DULCE FIBRA

DULCE FIBRA

Alimenta a tus bacterias

Se estima que un tercio de las plantas contienen una sustancia conocida como inulina, que consiste en polímeros de fructosa que las plantas elaboran para almacenar así el azúcar para etapas posteriores de su desarrollo.

Al alimentarnos con estas plantas no podemos digerir la inulina pues carecemos de la enzima para ello, y por lo tanto, pasa intacta por nuestro sistema digestivo.

Al llegar al colon, es digerida por las enzimas de la microbiota, que la desdoblan en pequeñas cadenas que constituyen los FOS.

La inulina forma parte de lo que se denomina la fibra dietética, elemento básico de la dieta por su contribución al tránsito de los alimentos.

La paradoja africana

La baja incidencia de enfermedades colónicas, incluido el cáncer de colon, entre la población africana, hizo emerger otra paradoja, asociada con un alto consumo de alimentos de origen vegetal no procesados y una baja ingesta de alimentos de origen animal.

La fibra protege también contra la presencia de carcinógenos en la dieta, disminuye el colesterol del suero, aumenta la absorción de minerales, y toda una larga lista de beneficios a la salud.

Éste es el papel de la inulina y los productos de su transformación en el intestino, los FOS, activan más de medio centenar de genes de las células intestina-les y silencian a otra docena.

Se trata de genes fundamentalmente relacionados con la respuesta inmune, pero algunos también lo están con el crecimiento y el metabolismo celular.

Del agave a la microbiota

Miles de hectáreas en el mundo se siembran de una raíz parecida a la papa, conocida como chicorea. La chicorea es una especie de camote que cuenta , con varias enzimas del tipo fructosiltransferasa que le permiten sintetizar la inulina a partir de la sacarosa que obtienen de la fotosíntesis.

Los FOS así producidos se usan en la industria como ingredientes de alimentos funcionales.

Lo ideal es consumir con la dieta ya sea inulina o directamente los FOS.

Otra variedad de plantas de alto contenido en inulina son los agaves. Cada kilogramo de piña de agave puede contener 200 gramos de inulina o más, los que son extraídos con agua y transformados en fructosa en la primera etapa de todos los procesos de elaboración de bebidas alcohólicas a partir de agaves.

También la caña

Grupos de biotecnología de plantas han propuesto desarrollar plan-tas transgénicas de caña de azúcar que hagan directamente FOS o inulina.

Varios grupos de investigación en México están trabajando en la extracción y transformación de la inulina de agave, ya no con el objeto de elaborar bebidas alcohólicas, sino de aprovechar la riqueza en inulina de estas plantas.

Dentro de estos grupos destacan el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, el Tecnológico de Celaya, el Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica, la Universidad de Colima y el nuestro, en el Instituto de Biotecnología de la UNAM.

¿Del campo o de los microorganismos?

Muchas bacterias y hongos pueden, siempre a partir de sacarosa, imitar a las plantas y producir polímeros de fructosa, usando el mismo tipo de enzimas.

Un ejemplo son las bacterias que habitan en nuestra saliva: ahí, bacterias lácticas como Streptococcus mutans o S. salivarius, mediante este tipo de enzimas transforman en polímeros la sacarosa que llevamos a la boca con los dulces, refrescos, caramelos, chiclosos, etc.

Otras bacterias como Zymomonas mobilis y Leuconostoc mesenteroides hacen algo parecido, pero con el azúcar del aguamiel.

Sabia tradición

La bacteria Leuconostoc citreum, contiene una enzima del tipo fructosiltransferasa, que nos ha permitido producir hasta nivel de planta piloto, y a partir de la sacarosa de caña, una inulina similar a la del agave y la chicorea.

Esto le confiere a las soluciones de inulina microbiana una alta viscosidad lo que da lugar a características de textura muy adecuadas para cierto tipo de productos.

Se está tratando de demostrar que el pozol contiene inulina, lo que sería un argumento más a favor del consumo de esta bebida, sabiamente conservada por las tradiciones culinarias del sur del país.

Azúcar para la piel

Las enzimas del tipo fructosiltransferasa, bajo ciertas condiciones de funcionamien-to, en vez de largas cadenas de polímeros pueden detenerse y producir cadenas con unas cuantas moléculas de fructosa o glucosa, dependiendo de la enzima.

La industria cosmetológica bautizó este azúcar como bioecolia, y se lo agregó a cremas y perfumes, para favorecer el crecimiento de las bacterias lácticas benéficas de la piel, con la ventaja de que esas bacterias la protegen de infecciones y de malos olores.

El futuro de los prebióticos es un tema de frontera científico y tecnológico, y con muy diversas opciones.

Bibliografía

López Munguía Agustín. "Dulce Fibra". Revista ¿Cómo ves? Año 2009. Consultado el 03/02/2022. Recuperado de: Dulce_Fibra_21.pdf