Untitled

Diagrama de flujo del proceso de los granos de café tostado

1. Recepción de materia prima ( café pergamino )

2. Control de calidad a las materias primas: inspección de los granos de café, con la humedad mínima requerida, libre de moho, malos olores que cumpla con la calidad de grano de café seco.

3. Descascarillado: proceso de eliminación de la cascarilla de café.

4. Proceso de tostado del café: la tostión del café de forma uniforme acorde al grado de tostión del producto requerido

La torrefacción del café, comprende diversos aspectos crea modifica y/o estabiliza la fragancia, sabor, aroma, dulzor, acidez y el cuerpo del café.

4.1. La torrefacción eliminacion de humedad en granos de café e inicio reacciones químicas (pirolisis), provoca el cambio composición química del café y desarrollo de compuestos aportan : sabores y aromas al café preparado.

5. Molienda del grano:define el grosor del café y reafirma el sabor final de la taza de café.

Cambios químicoS del grano de café (caramelizarían de los azucareC

4.2. Cambios físicos: secado del grano e incremento de la presión interna de los granos, variación en el color del grano tipo canela

4.3.Oscurecimiento Provoca reacciones químicas inicia el proceso de sabores del grano de café.

4.4.Caramelizarían: desarrollo de los compuestos de aroma y sabor del café.El tostador segrega un aroma más dulce que en los procesos anteriores.

4.6. Desarrollo: proceso de trasformación del grano: cambios físicos, aumenta la porosidad y color se torna oscuro. El tostador controla el punto de acidez, dulzor, amargor y tipo de tueste

4.5.Primer crack: la presión interna aumenta intensamente despedazando las paredes celulares del grano y se va duplicando el grosor del grano.

Control de T º del tostado de café: el secado y extracción de la humedad en café verde cerca del 12%. Y posterior al secado la T º alcanza los 170º modificabdo las características de color del grano a un color canela.

Control de temperatura del tostado de café: secado y extracción de la humedadcerca del 12% de la materia prima en café verde, llegando a Tº 170º modificando características de color del grano a color canela.

A partir de los 190º, el café crea unos aromas y gases. Las T º finales estan entre 200º a 240º acorde a maquina tostadora.

Define las características organolépticas del producto (color, olor y sabor)

La composición química del café cambia proceso de tostado del café

Los granos tostados oscuros contienen menos acidez y cafeína. Los granos más claros, menor periodo de conservación, a la cantidad de aceites presentes en la superficie

Los granos tostados más claros son de mayor calidad, acentuan el sabor real del grano.

Los granos tostados claros poseen un sabor más intenso, con mayor acidez que los tostados más oscuros, las cualidades del grano se mantienen.

6. Empaque y almacenamiento

Proceso de empaque que garantice la calidad del producto y conservacion de las caratertsocas del producto. El empaque del café tostado y molido es multicapas, al vació, previene la pérdida de aroma, la humedad y oxidación del producto terminado.