambiente 60 min

20 min

20 min

20 min

N

D

G

I

J

M

H

K

L

piezas de 250 g c/u

piezas de 62.5 g c/u

8 piezas de pan

200 º C 35 min

Elaboración de Pain Rustique