ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS

ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS

1. Custo: É necessário retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuação do serviço prestado.

   • Custo: Consideram-se todos os elementos de despesas que entram na produção de bens e serviços.
   • Custo da refeição: Cesultado da relação entre o total de despesas realizadas e o número de unidades produzidas.

2. Classificações do custo:

   • De origem:
     • Rateados: Sempre indiretos, divisão proporcional de um montante global.
     • Comum: Quando uma fase de produção é comum a um ou mais produtos.
     • Padrão: Gerados pela própria produção, calculados com base em parâmetros operacionais.
   • Sob os aspecto contábil: Diretos e indiretos.
     • Diretos ou Controláveis: Apropriados diretamente ao produto ou serviço (Mão-de-obra produção, gêneros alimentícios, limpeza e descartáveis).
     • Indiretos: São apropriados através de rateio (Aluguel, telefone, energia e água, EPIs etc).
   • Sob aspectos econômicos ou de formação: Fixos e variáveis - Estão relacionados ao volume de produção.
     • Fixos: Não se alteram quando o volume de produção aumenta (Seguros, aluguéis, despesas da administração, mão-de-obra, depreciação de equipamentos).
     • Variáveis ou operacionais: Variam com a quantidade produzida (Matéria prima, gás, luz, água).
   • Quanto a natureza: Produção, comerciais ou administração (Abreu; Spinelli e Pinto).
     • Produção: Incluídos no setor industrial (Gêneros).
     • Administrativo: Inerentes à administração da Unidade.
     • Comerciais: Colocação do produto na praça (Serviço terceirizado)

3. Componente dos custos (Teixeira):

   • Custo global:
     • Matéria - prima.
     • Mão - de - obra.
     • Material de higiene.
     • Depreciação dos equipamentos.
     • Gás.
     • Material de escritório e demais gastos.
     • Descartáveis.
     • Água.
     • Energia elétrica.

4. Fatores intervenientes do custo da refeição:

   • Política de Compras: O sistema de compras interfere no preço dos gêneros, assim como a quantidade a ser comprada, as condições de pagamento, além da figura do atravessador.
   • Método de Recepção e Armazenamento de Mercadorias: Controle na recepção quanto a qualidade e quantidade. Cuidados na estocagem, controle de validade.
   • Controle das operações durante o preparo: Evitar perdas e desperdícios por despreparo da equipe, temperatura e tempo de cocção.
   • Mão-de-obra: Dimensionamento e treinamento da mão-de-obra.

5. Fatores intervenientes do custo da refeição (Abreu, Spinelli e Pinto):

   • Matérias - primas adquiridas de outras empresas.
   • Mão - de - obra (Operários ou funcionários).
   • Serviços prestados por outras empresas: Transportes, luz, água, gás, seguros, bancos, gastos gerais.

6. Depreciação: Representa a perda de valor de um ativo pelo desgaste. Ela não é desembolsada mensalmente, mas é contabilizada. Portanto, deve ser apurada e para que seja lançada no custo e recuperada pela receita gerada pela unidade.

7. Controle de custo:

   • Organização do espaço físico e determinação de fluxos de produção.
   • Mão - de - obra adequada (Quantidade, cargos, qualificação).
   • Sistema de recrutamento, seleção, treinamento e motivação de pessoal.
   • Planejamento de cardápios, compras e controle de estoque.
   • Critérios técnicos na escolha, dimensionamento, compra e manutenção de equipamentos.
   • Controle de recebimento, manipulação e distribuição de gêneros.
   • Planejamento de produção e acompanhamento da aceitação de cardápios.
   • Uso de receitas padrão e porcionamento adequado.
   • Acompanhamento diário de custos.

8. Parâmetros para Avaliação do custo:

   • Realizado: Custo- Padrão.
   • É representado pelo custo médio dos cardápios padrões. Funciona como medida de eficiência do processo produtivo.

9. Previsão orçamentária do custo:

   • Previsão Orçamentária: Planejar e depois analisar o realizado com o previsto.
   • O orçamento é a previsão de despesa e arrecadação por determinado período. Excelente instrumento de controle.
   • Previsão de Custos (Budget): Programa de previsões sobre o faturamento da unidade.
   • Para a elaboração deve-se ter:
     • Definir número de refeições no período.
     • Custo médio padrão para o serviço.
     • Previsão da receita (Participação dos empregados – 20% pelo PAT).
     • Destacar contabilmente os subtítulos por natureza das despesas de custeio.
     • Previsão faturamento da unidade.
     • Faturamento Bruto (Número de refeições x preço unitário).
     • Impostos (ICMS+PIS+COFINS): Faturamento líquido.
     • Impostos variam em torno de 7%.
     • Ideal Matéria - prima: 48 a 50% do custo total.
     • Ideal Mão - de - obra: 25 a 40% do custo total.