Los Alimentos

Los Alimentos

1. Son almacenes dinámicos de nutrientes que puede ser de origen animal o vegetal, támbien pueden ser sólidos, líquidos

   • Aportan energia, aportan materiales para el crecimiento, reparación tisular.
     • Aportan sustancias para la regulación
       • Suministran palatibilidad, textura..

2. Factores que condicionan el valor nutritivo del alimento

   • De la composición en crudo
     • Del Grado en que se modifican es decir de la forman en que pierden o ganan los nutrientes y el tipo de preparación
       • De la intereacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta
         • De la cantidad que se consuma y de su frecuencia de consumo
           • De las necesidades nutricionales de cada persona
             • También depende de que el nutriente se sintetice en el organismo
               • De los almacenes corporales

3. Clasificación de los alimentos

   • Según su origen y procedencia
     • Según su composición mayoritaria en proteínas,lípidos y hidratos de carbono
       • Según su aporte energéticos en los que se desglosa en hipocalóricos o hipercalóricos
         • Según sus funciones que pueden ser: energéticos, plásticos y reguladores
           • Según criterios culinarios y gastronómicos
             • Según su valor nutricional

4. Grupos de alimentos de origen vegetal

   • Cereales y derivados
     • Es uno de los componentes básicos y uno de los más importantes de la dieta.
       • El pan por ejemplo que se encuentra dentro de este grupo es uno de los más consumidos tiene un 30% de agua y tiene un alto contenido en hidratos de carbono complejos en forma de almidón, contiene un 8% de proteínas
         • No tienen grasas, carecen de colesterol, excepto el pan de molde, los productos de bollería y la repostería cuando se han preparado con grasas de origen animal
           • En este grupo de alimentos pueden ser enriquecidos fácilmente con determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2)

5. Verduras, hortalizas y frutas

   • Incluyen gran variedad de alimentos que constituyen partes muy distintas de las plantas
     • Su principal componente es el agua que es alrededor de un 85%
       • Son pobres en proteínas y prácticamente no tienen lípidos, excepto los frutos secos y algunas frutas entre las que se encuentra el aguacate
         • No tienen coloesterol
           • Su contenido en fibra e hidratos de carbono también es bajo alrededor de un 5%. Aunque existen dos excepciones que con la patata que tiene un 18% principalmente en forma de almidón y el plátano un 20 & en forma de sacarosa
             • Son ricas en minerales principalmente magnesio y potasio y vitaminas hidrosolubres sobre todo cuando se consumen crudas
               • No Tienen vitamina D, B12 y retinol. Pero si tiene vitamina C y ácido fólico

6. Legumbres

   • Son alimentos muy completos porque tiene prácticamente todos los nutrientes
     • Tienen muy poca cantidad de agua (9%) por lo que se conservan muy bien
       • Son una excelente fuente de proteína (24%) de muy buena calidad, cerca a las de las de origen animal, aunque les falta el aminoácido metionina pero son ricas en lisina
         • Tienen una alta cantidad de hidratos de carbono (50%) que se encuentra principalmente en forma de almidón (90%)
           • Contiene altas cantidades en fibra principalmente solubre
             • Tienen poca cantidad de lípidos (2-5%), principalmente AGP y AGM
               • Son una buena fuente de minerales entre los que se encuentran: Ca, Mg, Zn, K, P, Fe. Contienen prácticamente todas las vitaminas algunas de ellas son : B1, niacina, ácido fólico, carotenos, B2 y C

7. Aceites y Grasas

   • Incluyen una serie de aceites y grasas visibles que son fácilmente cuantificables y modificables hay que diferenciar de grasa invisible de los alimentos como yema de huevo, aceitunas..etc
     • Grupos de Aceites
       • Aceite de Oliva tiene un alto contenido de AGM que mayoritariamente es ácido oleico
         • Aceites vegetales todos son sin colesterol, aunque se puede diferenciar en 2 grupos: Aceites vegatales ricos en AGS( girasol,soja, maiz) y aceites tropicales con alto contenido en AGS(coco, palma, palmiste)
           • Grasas de Origen animal tienen coloesterol y AGS se incluyen con con los aceites vegetales por su uso similar son solidas a temperatura ambiente. ( mantequilla, manteca de cerdo, tocino)
             • Margarinas son obtenidas por hidrogenación a partir de aceites vegetales para hacerlas solidas a temperatura ambiente
               • Tienen un papel importante contribuyendo a la palatabilidad de la dieta
                 • Es una fuente concentrada de energía, ademas de servir como transporte de las vitaminas liposolubles entre las que se encuentra el retinol, carotenos, vitamina D en caso de mantequilla y vitamina E en caso de aceites vetales

8. Azúcares y dulces

   • Están incluidos diversos alimentos cuya su principal función es aportar energía y aumentar la palatibilidad
     • El azúcar de mesa y la miel se utilizan fundamentalmente como ingredientes adicionales para edulcorar el café, té..etc
       • No aportan ningún nutriente. Está constituido por hidratos de carbono sencillos (sacarosa 99,5%), disacárido que se desdobla fructuoso y glucosa
         • Puede obtenerse de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera
           • 10 gr de azúcar solo aporta 40 Kcal
             • Puede utilizarse como un agente conservante, en altas concentraciones previenen el crecimiento de microorganismos
               • La miel contiene una menor cantidad de agua (22%), menor hidratos de carbono (78%) entre los que pueden diferenciarse anos 10-15 azúcares diferentes entre los que destacan son la fructuosa (35%), glucosa(35%) y sacarosa (6%)
                 • Contienen cantidades muy pequeñas de minerales entre las que se encuentran algunas vitaminas del grupo B

9. Sustancias edulcorantes

   • Son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria
     • Clasificación de Sustancias edulcorantes
       • Edulcorantes naturales
       • Edulcorantes nutritivos son obtenidos a partir de sustancias naturales como por ejemplo el almidón, derivados de la sacarosa..etc
         • Edulcorantes intensos son los edulcorantes químicos o artificiales y los edulcorantes intensos de origen vegetal
           • Los edulcorantes artificiales son sustancias no relacionadas químicamente con los azúcares que no aportan energía porque no son metabolizados

10. Alimentos de Origen animal

    • Se caracterizan porque aportan proteína de elevada calidad por casi todos los aminoácidos necesarios para formar las proteínas corporales
      • No tienen vitamina C, ácido fólico y carotenos que se encuentran en muy pequeñas cantidades
        • Son pobres en hidratos de carbono( excepto la leche y no tiene fibra
          • Tienen colesterol, retinol, vitaminas D y B12
    • Grupos de alimentos de origen animal
      • Leche y derivados
        • Se incluyen diferentes tipos de leche en función de la procedencia y el tratamiento o sistema de higienización al que se someta
          • Es un producto muy perecedero por lo que debe ser sometida a diferentes procesos de conservación.
            • Tipos de Leches Liquidas
              • Leche pasteurizada
              • Leche esterilizada
              • Leche UHT
            • La leche es un alimento muy completo porque contiene caso todos los nutrientes escenciales
              • Aunque no tiene vitamina C, fibra y hierro. Tiene una gran cantidad de agua (88%)
                • Contiene una significativa cantidad de hidratos de Carbono (5%) en forma de disacárido lactosa que favorece a la absorción del calcio
                  • Tiene una enzima que se encarga de hidrolizar la lactosa durante el proceso digestivo, la lactosa puede faltar en algunos grupos de población que esto da lugar a lo que se conoce como intolerancia la lactosa
                    • Contiene una proteína (3.3%) de elevada calidad se llama caseína principalmente (-80%) lisinalactoalbúmina y lactoglobulina
                      • La grasa que tiene es pequeña (3,7& de la leche entera) que es principalmente saturada
                        • Yogur es un producto fermentado que es obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticas seleccionadas que actúan sobre la lactosa y la transforman en ácido láctico
                          • Tiene menor cantidad de lactosa, su valor nutritivo es similar a la leche
        • El Queso es producto de la cuagulación de la leche, la mayor parte de las proteínas, grasa, vitamina A y gran parte del calcio quedan retenidos en la cuajada
          • Su composición depende del grado de curación o maduración.
            • LA Cuajada es un derivado que se obtiene al cuagular de la leche pasteurizada sin separar el suero,
      • Huevo
        • Son una importante fuente de todos los nutrientes, excepto de los hidratos de carbono, fibra vitamina C carotenos
          • Tienen vitamina D, E, B12, tambien tienen retinol, riboflavina, yodo, hierro y un 12 % de grasa saturada
            • Tiene un alto contenido de colesterol, tiene un 13% de proteína que se encuentra en la clara que es de alto valor biologico
              • Los componentes están heterogéneamente repartidos aunque existen diferencias nutricionales entre la clara y la yema
      • Carnes y Derivados
        • En este grupo se incluyen no solo las partes blandas de distintos animales sino también algunas vísceras y derivados que se obtienen de someter a la carne a diferentes tratamientos para aumentar su corservación
          • El color de la carne depende del contenido de la mioglobina pero esta no afecta a su valor nutricional, excepto por su variable en contenido en hierro.
            • Tienen un alto contenido en agua(-60%), no tienen fibra e hidratos de carbono
              • La carne es una buena fuente de proteína (20%) que son de muy buena calidad
                • Su contenido energético depende principalmente de la cantidad de grasa, las carnes magras tiene una poca cantidad de grasa (-10%), parte de esta grasa es visible y por lo tanto puede eliminarse facilmente antes de consumir el alimento
                  • Son una fuente de minerales(Hierro y Cinc) y vitaminas, especialmente las que se encuentran en las vísceras donde se almacenan
                    • El hígado es la fuente mas rico en hierro, los aminoácidos que se encentran en la carne aumentan la absorción de hierro no hemo de cereales
      • Pescados y mariscos
        • Se consumen múltiples de pescados que por razones nutricionales pueden clasificarse según su contenido en grasa en magros, grasos y semigraos
          • Los pescados grasos almacenan las reservas de grasa principalmente en el músculo y los magros en el hígados con muy pequeñas cantidades en el músculo
            • Los pescados grasos o azules tienen un contenido de grasa entre 8 %- 16%. Algunos son: sardinas,bonito, arenque..etc
              • Los pescados magros o blancos tiene 1%- 3% de grasa. Entre los que se encuentra la pescadilla, lucio, raya, rape..etc
                • Los pescados semigrasos tienen un 3%- 6% de grasa, algunos de ellos son trucha y salmonete
                  • Son una importante fuente y casi única de AGP de cadena larga
                    • Durante su cocinado pueden perderse minerales y vitaminas, la fritura puede modificar la cantidad y composición de la grasa
                      • Son una fuente importante de proteínas de similar calidad al de las carnes, tienen vitaminas
                        • Constituyen la fuente más rica de vitamina D de la dieta, tiene cantidades muy altas de retinol y vitamina B12, especialmente los grasos.

11. Bebidas

    • Bebidas no alcohólicas
      • Tienen un alto contenido en agua y un valor energético derivado del contenido de azúcar que se les añade para edulcorar a no ser que lleven edulcorantes acalóricos
        • Los zumos tienen cantidades variables de vitaminas, principalmente la C
    • Bebidas alcohólicas
      • Suministran energía por el alcohol que contienen (7Kcal/g), ademas del azúcar que contienen algunos licores
        • La cerveza tiene algunos nutrientes que proceden de la malta en la que se obtiene algunos hidratos de carbono, vitaminas B12, B2 y folato.
          • El alcohol se absorbe rápidamente sobre todo con el estomago vacío que da lugar a unos niveles de alcohol en sangre

12. Condimentos y especias

    • Se utilizan con el fin de añadir o mejorar el sabor y / o aroma, aunque aportan nutrientes sobre todo los fitoquímicos
      • Tienen poco valor nutritivo porque se ingiere en cantidades muy pequeñas

13. Pérdidas de vitaminas al procesar los alimentos

    • Hace referencia a los tratamientos culinarios a los que se someten los alimentos al mejorar su calidad higíenica y gastronómica
      • En algunos casos el valor nutritivo aumenta, sin embargo en otros casos disminuye al perderse algunos nutrientes
        • Durante el cocinado de los alimentos pueden perderse cantidades variables de algunas vitaminas especialmente los hidrosolubles
          • Los minerales no se destruyen con los tratamientos térmicos pero si pueden perderse en el agua de la cocción.
            • En caso de las vitaminas hidrosolubres las pérdidas pueden estimarse mediante unos factores que son : asado, el hervido, guisado..etc

14. Algunos procesos culinarios

    • Asado es la cocción en un reciento cerrado en el que el calor se difunde por radiación
      • Cocción a vapor es producida mediante vapor de agua a presión normal o elevada.
        • Empanado es la que el alimento se recubre de huevo y pan rallado antes de proceder a su fritura
          • Fritura es la que el alimento se sumerge en aceite muy caliente con la formación de una costra dorada.
            • Rebosado es cuando el alimento se recubre con una capa de ciertas características y un determinado grosor

15. Fortificación o enriquecimiento de los alimentos

    • Estos dos términos hacen referencia para indicar que un alimento o producto alimenticio se le haya añadido algunos nutrientes especialmente vitaminas o minerales con respecto al contenido del grano entero.
      • Conlleva también la eliminación de la grasa de muchos alimentos para reducir su valor calórico
        • Mediante este método se restauran e incluso se superan los niveles iniciales de los nutrientes perdidos durante la manipulación del alimento
          • En algunos procesos tecnológicos como en el refinado de las harinas y de los cereales en general provocan grandes perdidas de minerales y vitaminas.

16. Productos light

    • Como consecuencia de de un mayor conocimiento de la relación dieta y salud, por otro lado se encuentra exagerada preocupación de la delgadez como canon de belleza y estética corporal
      • La disminución de las calorías puede conseguirse puede conseguirse de diferentes maneras, como por ejemplo sustituyendo los azúcares por edulcorantes acalóricos, eliminando total o parcialmente la grasa del alimento.
    • Son aquellos productos en los que se ha eliminado o disminuido algunos de sus componentes o ingredientes que afecta directamente a su poder calórico que dicha reducción queda reflejada en el etiquedado

17. Etiquetado nutricional

    • Es uno de los temas de mayor preocupación para el consumidor para el consumidor
      • Su principal objetivo es trasmitir información sobre el producto el producto, aunque también se puede utilizar para llamar la atención y tener una imagen atractiva del mismo.
        • Un correcto etiquetado corresponde a las exigencias legales y sanitarias que debería de ofrecer información clara ,veraz y segura de los siguientes aspectos:
          • Nombre del producto, lista de ingredientes, peso neto, instrucciones de conservación y uso, identificación de la empresa, lote y fecha de caducidad
            • El etiquetado en un producto no es símbolo de calidad, únicamente informa de su composición y utilidad que depende tanto del mensaje que ofrece como de la interpretación del mismo sean correctos.