PCC examen

Compras: seguir especificaciones puestas por la mayora sobre los precios y calidad de cada ingrediente. Asegurarse de que los proveedores cuenten con certificaciones que avalen su seguridad contra peligros biológicos, físicos o químicos, o que sigan sistema HACCP.

Transporte: asegurar que se mantenga la cadena de frío durante el traslado, acomodar la materia prima de tal forma de que se evite la contaminación cruzada.

Recepción: verificar que la calidad y cantidad de la materia prima sea la adecuada. No aceptar productos con signos de descongelación o productos con características organolépticas inadecuadas. Cuidar que no pasen mucho tiempo fuera de su almacén (cuidar cadena de frío). Cuidar que no hayan alimentos caducados y que cumplan con las especificaciones requeridas.

Almacenamiento: colocar cada ingrediente en respectiva cámara o lugar de almacenamiento, según las necesidades del alimento. Alimentos perecederos dentro de las cámaras de refrigeración (-2°C) o congelación (-18°C). Se tienen que monitorear las temperaturas constantemente y no se deben saturar las cámaras de frío. Cuidar que cada alimento esté en su almacén correcto para evitar la contaminación cruzada. Colocar los productos con el sistema primeras entradas, primeras salidas, ya sea en las cámaras de frío o en la estantería con los productos no perecederos.

Limpieza y desinfección: lavar con agua potable y secar perfectamente bien los productos, para luego desinfectarlos con un desinfectante a la concentración adecuada, según las especificaciones del fabricante.

Operaciones preoperacionales (incluido mise en place): cuidar que cada utensilio o material utilizado en la preparación, sean de uso único para ese alimento en específico (evitar contaminación cruzada). Cuidar que los alimentos no permanezcan más de 2 horas fuera de una cámara fría y sin tapar. Descongelación: descongelar productos congelados dentro del refrigerador por máximo 6 horas, o descongelar al colocar el alimento directo en el fuego (revisar que no tenga signos de descongelación previos).

Línea de producción fría (frutas, gelatina, etc): cuidar que cada utensilio o material utilizado en la preparación, sean de uso único para ese alimento en específico (evitar contaminación cruzada). Cuidar que los alimentos no permanezcan más de 2 horas fuera de una cámara fría y sin tapar.

Servicio: cuidar que el platillo se sirva de inmediato o no pasen más de dos horas después de su producción. Los alimentos se deberán mantener tapados hasta que llegue al consumidor. Cuidar de que los alimentos fríos se mantengan a una temperatura de 7°C.

Línea de producción caliente: cuidar que cada utensilio o material utilizado en la preparación, sean de uso único para ese alimento en específico (evitar contaminación cruzada). Cuidar las temperaturas de cocción de cada alimento (ejemplo: cerdo 69°C, pollo 74°C, res 63°C). Revisar las temperaturas en el punto más frío del alimento que es generalmente el centro. Cuidar que no pasen más de 2 horas fuera del refrigerador antes de su servicio y el platillo deberá mantenerse tapado hasta que esto suceda.

Enfriamiento: los platillos que no se vayan a consumir en este momento y estén calientes deberán colocarse en un recipiente con una gran superficie de contacto con el aire y no muy profundos, para acelerar el enfriamiento. Cuidar que este tiempo no exceda las dos horas y el platillo deberá permanecer tapado. Se deberá almacenar en el refrigerador o congelador, según el momento en el que se planeé utilizar ese platillo.

Calentamiento: al momento sacar el platillo de la cámara fría, éste deberá llegar a 120°C por 15 minutos. No podrá volver a congelarse. Si se va a descongelar, se tiene que hacer al pasar el alimento congelado en el refrigerador por 6 horas o colocar directo al fuego.

Servicio: los platillos calientes se deberán servir a 60°C. No deberán pasar más de dos horas con estos platillos fuera de la cámara de frío, si no se consumen. Mantener productos tapados hasta que estos sean consumidos.

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