MICROBIOLOGIA DO LEITE

MICROBIOLOGIA DO LEITE

1. ALTERAÇÕES DECORRENTES DE CONTAMINANTES

   • SABORES E ODORES ESTRANHOS
     • ÁCIDO
       • FERMENTAÇÃO DE AÇÚCARES POR BACTÉRIAS
         • LÁTICA
         • BUTÍRICA
     • AMARGO
       • PRESENÇA DE PEPTÍDEOS DECORRENTES DE PROTEÓLISE
     • RANÇO
       • OXIDAÇÃO OU HIDRÓLISE DE LIPÍDEOS
     • AROMA QUEIMADO
       • PRESENÇA DE LACTOBACCILUS LACTIS VAR. MALTIGENES
     • ODOR DE ESTÁBULO
       • PRESENÇA DE ENTEROBACTER
     • ODOR DE BATATA
       • PRESENÇA DE PSEUDOMONAS
     • ODOR DE PEIXE
       • PRESENÇA DE AEROMONAS HYDROPHILA
   • ALTERAÇÕES DE COR
     • AZUL
       • CRESCIMENTO DE PSEUDOMONAS
     • AMARELA
       • MICROCOCCUS, SERRATIA MARCESCENS E LEVEDURAS
     • VERMELHA
       • PSEUDOMONAS E FLAVOBACTERIUM
   • ALTERAÇÃO DE VISCOSIDADE
     • ASPECTO MUCILAGINOSO CAUSADO PELA PRESENÇA DE BACTÉRIAS CAPSULADAS
       • ALCALIGENES VISCOLATIS
       • KLEBISIELLA OXYTOCA
       • ENTEROBACTER SPP
   • PRODUÇÃO DE GÁS
     • ACIDIFICAÇÃO DO LEITE POR PRODUÇÃO DE CO2 PELAS BACTÉRIAS PRESENTES

2. COMPOSIÇÃO DO LEITE

   • CARBOIDRATOS = 52% DO SÓLIDO
     • LACTOSE
     • GLISOSE E GALACTOSE EM BAIXAS QUANTIDADES
   • 13% SOLIDO E 87% ÁGUA
   • PROTEÍNAS / 3 A 4%
     • CASEÍNA
   • GORDURAS / 3,5 A 5,3%
     • GLÓBULOS ENVOLVIDOS POR CAMADAS FOSFOLIPÍDICAS
   • SAIS MINERAIS
     • ALTA BIODISPONIBILIDADE DE CÁLCIO E FÓSFORO / BAIXO TEOR DE FERRO / VITAMINAS K,E,D,A E VÁRIAS DO COMPLEXO B

3. PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO LÁTICA

   • IOGURTE
     • FERMENTAÇÃO DO LEITE COM CULTIVOS PRÓ-SIMBIÓTICOS
       • STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS
       • LACTOBACILLUS BULGARICUS
   • COALHADA
     • FERMENTAÇÃO LÁTICA POR BACTÉRIAS MESÓFILAS SOBRE O LEITE PASTEURIZADO OU ESTERILIZADO
   • LEITE FERMENTADO
     • FERMENTAÇÃO LÁTICA DO LEITE DESNATADO POR LACTOBACILLUS CASEI SHIROTA

4. CONTAMINANTES DO LEITE CRU

   • FATORES QUE FAVORECEM O CRESCIMENTO MICROBIANO DO LEITE CRU
     • HIGIENIZAÇÃO INADEQUADA DO AMBIENTE
     • UTENSÍLIOS DA ORDENHA CONTAMINADOS
     • INFECÇÕES NO INTERIOR E EXTERIOR DO ÚBERE (SUJEIRA NOS TETOS DA VACAS, COMO LAMA, ESTERCO)
     • INFECÇÃO DO ANIMAL ATRAVÉS DAS MÃOS DO MANIPULADOR
   • MICRORGANISMOS INFECTANTES DO LEITE CRU
     • ENTEROCOCCUS / STREPTOCOCCUS / MICROCOCCUS / PSEUDOMONAS / BACILLUS
   • QUANDO A CONTAGEM MICROBIOLÓGICA ESTÁ SUPERIOR A 10 ELEVADO A 5 UFC/mL, SIGNIFICA QUE A HIGIENIZAÇÃO OCORREU DE FORMA INSASTISFATÓRIA

5. TRATAMENTO DO LEITE

   • TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE
     • FILTRAÇÃO
       • RESFRIAMENTO
         • PASTEURIZAÇÃO
           • DESTRUIÇÃO DE BACTÉRIAS PATOGÊNICAS, LEVEDURAS E FUNGOS FILAMENTOSOS
             • SOBREVIVEM OS STREPTOCOCCUS E LACTOBACILLUS
   • PASTEURIZAÇÃO
     • RÁPIDA
       • AQUECIMENTO DO LEITE A 72 - 73 GRAUS CELSIUS POR 15 SEGUNDOS
         • RESFRIAMENTO BRUSCO A 32 - 35 GRAUS CELSIUS
           • TERMOESTÁVEIS SOBREVIVEM MAS NÃO SE DESENVOLVEM SE O LEITE FOR CONSERVADO A 5 - 10 GRAUS CELSIUS
       • HTST
     • LENTA
       • LTLT
       • AQUECIMENTO DO LEITE A 65 GRAUS CELSIUS POR 30 MINUTOS
         • RESFRIAMENTO A 32 GRAUS CELSIUS
           • NÃO ELIMINA BACTÉRIAS ESPORULADAS

6. TIPOS DE LEITE

   • TIPO A
     • ORDENHA MECÂNICA
     • CLASSIFICADO QUANTO AO TEOR DE GORDURA
       • PRODUZIDO, TRATADO E ENVASADO NA MESMA "GRANJA LEITERA"
         • MANUTENÇÃO E TRANSPORTE A 4° C
       • INTEGRAL
       • PADRONIZADO
       • SEMIDESNATADO
       • DESNATADO
   • TIPO B
     • LEITE CRU INTEGRAL PASTEURIZADO OU REFRIGERADO
       • RESFRIADO A 4° C POR 48H
       • TRANSPORTADO A 7° C
   • TIPO C
     • ORDENHA MANUAL OU MECÂNICA
     • CRU E INTEGRAL
       • ESTOCAGEM A 4°C
       • ENTREGUE A OUTRO ESTABELECIMENTO EM ATÉ 10H DO DIA DA ORDENHA