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Flashcards

P2

ana luisa Portuguese 86 cards

Cards in this deck (86)

  1. 1Como o leite é classificado quanto ao tipo de tratamento térmico?Sem tratamento térmico: leite cru refrigerado e leite tipo A
    Com tratamento térmico: pasteurizado, UHT,esterilizado e reconstituido
  2. 2O que é leite cru refrigerado?Leite ordenhado e refrigerado na propriedade rural sem tratamento térmico
  3. 3O que é leite tipo A?Leite ordenhado,refrigerado e beneficiado dentro da propria granja leiteira e sem tratamento termico
  4. 4Quais são os tipos de leite com tratamento térmico?Leite pasteurizado (tipo A ou comum), UHT, esterilizado e reconstituído.
  5. 5Qual o teor mínimo de gordura do leite integral?≥ 3,0% de gordura.
  6. 6Qual o teor de gordura do leite semidesnatado?Entre 2,9% e 0,6% de gordura.
  7. 7Qual o teor máximo de gordura do leite desnatado?≤ 0,5% de gordura.
  8. 8Quais são os principais objetivos do processamento térmico do leite?Aumentar a vida de prateleira, reduzindo a contagem microbiana.
    Garantir segurança alimentar, destruindo microrganismos patogênicos.
  9. 9O que é pasteurização lenta e onde é usada?63–65 °C por 30 min; usada na produção de queijos.
  10. 10O que é pasteurização rápida e qual seu uso principal?72–75 °C por 15–20 s; usada para leite fluido de consumo direto.
  11. 11Qual é o tratamento térmico do leite UHT?130–150 °C por 2–4 s.
  12. 12O que é leite esterilizado?Leite submetido a temperaturas ainda mais altas que o UHT, garantindo esterilidade comercial.
  13. 13O que é leite reconstituído?Leite obtido pela reconstituição do leite em pó com água em proporção equivalente ao leite original.
  14. 14Quais etapas do pré-beneficiamento do leite são obrigatórias?Filtração e clarificação
  15. 15Qual é o objetivo da filtração no pré-beneficiamento?Remover impurezas físicas do leite logo após a ordenha.
  16. 16Para que serve a refrigeração no pré-beneficiamento?Permitir a estocagem do leite a 5 °C (ideal: 4 °C), reduzindo o crescimento microbiano.
  17. 17O que é clarificação e como é feita?Remoção de lodo e lama do leite por centrifugação.
  18. 18O que é padronização?Ajuste do teor de gordura do leite
  19. 19Para que serve a homogeneização?Reduz o tamanho dos glóbulos de gordura, evitando separação da nata.
    Na pasteurização: opcional.
    No UHT: obrigatória.
  20. 20O que é a terminização?Etapa opcional de pré-aquecimento do leite.
  21. 21O que é bactofugação e qual seu objetivo?Etapa opcional, semelhante à centrifugação, que remove esporos bacterianos.
    Ajuda a evitar defeitos como estufamento em leites UHT.
  22. 22Por que o leite UHT pode apresentar o defeito de estufamento e o pasteurizado não?Porque bactérias esporuladas podem sobreviver ao processo UHT e se desenvolver após o envase, caso o processo não seja adequado.
  23. 23Quais são os principais perigos no leite durante o beneficiamento?Físico: objetos estranhos.
    Químico: resíduos de antibióticos e detergentes.
    Biológico: microrganismos patogênicos.
  24. 24Quais são as etapas do beneficiamento do leite?Tratamento térmico e envase.
  25. 25Qual a função da clarificação durante o beneficiamento? E como é feita?Remover sujeiras como areia, pelos, leucócitos e outras partículas do leite. Por centrifugação, separando partículas mais pesadas que se concentram na periferia do equipamento
  26. 26Qual o objetivo do tratamento térmico da pasteurização?Eliminar microrganismos patogênicos que podem causar perigos biológicos à saúde pública, mantendo o leite com mínimas alterações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
  27. 27Qual é a principal função do pasteurizador a placas?Garantir a segurança do leite durante o tratamento térmico, assegurando que ele atinja a temperatura ideal de pasteurização.
  28. 28Quais são os principais componentes do pasteurizador a placas?Painel de controle
    Termorregulador
    Termoregistrador
    Aviso luminoso (mecanismo de segurança)
    Válvula automática de desvio de fluxo
    Termostato na saída da seção de retardamento
  29. 29Para que serve o aviso luminoso no pasteurizador a placas?Indica quando o leite não atinge a temperatura adequada de pasteurização.
  30. 30O que acontece se o leite sair da seção de retardamento com menos de 72 °C?Significa que houve falha na pasteurização — o leite é automaticamente desviado e retorna ao início do processo
  31. 31O que ocorre quando o leite atinge corretamente a temperatura de pasteurização?Ele segue para a seção de regeneração, onde ocorre troca de calor com água gelada para resfriamento.
  32. 32Qual a função da seção de retardamento no pasteurizador a placas?Manter o leite pasteurizado na temperatura adequada pelo tempo necessário para eliminar microrganismos patogênicos.
  33. 33O que é a seção de regeneração térmica?Parte do equipamento onde o leite troca calor com outro fluido (como água fria), otimizando o aquecimento e o resfriamento — não ocorre choque térmico.
  34. 34Qual método de pasteurização deve ser usado para o leite destinado ao consumo humano direto?Método rápido (pasteurização rápida).
  35. 35Qual a temperatura máxima de refrigeração do leite após a pasteurização?Até 4 °C.
  36. 36O que deve ser feito imediatamente após a pasteurização?O leite deve ser refrigerado, envasado em circuito fechado no menor tempo possível e armazenado ou expedido para consumo.
  37. 37O leite pasteurizado pode ser comercializado sem refrigeração?Não. Todo leite pasteurizado deve ser mantido refrigerado até o consumo.
  38. 38Se o leite não for refrigerado rapidamente após a pasteurização, o que pode ocorrer?As bactérias patogênicas sobreviventes podem se multiplicar, comprometendo a segurança do produto.
  39. 39O que acontece na refrigeração do leite pasteurizado — ocorre choque térmico?Não ocorre choque térmico. O resfriamento é gradual, por troca de calor.
  40. 40Qual o tipo de processamento do creme de leite fresco?É pasteurizado e deve ser mantido sob refrigeração.
  41. 41Qual o tipo de processamento do creme de leite de caixinha?UHT (Ultra Alta Temperatura).
  42. 42E o creme de leite de lata, qual o processamentoEsterilização, garantindo conservação longa sem refrigeração.
  43. 43Quais testes comprovam que o leite foi pasteurizado corretamente?Testes das enzimas Fosfatase Alcalina (FA) e Peroxidase (PX).
  44. 44Como devem ser os resultados no leite pasteurizado (lento ou rápido)?FA negativa e PX positiva.
  45. 45Como é o resultado das enzimas no leite cru?Positiva para FA e PX.
  46. 46O aquecimento da pasteurização é suficiente para desnaturar qual enzima?Fosfatase Alcalina (FA) — mas não a Peroxidase (PX).
  47. 47Como são os resultados das enzimas no leite fervido ou UHT?Negativos para FA e PX.
  48. 48O que o leite UHT pode conter que o pasteurizado não pode?Estabilizante, que atua como tampão de pH e diminui a desnaturação de proteínas.
  49. 49Quando o leite pode ser exposto à venda?Quando for envasado automaticamente em circuito fechado, em embalagem inviolável e adequada às condições de armazenamento.
  50. 50Qual é o tratamento térmico do leite UHT/UAT?130–150 °C por 2 a 4 segundos.
  51. 51O que ocorre após o aquecimento no leite UHT?É resfriado rapidamente abaixo de 32 °C e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e fechadas.
  52. 52A homogeneização é obrigatória no leite UHT?Sim
  53. 53Quando ocorre o envase no leite UHT?Após o aquecimento, sob condições assépticas.
  54. 54Por que o leite UHT é considerado um processo de alta eficiência?Porque elimina microrganismos e esporos, mantendo o produto estável por longo tempo sem refrigeração.
  55. 55O que é utilizado no leite UHT para evitar desnaturação proteica?Estabilizante
  56. 56Qual a temperatura de conservação do leite no posto de refrigeração?5 graus
  57. 57Qual a temperatura de conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica antes do processamento?7 graus
  58. 58Qual a temperatura de estocagem e entrega ao consumo do leite pasteurizado?5 graus
  59. 59Qual a temperatura de estocagem e entrega do leite UHT?Temperatura ambiente
  60. 60Qual é o nome da etapa de pré-beneficiamento que evita a gelatinização do leite?Termização
  61. 61Qual equipamento é usado para padronizar o teor de gordura do leite?Padronizador
  62. 62Qual equipamento pode resultar em “lama” no leite?Clarificadora
  63. 63Qual é a temperatura e o tempo do processo Rápido de pasteurização?12–15 segundos a 72–75 °C
  64. 64Por que o leite não pode ter bactérias psicrotróficas?Elas podem causar gosto amargo, proteólise e lipólise
  65. 65Qual é o equipamento de partição (separação de componentes) no leite?Separador
  66. 66Quais são os itens obrigatórios de controle no leite pasteurizado?Controle de temperatura e tempo
    Controle de higiene
    Controle de bactérias
  67. 67Quais são as principais formas de contaminação do leite durante a ordenha?Contaminação mecânica (equipamentos)
    Ordenha manual incorreta
    Ambiente com muito movimento
    Concentração de antibióticos
    Fluxo reverso do leite
  68. 68O que é a gelatinização do leite UHT?Coagulação da caseína causada por enzimas proteolíticas, que ocorre quando o leite é estocado ou processado inadequadamente.
  69. 69Qual é a finalidade do pré-aquecimento na plataforma de recepção do leite?Evitar que o leite fique estocado por mais de 48 horas e reduzir a atividade de bactérias antes do processamento.
  70. 70O que é termização e qual sua função?Aquecimento do leite a temperaturas abaixo da pasteurização para eliminar bactérias psicrotróficas antes que produzam enzimas.
  71. 71Por que a termização não funciona se a enzima já foi produzida?Porque a termização elimina as bactérias, mas não destrói enzimas que já foram produzidas.
  72. 72O que caracteriza a fraude de superaquecimento do leite?Aquecer o leite acima de 75 °C, alterando propriedades e podendo mascarar problemas microbiológicos.
  73. 73Qual o efeito de um leite cru com alto CPP na gelatinização?Leite com maior CPP (contagem de células somáticas) tem maior chance de gelatinização, mesmo após pasteurização.
  74. 74Qual a função da homogeneização do leite?Quebrar os glóbulos de gordura, aumentando a digestibilidade e a palatabilidade do leite.
  75. 75A clarificadora elimina CCS do leite?Não. A clarificadora reduz impurezas, mas não elimina células somáticas, que podem aumentar risco de defeitos como gelatinização.
  76. 76Qual é a função do método de refrigeração do leite?Conserva o leite e não melhora sua qualidade; apenas retarda o crescimento bacteriano.
  77. 77Qual a temperatura máxima para conservação do leite no posto de ordenha?4 °C.
  78. 78O que acontece se o leite refrigerado ficar estocado por mais de 48 horas?Favorece a adaptação de bactérias psicrotróficas, que produzem enzimas extracelulares termorresistentes.
  79. 79Quais enzimas são produzidas por bactérias psicrotróficas e qual seu efeito no leite?Proteases: atuam sobre a caseína → podem causar coagulação ou gelificação.
    Lipases: atuam sobre lipídios → podem causar gosto amargo e ranço.
  80. 80Quais são as principais formas de contaminação do leite durante a ordenha?Água contaminada
    Poeira e alimentos presentes
    Liberação de peptídeos e ácidos graxos por enzimas bacterianas
  81. 81Onde os microrganismos psicrotróficos se multiplicam?Em água, solo, ar e lugares mal higienizados, principalmente em temperatura de refrigeração.
  82. 82Por que a qualidade da água é importante no controle de microrganismos psicrotróficos?Água contaminada favorece a multiplicação de bactérias, afetando a qualidade do leite e o risco de defeitos.
  83. 83Quais efeitos indesejáveis os microrganismos psicrotróficos podem causar no leite industrial?Alterações como gelificação, gosto amargo, ranço e redução da vida de prateleira.
  84. 84Como os microrganismos psicrotróficos afetam a mastite?Podem reduzir a produção de leite e interferir na aglomeração de gordura e caseína, afetando a qualidade.
  85. 85A gravidade da contaminação depende do tipo de microrganismo?Sim. Microrganismos mais patogênicos podem elevar significativamente a contagem celular somática (CCS) e afetar mais o leite.
  86. 86Quais práticas de manejo previnem a mastite e controlam microrganismos psicrotróficos?Rotina correta de ordenha
    Higienização adequada do equipamento
    Refrigeração correta do leite
    Evitar tratamento inadequado do animal

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Flashcards on P2, created by ana luisa on 03/11/2025.
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ana luisa
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