Tipos de técnicas culinarias

Tipos de técnicas culinarias

1. Técnicas de conservación en frío

   • Las técnicas en frío se utilizan principalmente para conservar alimentos. Es una técnica muy solicitada hoy en día debido a las ventajas que esto reporta. En los mercados se encuentran cada vez más alimentos que se conservan por más tiempo debido a la refrigeración y la congelación. A su vez esto favorece el desarrollo económico del país al disminuir el desperdicio en estos alimentos, aumentar su durabilidad y mantener sus características organolépticas. La refrigeración se utiliza para comercios a corto y mediano plazo y la congelación para comerciar a largo plazo.
     • Refrigeración
       • La refrigeración consiste en someter al alimento a una temperatura de 2-5 °C en los frigoríficos industriales, y entre 5-8 °C en los frigoríficos domésticos. Es importante mantener la temperatura lo más constante posible, con poca variación, a un máximo de 1-2 °C. También es importante controlar la humedad, que suele ser en general alta, del 80-90 %. La refrigeración es un sistema de conservación que modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del alimento, pero permite conservar el alimento durante un periodo de tiempo relativamente corto. La refrigeración no impide el desarrollo microbiano, ni la oxidación lipídica ni el pardeamiento; sólo hace que todos estos procesos sean más lentos. También retrasa el crecimiento de microorganismos y previene el crecimiento de patógenos, ya que a menos de 5 °C éstos no se desarrollan.
     • Congelación
       • La congelación consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la temperatura de congelación de los fluidos celulares. La temperatura a la que se congelan los alimentos es inferior a —18 °C y generalmente es de —20 o —22 °C. La congelación actúa a dos niveles: disminuye la temperatura y disminuye la aw. Con ello se consigue detener los procesos metabólicos, se impide el crecimiento bacteriano y se hacen más lentas las reacciones químicas y bioquímicas de alteración. La aw disminuye, porque el agua pasa de líquido a sólido (hielo), con lo cual se disminuye la velocidad de la mayoría de reacciones químicas y enzimáticas, tanto porque no hay agua líquida como por el efecto de las bajas temperaturas. La congelación es un método que permite la conservación durante períodos prolongados, con cambios mínimos en las características nutricionales y organolépticas. El proceso de congelación debe realizarse de forma rápida para evitar la ruptura de las membranas celulares.

2. Operaciones a temperatura ambiente

   • Aunque muchas de estas operaciones puedan ser consideradas como aplicables a cualquier tipo de alimento, sin embargo cada producto alimenticio, en particular, exige tratamientos, o modos de proceder, que les son específicos. Así, por ejemplo, el cuchillo debe ser manejado con habilidad y destreza para conseguir los cortes que conviene a cada ingrediente, de modo particular cuando se ha de trabajar con hortalizas, que han de recibir unos tratamientos singulares, diversos a los que necesitan las carnes o los pescados.
     • Operaciones de selección, limpieza y división
       • Las carnes de vacuno, porcino, ovino y caprino suelen necesitar que se les libere de ciertos elementos no comestibles: huesos, grasas, vasos sanguíneos, nervios, tendones, etc. Se admite, como una norma general, que las carnes no deben ser lavadas; sólo en caso de necesidad debe hacerse de modo inmediato antes de su cocinado. En el caso de pescados, se requieren técnicas de preparación particulares: Cortar las aletas, limpiar de escamas, eviscerado de tripas y agallas, pelado, cortar enfuetes. Los tratamientos que se deben aplicar para el caso de verduras y hortalizas resultan completamente diferentes, aunque siempre con sus características propias: Eliminación de porciones no comestibles, lavado, troceado, cortar, picar, tornear, vaciar.
     • Operaciones de unión
       • Los procesos culinarios necesitan muchas veces de operaciones previas de unión de ingredientes para poder conseguir los fines que se proponen. En general, son tres los objetivos fundamentales que se persiguen con estas operaciones: — Acentuar unas características organolépticas, al conseguir una distribución homogénea de las sustancias sápidas y aromatizantes, contenidas en ingredientes y condimentos. — Destacar alguna propiedad tecnológica, imprescindible para que el proceso culinario transcurra de modo correcto, o bien ofrezca las características texturales deseadas: elasticidad, fluidez de la masa, emulsión, etc. — Aportar un flavor característico a un producto alimenticio, a la vez que se asegura su calidad higiénica, mediante la inmersión en líquidos enriquecidos con sustancias aromatizantes y conservantes. El producto modifica sus características organolépticas al incorporar sustancias que toma del medio líquido.
       • Operaciones de unión, que pueden tener objetivos diversos: mezclado homogéneo de ingredientes; conseguir determinadas propiedades texturales con la contribución de ciertos sistemas fisicoquímicos (emulsiones, espumas y amasado); espesar líquidos (ligazones); proporcionar una textura blanda o un flavor determinado (marinadas).

3. Métodos de cocción

   • El tratamiento por el calor puede ser considerado, sin duda alguna, como uno de los modos más antiguos de procesar las materias primas alimenticias. En el ámbito de la tecnología culinaria, cualquier tipo de tratamiento térmico que se aplique para la elaboración de un plato cocinado recibe el nombre genérico de cocción.
     • COCCIÓN
       • Hay tres formas de transferencia de calor: — Conducción: la energía se transfiere por contacto directo con la fuente de calor. La energía térmica, por colisión de los electrones de movilidad limitada, del metal de la sartén pasa a las partículas del alimento. — Convección: la energía se transfiere por medio de fluidos. Las moléculas calientes, y por lo tanto con movimiento más rápido, al chocar con otras más frías y más lentas les transfieren energía térmica. Este proceso puede acelerarse por agitación, esto es, proporcionando a las moléculas un movimiento extra. Ejemplo claro de este tipo de transferencia de energía es la ebullición. — Radiación: en los tratamientos culinarios se realiza por radiación térmica; una fuente de calor emite partículas que han absorbido energía que pasan al objeto («bajo fuego»). Un buen ejemplo de este tipo de transferencia de calor es el asado a la parrilla o a la plancha.
         • Podemos establecer una nueva clasificación en función de los fenómenos físicos que ocurren durante la cocción: — Expansión: se produce un intercambio entre el alimento y el medio de cocción. Por un proceso de ósmosis, los componentes van de la solución más concentrada a la menos concentrada. Parte de los nutrientes se pierden en el cocinado. — Concentración: los nutrientes permanecen en el interior de los alimentos cuando se cocinan. La cocción forma una costra por coagulación de las proteínas o caramelización de los azúcares. — Mixta: es una combinación de los fenómenos anteriores.