Flashcards
Biodeterioração
Cards in this deck (22)
- 1Qual é a importância da deterioração microbiana?Produzem alterações na composição química, atividade metabólica, alguns microrganismos podem ser benéficos e outros deterioradores
- 2Que fatores são determinantes na deterioração microbiana?Tipo de microrganismo
Quantidade
Composição do alimento
fatores intrínsecos e extrínsecos - 3Quais são os componentes essenciais para o crescimento bacteriano?Carbono, nitrogênio e ar
- 4Quais são os principais componentes dos alimentos que podem ser deteriorados?Carboidratos, lipídeos e proteínas
- 5Como podem ser utilizados os carboidratos pelos microrganismos?Podem utilizar a glicose em aerobiose e anaerobiose. Na anaerobiose o resultado é etanol e fermentação. Na aerobiose é respiração e água.
- 6Quais são os produtos da utilização da glicose? Qual é o efeito na célula?Co2 e ácido. Abaixa o pH pela geração de ácidos.
- 7Como são utilizadas as proteínas?As proteínas são degradadas por proteases a peptídeos, os peptídeos são degradados por peptidases a aminoácidos e pela ação de aminoácidos descarboxilases são convertidos em aminas biogênicas
- 8Que quer dizer quando um organismo é chamado de aminoácido-descarboxilase negativo?Quer dizer que não possui a enzima aminoácido-descarboxilase
- 9Como são produzidas as aminas biogênicas?São produto da descarboxilação de aa por microrganismos que tenham a enzima aminoácido-descarboxilase
- 10Quais são os produtos da utilização de proteínas? explique pela via da aerobiose e da anaerobioseAerobiose: NH3, Indol, amina, h2S
Anaerobiose: NH3, Indol, amina, álcool e cetonas - 11Cite alguns exemplos de aminas biogênicasTiramina: proveniente da tirosina
Putrescina: Da arginina
Cadeverina: Da lisina
Histamina: da histidina - 12Verdadeiro ou falso As aminas biogênicas têm funções fisiologiasVerdadeiro. Elas têm funções no SNC por exemplo
- 13Como é a utilização de lipídeos?Um TAG é quebrado pela ação da lipase, convertido em glicerol mais 3 cadeias de ác. graxos, que conferem rancidez, gosto amargo e a sabão ao alimento
- 14Quais são os produtos finais da utilização de CHO, LIP e PTN?CHO: ácido e Co2
Proteína: amina e amonia
Lipidio: ácidos graxos - 15Por que a carne é um excelente meio para o crescimento de microrganismos?Pela Aw, pH, nutrientes e condições de abate
- 16Como é modificada a microbiota da carne em função da atmosfera? estocada a vácuo e em aerobioseVácuo: Crescimento de microrganismos anaerobios como bactérias láticas
Aerobiose: Crescimento de microrganismos aerobios como pseudomonas - 17Qual é a deterioração de carnes e derivados? Fale sobre a carne fresca refrigerada, carne embalada à vácuo e presunto.Carne fresca refrigerada: Off-flavor,
limosidade, descoloração
Carne embalada à vácuo: Acidificação,
rancidez, sabor adocicado
Presunto: viscosidade e descoloração - 18Porque o leite é um excelente meio para o crescimento de microrganismos/Aw, pH e nutrientes
- 19Qual é a deterioração do leite in natura, UHT e pasteurizado?Leite in natura: Coagulação
UHT: Gelatinização, rancidez
Pasteurização: Precipitação, gelatinização - 20Quais são as fontes de contaminação do leite?ordenha, transporte, processamento e armazenamento
- 21Quais são as fontes de contaminação das aves?Conteúdo intestinal ou condições de abate e manipulação
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