Leite

Leite

1. O que o leite representa como alimento??

   • Alimento com alto valor nutricional
     • Rico em proteína, vitaminas e minerais
     • O consumo habitual desses alimentos é recomendado, principalmente, para que se atinja a adequação diária de ingestão de cálcio
   • O leite pode ser considerado um alimento de elevada densidade nutritiva, uma vez que apresenta grande concentração de nutrientes em relação ao seu teor calórico

2. Porque o manejo e transporte de leite influenciam em sua conservação?

   • • Obtenção higiênica • Resfriamento imediato • Manutenção da temperatura ideal até a indústria • Sanificação adequada em toda a cadeia
     • É de suma importância seguir esses passos desde a obtenção ate o transporte com higiene e com temperatura adequada para que nap haja proliferação de bactérias, podendo assim comprometer a qualidade do leite diminuindo sua vida útil.
       • A conservação do leite está diretamente ligada ao fator tempo e temperatura, os cuidados ao ordenhar até o processamento determinam a contaminação do leite. Quanto maior a temperatura que o leite se encontra maior é sua chance de contaminação e menor é o tempo de conservação
         • A IN 62 (BRASIL, 2011) determina que a temperatura no descarregamento nos laticínios não pode ser superior a 7ºC.
   • Todo e qualquer tipo de equipamento que entrar em contato direto com o produto na linha de produção, deve ser preferencialmente de aço inox
   • Os equipamentos devem ser de superfície plana e lisa, sem cantos com ângulo, não havendo, juntas nem marcas de solda
   • A coleta do leite deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite
   • O transporte ser provido de refrigerador ou caixa isotérmica de material não poroso de fácil limpeza, para o transporte de amostras que devem ser mantidas sem congelamento em temperatura de até 7,0°C (sete graus Celsius) até a chegada ao estabelecimento

3. Que características devem ser observadas para garantia da qualidade do leite cru?

   • Ser livre de todos os microrganismos, possuir baixa contagem de células somáticas
   • Ser livre de sedimentos e materiais estranhos, possuir sabor levemente adocicado e levemente aromático, ser livre de odores e aromas estranhos
   • Estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados, possuir um perfeito balanço de nutrientes, fornecendo macro e micronutrientes.

4. Qual a importância da composição e características físico-químicas do leite para produção de lácteos?

   • O leite é fonte de proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas, sendo assim, considerado um dos alimentos mais vulneráveis a alterações físico-químicas e susceptível a deteriorações por microrganismos
   • Carboidratos: Papel chave na obtenção de produtos lácteos fermentados
     • Fermentação da lactose com produção de ácido lático → passo critico na obtenção de produtos lácteos fermentados
   • Água: Principal constituinte do leite, onde os sólidos são dissolvidos ou suspendidos
   • Rico em vitaminas e minerais conferindo alto valor nutritivo aos produtos lácteos
   • Lipideos: Possui propriedades emulsificantes
   • Proteinas:Tecnologicamente são os constituintes mais importantes do leite → papel essencial na maioria dos produtos lácteos
     • 30 a 36g/L de proteína total de alta qualidade nutricional (0,9)