MÉTODOS DE COCCIÓN

MÉTODOS DE COCCIÓN

1. son

   • Procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo
     • clasificación
       • COCCION HUMEDA
         • es
           • Cuando el producto esta sumergido en un liquido o al vapor.
             • estas cocciones son:
               • AL VAPOR
                 • Con presión
                   • El alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada hérmeticamente
                 • Sin presión
               • ESTOFAR
                 • Cocción lenta y prolongada, generalmente en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza por que se cocina con el recipiente tapado, conservando los propios jugos de los alimentos y de los alimentos incorporados para la cocción
               • BRASEAR
                 • Consiste en sellar un alimento con ayuda de una grasa o aceite y después incorporar un liquido (caldo, agua, o vino), asi como verduras, (Mirepoix), esta cocción se realiza a fuego lento o por un largo tiempo
               • FREIR
                 • Consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua
               • HERVIR
                 • Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en liquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar
               • PONCHAR/ESCALFAR
                 • Cocer un alimento en liquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100° C a nivel del mar)
               • BLANQUEAR
                 • Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo va desde unos segundo a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para despender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales
               • GLASEAR
                 • Consiste en cubrir alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno
               • CALDO BLANCO
                 • Proporcionar un medio rico en ácido y almidón. Mezcla de harina, agua y zumo de limón. Además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que evita la oxidación
               • GUISAR
                 • Técnica en donde los alimentos previamente sofritos, terminan su cocción en la propia salsa. Esta relacionado con platos suculentos y grasos, también podemos adecuarla para una cocina sana baja en caloriás
               • DORAR
                 • Cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color dorado. Se suele aplicar en las carnes asadas para caramelizar la parte externa la operación de tostado es breve y se emplea en un medio graso a alta temperatura.
               • REHOGAR O SOFREÍR
                 • Se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa o otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero hay alimentos que no necesitan mas que pasar un rehogado o sofrito. Conservando sabor y textura. Aunque en estos casos se suele recurir al salteado
               • BAÑO MARIA
                 • Cocinar los alimentos de forma lenta y uniforme, con poca intensidad de calor. el recipiente que contiene los alimentos se introduce en uno de mayor tamaño que se habrá llenado previamente de agua. Llevar a ebullición el agua de este recipiente de forma que transfiera calor de forma paulatina
       • COCCIÓN SECA
         • es
           • Cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos
             • estas cocciones son:
               • A LA PARRILLA
                 • Consiste cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño especifico (los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticos
               • GRATINAR
                 • Es un método de cocción o técnica que se trata de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados
               • HORNEAR
                 • Consiste en cocer un producto en el horno como: carnes, aves, pescado, vegetales entre otros
               • ROSTICAR O ROTIR
                 • Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos entre otros
               • POELEAR
                 • Significa cocinar en sartén, con un poco de aceite o mantequilla para engrasar. Puede traducirse como lo que nosotros definimos como una cocción a la plancha, aunque en la cocina clásica también hace referencia a la técnica de cocción en sartén tapándola, reteniendo así la humedad del alimento en su interior
               • SALTEAR
                 • Es el método y la cocción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado. Una técnica muy utilizada en la cocina oriental
       • HAY ALGUNAS COCCIONES COMO GUISAR, ESTOFAR, BRASEAR QUE SON: MIXTAS O COMBINADAS
       • HAY ALGUNAS COCCIONES COMO FREIR SOFREÍR, SALTEAR, DORAR QUE SON: MEDIO GRASO
       • SON SECAS Y LIQUIDAS ESTAS DOS CLASIFICACIONES
       • COCCIÓN VANGUARDIA
         • Creación de platillos innovadores y formas mas sensoriales de degustar las recetas
           • estas cocciones son:
             • DECONSTRUCCIÓN
               • Transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes sin que sin que pierda los sabores originales.
             • ESTERIFICACIÓN
               • Consiste en encapsular un volumen liquido a través de la formación de una membrana fina de textura gelatinosa que lo rodea. Así la apariencia del alimento es solida aunque su interior es liquida. Al ingerirlo explotan en la boca liberando el sabor
             • AIRES
               • Concentración de burbujas de aire en la superficie liquida durante un largo tiempo. Esto se consigue gracias a la lecitina de soja que se añade a la mezcla a batir para que los lípidos puedan encapsularse el aire de burbujas
             • GELIFICANTE
               • Capacidad de crear geles. Para conseguir texturas mas solidas en la cocina se usan gelificantes , sustancias
             • NITRÓGENO LIQUIDO
               • Cocción a través de la congelación. Asi se introduce el producto a congelar en nitrógeno y se pueden conseguir distintos resultados, como un capa dura y un interior liquido e incluso caliente.
             • LIOFILIZACIÓN
               • Deshidratación por frio, o de manera mas sencilla, en el secado por congelación. Se realiza al vació, para ello se congelan los alimentos, y posteriormente el agua se evapora directamente sin pasar de nuevo a liquido. Esto permite que el producto este seco, pero al ser lo unico que pierde, mantiene su sabor y aroma como si estuviera fresco
             • AL VACÍO
               • Cocinar los alimentos a bajas temperaturas siempre inferior a loas 100° C y durante periodos relativamente largos. Hay que introducirlo en un envase , extraer el aire y cocinarlo. No se evaporan ni los jugos ni aroma
             • BAJA TEMPERATURA
               • Los alimentos se someten a bajas temperaturas durante periodos de tiempo prolongados, algunas de sus propiedades se transforman obteniendo gustosas texturas y deliciosos sabores. No se puede cocinar a mas de 80°C evitando que los productos lleguen a hervir
             • IMPRESORAS 3D
               • Capaces de producir alimentos impresos. Se trata de una maquina que cuenta con capsulas semejantes a los cartuchos de tinta. En cada una de ellas se encarga cada alimento liquido y se van imprimiendo finas capas de los distintos platillos que escogiste
             • ESPUMAS
               • Para la preparación se necesita un sifón donde se introducen los ingredientes y los polvos de proespuma, que se calienta al baño maria. Posteriormente se agregan cargas de nitrogeno y se agita para obtener la espuma que puede ser fria o caliente
         • es

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