lipidos

lipidos

1. Hibernación

   • winterización (anglicismo)
   • cristalización fraccionada
   • El aceite de soya para mayonesas

2. procesos de modificacion aceites y grasas

   • Los aceites refinados
   • la hidrogenación la interesterificación
   • aceites de palma

3. Hidrogenación

   • se transforman los aceites líquidos en semisólidos
   • saturación de las dobles ligaduras
     • cis-trans, trans-trans, trans-cis y cis-cis
     • monoinsaturados tienen dos posibles isómeros

4. Interesterificación

   • Este proceso se desarrolló en la década de 1950 para modificar la manteca de cerdo
   • movilización de los radicales acilo de los acilglicéridos
   • Existen tres mecanismos de reacción
     • la acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster
     • la transesterificación efectuada entre dos ésteres
     • la alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la producción de mono y diacilglicéridos

5. Fraccionamiento

   • separación de un aceite en dos
   • enfriamiento controlado del aceite
   • reposo para permitir el crecimiento de los cristales
   • separación por filtración

6. hipotesis

   • A distintas condiciones fisicoquímicas y térmicas se logra controlar la actividad microbiana de L. monocytogenes.
   • antioxidantes
   • sustancias que evitan la autoxidación, como la lecitina, los tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E)
   • derivados fenólicos, como las isoflavonas
   • los agentes secuestradores también inhiben la oxidación
   • El 50% de los lípidos presentes en la parte comestible del fruto se encuentra en forma de fosfolipidos
     • esteroles, ácidos grasos libres, trigliceridos y glicolípidos.
   • Terpenos y Aceites esenciales