HACCP

HACCP

1. Preliminares

   • Comite o equipo HACCP
     • tienen que tener autoridad para establecer las medidas de control a cada proceso en caso tal de que se requieran
       • Lider del equipo, Jefe de planta, Jefe de Produccion, Jefe de Calidad
   • Descripcion del producto
     • caracteristicas fisico quimicas
       • pH, tratamientos termicos, composicion, aW, tratamientos de coserva
   • Uso del producto para el consumidor final
     • Como se debe consumir
   • Elaboracion de Diagrama de Flujo
     • Identificar etapas de manufactura
       • como se fabrica, con que se fabrica, quien, con que tiempos, que tratamientos se dan
   • Auditar el proceso con respecto al diagrama de flujoi
     • Debe ser in situ, para verificar que cada proceso se cumpla
       • en caso de que no se de, se debe validar el diagrama y corregirlo

2. Principios de Inocuidad

   • Principio 1: Analisis de Peligros
     • se debe hacer identificacion de peligros de manera cuantitativa y cualitativa
       • Peligros Fisicos
       • Peligros Quimicos
       • Peligros Biologicos
       • Se deben Clasificar los peligros
         • Gravedad
           • Magnitud de las consecuencias si llega al consumidor
             • Alta
             • Media
             • Baja
         • Probabilidad
           • Alta
           • Media
           • Baja
         • Significancia
         • Dependen del Uso y diseño de las isntalaciones, equipos, personal a cargo de cada proceso, efectividad de los prerequisitos.
     • Tener Programas Prerequisitos
       • Plagas, Agua, capacitaciones, LyD, Residuos, Provedores, Trazabilidad, BPM
   • Principio 2: Determinar Puntos criticos de control
     • Fase en la que se puede aplicar un control que es escencial para eliminar o reducir a un nivel aceptable los peligros a la inocuidad
     • Diseñar árbol de decisiones para cada punto aspirante a PCC en base a preguntas
       • P1: Existe algun peligro en la etapa
         • P2: Existen medidas preventivas para el peligro identificado
           • P3: Esta medida es diseñada para eliminar o reducir a un nivel aceptable los peligros a la inocuidad del alimento
             • P4: el peligro inminente puede aparecer o incrementar hasta ser un peligro a la inocuidad
               • P5: una etapa o accion posterior eliminara o reducira el peligro a niveles aceptables
                 • SI
                   • No es un PCC
                 • NO
                   • Es un PCC
               • Si
                 • Continuar a la siguiente etapa
               • NO
                 • No es un PCC
             • Si
               • Es un PCC
             • NO
               • Continuar a la siguiente etapa
           • NO
             • Es necesario el control de la etapa
               • Si
                 • Continuar a la sgte etapa
               • NO
           • SI
             • Continuar a la siguiente etapa
         • NO
           • No es un PCC
         • SI
           • Continuar con la siguiente etapa
   • Principio 3: Establecer Limites Críticos
     • Criterio de aceptacion y no aceptacion de cada proceso de elaboracion todo ello llevado a variables cuantitativas o medibles
       • pH, Temperatura, aW, Viscosidad, Color, Densidad, Indice de refracción, tiempo de almacenamiento, tiempos de tratamiento termico, textura, humedad.
   • Principio 4: sistema de monitoreo para los PCC
     • Quien lo va a monitorear, como, con que equipos, cuando, por cuanto tiempo, donde se va a registrar, quien va a revisar que se monitoree correctamente.
   • Principio 5: Correctivos en PCC desviados
     • donde se generan planes de accion para corregir las deviaciones al PCC incluyendo el producto desviado que se considera como no inocuo o contaminado
   • Principio 6: Evaluar el sistema HACCP
     • Comprobar que el sistema si esta siendo eficaz y que garantiza alimentos inocuos
       • Muestreos microbiologicos y quimicos
         • Colaboradores
         • Producto
         • Equipos
         • Ambientes
       • Auditar sistema
         • Resgistros
         • Conocimiento de los responsables de monitoreo
         • planes de accion ante desviaciones
         • verificar procedimientos de desnaturalizacion de producto desviado
         • auditar un proceso de manufactura x dia
   • Principio 7: Sistema Documental del HACCP
     • Como se determinan los PCC
     • Procedimientos escritos normalizados
     • Registros
     • Diagramas
     • Responsables
     • HV de equipos