Flashcards
La leche
Cards in this deck (43)
- 1Leche natural (CAE)Producto íntegro, no alterado ni adulterado y calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticas, sanas y bien alimentadas
- 2Leche físicamenteLíquido opaco, de color blanco o blanco amarillento y dos veces más viscosa que el agua. Sabor dulce aunque no intenso pero característico. La grasa capta olor fuertes o extraños provenientes del ambiente.
- 3Características chungasDensidad: 1,032 g/l
pH: ácido 6,6 y 6,8
Ácido láctico: 0,15-0,16%
- 4Composición químicaMezcla homogénea de un gran nº de sustancias. En forma de emulsión (grasa), disolución coloidal (parte de las proteínas) y disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero)
- 5Grasa (3,9%)Componente más variable entre especies y razas. Inversamente proporcional a la leche producida.
Triglicéridos 98% diferencian de otras especies.
Se encuentra en forma de emulsión, formando glóbulos grasos.
- 6Proteínas (3,25%)Alta calidad nutritiva y gran cantidad de aminoácidos esenciales. Cantidad proporcional a la grasa y variable dependiendo de la raza.
- 7Caseína (proteína)Proteína completa: aporta aminoácidos esenciales. Alto poder nutritivo. No es una proteína globular. Se separa de la leche por acidificación o por acción enzimática del cuajo, precipita a pH 4,6 a 20ºC.
Es termoestable.
- 8Proteína del sueroLactoglobulinas, lactoalbúminas, lactoferrina e inmunoglobulina. Se encuentran disueltas en el suero.
20% de la proteína de la leche.
Se mantienen en solución cuando precipita la caseína.
Diferencias notables dependiendo de especie.
- 9Lactosa (4,6%)Principal componente de la leche después del agua. Principal hidrato de carbono. No se percibe por el sabor dulce. Similar en todas las razas y no se puede alterar fácilmente. Se degrada a altas temp. y periodos prolongados.
Intolerantes: deficiencia enzima lactasa.
- 10MineralesPequeña parte de los constituyentes de la leche pero fundamentales desde el punto de vista tecnológico y nutritivo.
Cantidad no constante.
Más importantes: calcio(Ca),sodio(K), potasio (Na) y magnesio (Mg)
Lo único que no contiene es CHON
- 11VitaminasLiposolubles: A, D, E, K
Hidrosolubles: B1, B2, B12
Se pierden con calor.
- 12EnzimasProducidas por la leche o por los microorganismos presentes en ellas (influyen de forma imp. en la estabilidad de los productos lácteos.
Más imp: peroxidasa (se inactiva a 80º), catalasa (leche de ubres enfermas tienen más), fosfatasa (destruída por pasteurización HSTS) y lipasas.
- 13Composición microbiológicaLa leche es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. Puede ser beneficiosa o incontrolada puede ser perjudicial.
La leche cruda debe tener a 30º menos de 10^5 ufc/ml.
Se previenen con refrigeración y transporte isotérmico.
- 14Tratamientos generales de la lecheDe buena calidad, buenas condiciones de ordeño y mantenimiento refrigerada. Transporte en camiones cisterna.
Filtración, higienización, enfriamiento, almacenamiento, estandarización, normalización, homogenización y pasteurización.
- 15Tipos de lechesLeches líquidas (leche cruda, leche higienizada, leche pasteurizada, leche esterilzada, leche UHT)
Leches concentradas (leche evaporada, leche condensada, leche en polvo)
- 16Leche crudaLeche producida por la secreción de las glándulas mamarias de vacas, ovejas, cabras y búfalas que no hayan sido calentadas a más de 40ºC. Filtrada, enfriada y envasada después del ordeño, conservada a menos de 4ºC y vendida antes de 24 h desde su envasado.
Su uso directo no es permitido.
- 17Leche pasteurizadaSometida a proceso tecnológico que asegura destrucción de gérmenes patógenos y flora banal.
Limpieza de la leche, calentamiento posterior en poco temp. y refrigeración a - de 4ºC y conservación a - de 6ºC.
La fosfatasa no activa pero la peroxidasa si, si no ha sido excesivo.
- 18Tipos de leche pasteurizadaLSLT: 63ºC 30 min
HSTS: 72ºC 15seg
Pasteurización alta: 85ºC 30 min o 92ºC 6 min
- 19Leche esterilizadaLeche natural, entera o desnatada sometida después del envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperaturas y tiempo que aseguren la destrucción de microorganismos y la inactivación de todas sus fomas de resistencia(esporas).
110ºC 20 min
- 20Leche UHTLeche natural, entera o desnatada sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura (140ºC-150ºC 2-4 seg) que aseguren la destrucción de microorganismos y la inactivación de sus formas de resistencia(esporas) y envasado posteriormente en condiciones asépticas.
- 21Leche evaporadaProducto no azucarado.
Pasteurización y homogenización y evaporación bajo vacío. Se envasa y se esteriliza.
Color ligero, aparencia de nata, amplia aplicación en cocina
Se puede conservar durante largo tiempo a temperatura ambiente.
- 22Leche concentrada azucarada o leche condensadaObtenido de la eliminación parcial del H2O, sometida a tratamiento térmico adecuado equivalente a una pasteurización.
Ingredientes esenciales: leche y sacarosa (62,5-64,5%)
Ingredientes facultativos: lactosa, leche en polvo o nata.
Se permite uso de aditivos estabilizantes.
- 23Leche en polvoProducto seco pulverulento que se obtiene por deshidratación de la leche sometida a tratamiento térmico en estado líquido equivalente a la pasteurización. + VU y - peso y volumen; - coste de trasporte y almacenamiento. Máx 5% agua.
Aditivos utilizados: estabilizantes, antioxidantes, emulgentes y antioxidantes
- 24Leche en polvo(2)Su principal problema es el enraciamiento de las grasas, por ese motivo se utiliza un antioxidante. Conservación entera unos meses, desnatada 3 años.
Utilización en recombinación de la leche, en producción helados y chocolate con leche, en industria de bollería, pastelería y panadería
- 25Derivados lácteos.Gran valor nutricional y utilizados como materias primas de otras elaboraciones.
Nata, mantequilla, yogur, queso y lactosuero.
- 26NataProducto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o centrifugación que toma forma de emulsión de grasa en agua caracterizada por tener consistencia liquída o semiviscosa, color blanco-amarillento y sabor graso ligeramente dulce
- 27Tipos de nataSegún MG: doble nata, nata o nata ligera.
Según tratamiento térmico: pasterizada, esterilizada, nata UHT, nata congelada y nata en polvo.
Según presentación: para batir, montada, azucarada, aromatizada y ácidificada.
- 28MantequillaProducto graso obtenido sola y exclusivamente de la leche o nata de vaca pasterizada con un contenido mín. de 80% de grasa y máx de 16% de H20 y un máx de 2% ESM.
Sólida a temp. ambiente, color amarillo y sabor y olor característico.
- 29Tipos de mantequillaSe puede comercializar mantequilla con - de 80% de grasa:
Mantequilla 3/4, aligerada o reducida en MG: 60-62% de MG.
Semimantequilla, ligera o baja en MG: 39-41% de MG
- 30Proceso de elaboración de la mantequillaEmpieza la operación esencial; batido intenso.
La nata con 30-35% de MG tiene la misma emulsión que la leche entera. La nata sufre un proceso continuo de batido (la nata se transforma en mantequilla).
Proceso continuo de amasado facilita formación de granos de mantequilla.
- 31Fases proceso de elaboración de mantequillaLa grasa se agrupa alrededor de los granos hasta conseguir una fase grasa continua, separándose de la leche desnatada, fase acuosa (suero o mazada).
En el batido es importante la incorporación de aire para liberar la mazada.(leer los apuntes)
- 32YogurProducto lácteo gelificado por acidificación (fermentación) sobre el que se ha desarrollado una amplia variedad de tipos y sabores. Usado en bollería y pastelería por su excelente valor nutritivo y obtención de productos +blandos, textura +suave y agradable sabor.
Semifríos, masas batidas y salsas.
- 33Materias primas del yogurLa principal es la leche, parcialmente desnatada y enriquecida con materias no grasas o de proteínas lácteas.
La leche debe tener elevada calidad bacteriológica y exenta de antibióticos.
- 34Proceso de elaboración del yogurSe inocula un cultivo con microorganismos que llevan a cabo la fermentación. Se incuba a 40-45ºC 3-4 horas. Durante la fermentación se transforma la lactosa en ácido láctico que provoca la bajada de pH y la precipitación de la caseína en forma de gel.
- 35Tipos de yogur según lugar de fermentaciónYogur firme: si coagula en el propio envase
Yogur líquido o batido: si la fermentación tiene lugar previamente al envasado (en depósitos que realizan batido)
- 36Normativa yogur (definición yogur)Producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de microorganismos a partir de leche, o de nata, o de mezcla de estos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico equivalente a la pasterización. Los microorganismos productores de la fermentación deben ser
viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 10^7 ufc/g
- 37Normativa yogur (definición yogur pasteurizado)El producto obtenido a partir del yogur consecuencia de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en ella.
- 38Tipos de yogur (RD)1. Yogur natural.
2. Yogur natural azucarado.
3. Yogur edulcorado.
4. Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos
5. Yogur aromatizado.
6. Yogur pasteurizado
- 39QuesoProducto fresco o madurado obtenido por la coagulación de la caseína y separación del suero de la leche.
Se utiliza en elaboraciones dulces y saladas.
- 40Elaboración del quesoSobre leche tratada se realiza coagulación de la caseína (3 formas): coagulación enzimática (cuajo), coagulación ácida (bacterias lácticas), coagulación mixta.
Se corta el coagulo y se calienta y agita para separar suero. El coagulo se mete en moldes y se prensa. Luego salado y secado.
- 41Tipos de quesoSegún humedad: blandos(+40%), semiblandos(35-40%), duros(-35%)
Según grasa: extra-grasos(+60%), grasos(45-60%), semigrasos(25-45%), magros(-25%)
Según grado maduración: tiernos(-1mes), semicurados(1-6), curados (+6)
- 42LactosueroLíquido generado en el proceso de elaboración del queso al producirse la coagulación de la caseína. Rico en proteínas, lactosa, vitaminas y sales minerales.
Se somete a proceso de desecación para uso en otros productos.
Puede presentar sabor fuerte y salado.
- 43Uso lactosueroSe usa mucho en industria por:
menor costes que productos lácteos, largo periodo de conservación, aporta color a los productos horneados por caramelización de lactosa y aprovechamiento de un subproducto (contaminación)
Information
- Description
- Materias Primas Flashcards on La leche , created by Lucía Malespina Vázquez on 26/11/2016.
- Created by
- Lucía Malespina Vázquez
- Views
- 11
- Rating