EMULSIONES

EMULSIONES

1. Tipos

   • Sencillas
     • W/O
       • Mantequillas y Margarinas
       • Manteca y Chocolate
     • O/W
       • Mayonesa y Aderezos
       • Leche y Crema
   • Múltiples
     • W/O/W
       • Encapsulación
     • O/W/O
       • Reducción de grasa
       • Encapsulación
       • Cosméticos
     • Alimentos Funcionales

2. Propiedades

   • Fracción vol. fase dispersa
   • Distribución tamaño partícula
   • Carga gota
   • Interacciones entre gotas
   • Prop. interfaciales

3. Fenómenos Inestabilidad

   • Cremado
   • Sedimentación
   • Floculación
   • Coalescencia

4. Prop. Monitereadas Prueba Estabilidad

   • pH
   • Viscosidad
   • Comportamiento de flujo
   • Textura,color, olor
   • Gravedad específica
   • Separación
   • Conductividad
   • Vibración
   • Preservación
   • Distribución tamaño gota
   • Ingredientes activas

5. Estabilidad Sistemas Coloidales

   • Termodinámica
   • Barrera energética
     • Metaestabilidad
     • Coloides Liófobos
     • Coloides Liófilos
   • Tensión superficial e interfacial

6. HLB

   • Valor
     • > 7 = Hidrófilo
     • < 4 = Lipófilo
     • Entre 4 y 7 = Depende polaridad y posición
   • Usos
     • 4-6 : Emulsificantes W/O
     • 7 -9 : Humectantes
     • 8-18 : Emulsificantes O/W
     • 13-15 : Detergente
     • 15-18: Solubilizante
   • Efecto Tº

7. Inversión Fases Emulsión

   • Temperatura
   • Volumen fases
   • Tipo emulsificante
   • Concentración Emulsiones
   • Condiciones Disolvente
   • Agitación mecánica

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