Flashcards
Terminos de cocina
Cards in this deck (200)
- 1¿Que es Á Point (a punto)?punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
- 2¿Que es Abrillantar?Dar brillo a una preparación con gelatina, grasa, jalea, jarabe, etc.
- 3¿Que es Acanalar?Formar canales decorativos, paralelos y poco profundos en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
- 4¿Que es Acaramelar?Untar o bañar con caramelo.
- 5¿Que es Acentuar?Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.
- 6¿Que es Aderezar?condimentar, agregar un aderezo.
- 7¿Que es Adobar?Poner un producto crudo dentro de una preparación llamada adobo, con el fin de conservarlo o dar un aroma especifico.
- 8¿Que significa la expresion Al dente?Expresión Italiana que quiere decir al diente y se refiere a pastas u hortalizas cocidas que ofrecen resistencia al morderlas.
- 9¿Que es Albardar?envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.
- 10¿Que es Aliñar?aderezar, componer, guisar o disponer algo.
- 11¿Que es Almíbar?es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar.
- 12¿Que es Amasar?Trabajar una masa con las manos.
- 13¿Que es Aplastar en cocina?Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
- 14¿Que es Aprovechar?Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
- 15¿Que son Aromáticas?Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
- 16¿Que es Aromatizar?Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
- 17¿Que es Arropar en cocina?Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
- 18¿Que es Asar?Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
- 19¿Que es Áspic?sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.
- 20¿Que significa ballotina?muslo de pollo deshuesado y relleno preparado a diversas formas.
- 21¿Que es Bañar?Cubrir un producto con una salsa u otro líquido.
- 22¿Que es el Baño María?Recipiente con agua caliente en el que se pone otro recipiente con un producto dentro para cocerlo.
- 23¿Que es Batir?Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
- 24¿A que se refiere el termino Bien cuit?Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C.
- 25¿Que es un Bisque?Sopa cremosa hecha con mariscos.
- 26¿Que es un Bizcocho?Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.
- 27¿Que es Blanquear?hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
- 28¿Que es una Boquilla?Utensilio en forma de embudo pequeño fabricado en acero o plástico que se acopla a la manga pastelera generalmente para decorar.
- 29¿Que es un Bouquet garni?ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.
- 30¿Que es un Bowl?Vasija grande, sin asas.
- 31¿Que es Brasear?cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.
- 32¿Que es Bridar?Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.
- 33¿Que es una Brocheta?Especie de pincho en el que se ensartan trozos de carnes. Vegetales etc.; y que generalmente se asan a la parrilla.
- 34¿Que es Brunoise?hortalizas cortadas en dados pequeños.
- 35¿Que es Cantar (Comanda) en cocina?Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.
- 36¿Que es un Caparazón en cocina?cobertura o armazón de los crustáceos.
- 37¿Que es Caramelizar?Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
- 38¿Que es Caramelo?Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.
- 39¿Que es una Carcasa?Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.
- 40¿Que es un Cazo?Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.
- 41¿Que es Charcuterie?fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.
- 42¿Que es Chateaubriand?corte clásico del lomo de 300 a 750 gramos.
- 43¿A que se refiere el termino Chiffonnade?Juliana de lechuga, acerada etc., Pasada por mantequilla.
- 44¿Que es Cizelè?Cincelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
- 45¿Que es Clarificar?- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.
- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.
- 46¿Que es Claveteado (clouter)?pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
- 47¿Que es una Cobertura de Chocolate?Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.
- 48¿Que es Cocer al Vapor?Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
- 49¿Que es Cocer en Blanco?Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
- 50¿Que es Cocer?Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
- 51¿Que es una Comanda?Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.
- 52¿Que es una Compota?forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
- 53¿Que significa el termino Concassè (en el caso de tomates)?pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
- 54¿Que es Condimentar?Sinónimo de sazonar.
- 55¿Que es Confitar?cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.
- 56¿Que es un Costrón?trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.
- 57¿Que es Coulis?Concentrado de tomate o frutas obtenido por licuado y/o cocción de los mismos.
- 58¿Que es Court-boullon (caldo corto)?caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
- 59¿Que es una Crepe?Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
- 60¿Que es Crocante?Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
- 61¿Que es un Croûte?masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
- 62¿Que es un Croûton?piezas de pan tostado o frito
- 63¿Que es Cuajar?Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
- 64¿Que es un Curry?mezcla de especias, originario de la India.
- 65¿A que hace referencia el termino Dados?Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
- 66¿Que significa Decantar?dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin que se pasen las impurezas.
- 67¿Que significa Decorar?Embellecer con adornos un género, para su presentación.
- 68¿Que es un Demi-glace?reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
- 69¿Que es Desangrar?Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta.
- 70¿Que es Desbarbar?Cortar con las tijeras las aletas o barbas de los pescados o moluscos.
- 71¿Que es Descamar?retirar las escamas de un pescado.
- 72¿Que es Desecar?secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.
- 73¿Que es Desengrasar?retirar la grasa de un caldo, salsa etc.
- 74¿Que es Desglasar?Añadir un líquido al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
- 75¿Que es Deshuesar?quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.
- 76¿Que es Desmoldar?Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
- 77¿A que hace referencia Despinar?retirar la espina completa dejando los filetes unidos a la cabeza y la cola.
- 78¿Que es Desplumar?Despojar de la plumas.
- 79¿Que es Desrollar?Quitar la piel a un animal.
- 80¿Que es Dorar?Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción.
- 81¿Que es Duxelles?picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
- 82¿Que es Emborrachar en cocina?Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
- 83¿Que es Empanar?Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
- 84¿Que es Empanizar?apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.
- 85¿Que es Emplatar?Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
- 86¿Que es una Emulsión?mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma micro gotas que permanecen en suspensión en el otro.
- 87¿Que es Encamisar?Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
- 88¿Que es Encolar?Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
- 89¿Que es Enfondar?rellenar un mole con una pasta.
- 90¿Que es Engrasar?Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
- 91¿Que es Enharinar?Empolvorar o cubrir con harina un producto.
- 92¿A que hace referencia el Termino Envejecer en cocina?Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
- 93¿Que es Escabechar?Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
- 94¿Que es un Escabeche?Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.
- 95¿Que es Escaldar?Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
- 96¿Que es Escalfar?Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.
- 97¿Que es Escalopar?Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
- 98¿Que es Escamar?Quitar las escamas de un pescado.
- 99¿Que es escarchar?Operación consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.
- 100¿Que es Espalmar?Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.
- 101¿Que es una Especia?Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor.
- 102¿Que es Espolvorear?Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
- 103¿Que es Espumar?Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.
- 104¿Que significa Estirar?Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
- 105¿Que significa Estofar?Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
- 106¿Que es Estufar?Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.
- 107¿Que es una farsa en terminos gastronomicos?Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
- 108¿Que es Filetear?Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
- 109¿Que son Finas Hierbas?Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
- 110¿Que es Flambear?Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.
- 111¿Que es Flamear?Hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.
- 112¿Que es Fondear?Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género.
- 113¿Que es un Fondo?Caldo sustancioso usado para mojar preparaciones o mejorar salsas.
- 114¿Que es Forrar?Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
- 115¿Que significa Freír?Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
- 116¿Que es un Fricasé?aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
- 117¿Que es un Fumet?Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado.
- 118¿Que es la Gelatina (de res, glace de viande)?concentrado obtenido al reducir por ebullición huesos, cartílagos y tendones.
- 119¿Que es una Glasa?Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
- 120¿Que es Gelatina?Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.
- 121¿Que es Glasear?Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
- 122¿A que hace referencia el termino Gourmet?Expresión francesa referente al gastrónomo.
- 123¿Que es Gratinar?Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
- 124¿Que es Grillar?cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
- 125¿Que es un Guarnecer?Acompaña a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
- 126¿Que es una Guarnición?Son géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato.
- 127¿Que es Guisar?Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.
- 128¿Que es Helar?Congelar por medio de temperatura -0° una mezcla.
- 129¿Que es Hermosear?suprimir las partes inútiles de un producto para quede mejor presentado.
- 130¿Que es Hervir?es unmétodo de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
- 131¿Que son Hierbas Aromáticas?Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales.
- 132¿Que es una Infusión?extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.
- 133¿Que es un Ingrediente?Elemento que forma parte de una receta.
- 134¿Que es Insípido?Género o elaboración culinaria que carece de sabor.
- 135¿Que es la Jalea?Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.
- 136¿Que es el Jarabe?Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos.
- 137Termino Jardinerason vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.
- 138Termino Julianacorte de hortalizas en formas de tiras de unos 5 cms de longitud y 2 mm de grueso.
- 139¿Que es el Kétchup?Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.
- 140Termino Laminarcortar en láminas o rebanadas delgadas.
- 141¿Que es Leudar?Fermentar una masa con levadura para provocar su crecimiento.
- 142¿Que es Ligar?Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes es de forma homogénea.
- 143¿Que es Ligazón?consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.
- 144¿Que es una Macedonia?Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
- 145¿Que es la Maizena?Harina fina de maíz.
- 146¿Que es la Manteca?Sustancia grasa de algunos productos.
- 147MantequillaClarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
- 148¿Que es Marcar?Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
- 149¿Que es Marchar?Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
- 150MarinadaAdobo, maceración.
- 151¿Que es Marinar?poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
- 152¿Que es una Marinera?forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.
- 153¿Que es Mechar?Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha.
- 154¿Que es un Medallón?tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.
- 155¿Que es una Minuta?se refiere a un plato que se realiza en el momento.
- 156¿Que es el Mirepoix?corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
- 157¿Que es el Mise-en-place?trabajos efectuados previamente a la preparación.
- 158¿Que significa Mojar?Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
- 159¿Que es Montar?Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
- 160¿Que es un Mousse?preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.
- 161¿Que es Napar?Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
- 162¿Que es un Orly?Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.
- 163¿Que se entiende por Paisana?ºcorte de vegetales en forma de láminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.
- 164¿Que es un Panaché (de varios colores y mezclado)?mezcla de dos o más vegetales cocidos del mismo modo.
- 165¿Que es un Papillote?forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.
- 166¿A que se hace referencia con pasado en gastronomia?Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
- 167¿Que es Pasar en terminos culinarios?quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.
- 168¿Que significa Paté?pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.
- 169¿Que es Perfumar?Aromatizar.
- 170¿Que significa Picar?Cortar finamente un producto. También se refiere a mechar superficialmente una carne.
- 171¿Que es Pochar?Véase rehogar.
- 172¿Que es Pochear?modo de cocción en un líquido que nunca debe hervir.
- 173¿Que es Potaje?Guisado más o menos caldoso
- 174¿Que es un Pudin?Especie de pastel dulce o asado.
- 175¿Que es un Puré?Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.
- 176¿Que es un Quenefas?carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.
- 177¿Que es un Quiche?Tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.
- 178¿Que es Rallar?Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
- 179¿Que es Rebozar?Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
- 180¿Que es Rectificar?darle la sazón o el color justo a una preparación.
- 181¿Que es Reducir?Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso
- 182¿Que significa Refrescar?poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.
- 183¿Que es Rehogar?pre cocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto dejar que se dore.
- 184¿Que es Rellenar?sinónimo Farsa Poner en el interior de una carne un preparado.
- 185¿Que es Remojar?Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
- 186¿Que es Rissoler?Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
- 187¿Que es un Roux?ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.
- 188¿Que es Salar?Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
- 189¿Que es un Salpicón?En cocina internacional se denomina así a la mezcla de diferentes productos cortados en pequeños trozos o cubos. También se conoce con este nombre los filetes que van ligados con una salsa.
- 190¿Que es Salpimentar?Sazonar de sal y pimienta.
- 191¿Que es una Salsa?Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.
- 192¿Que es Salsear?Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
- 193¿Que es Saltear?modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.
- 194¿Que es Sazonar?Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.
- 195¿Que es Soasar?Medio asar o asar ligeramente un alimento.
- 196¿Que es Sofreír?Véase rehogar.
- 197¿Que es Soufflé?plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.
- 198¿Que es Sudar?Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
- 199¿A que se le dice Suprema?cada uno de los filetes obtenidos de la pechuga. pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
- 200¿Que es Tamizar ?Separar con el tamiz o cebado las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
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- Bachiller Manipulacion de alimentos Flashcards on Terminos de cocina, created by Alison Peña Rodriguez on 06/06/2025.
- Created by
- Alison Peña Rodriguez
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